一、材料與設備

1、原料

豬肉(2#肉或4#肉、3：7肉)。

2、輔料

香辛料：八角、桂皮、花椒、山奈、香葉、丁香、白芷、草果、蔥、姜。

調味料：鹽、糖、味達蕾901號，味精、料酒、老抽。

其他：玉米淀粉、分離蛋白、富磷聯C,美久亭A,紅曲紅。

參考配方

鹵汁配方

八角10g、草果15g、三奈15g、小茴香5g、甘草15g、花椒15g、陳皮15g、桂皮20g、干辣椒30g、丁香2g、羅漢果10g、草果20g、鹽200g、冰糖450g、醬油200g、料酒300g、雞精100g、水10kg。

香腸配方

2#或4#肉2kg、3：7肉500g、鹽45g、糖60g、味精10g、味達蕾901號1.5g，五香粉10g、蒜粉2g、白胡椒粉2g、辣椒粉5g、富磷聯C4g,美久亭A1g,分離蛋白50g、紅曲紅0.4g、料酒20g、鹵汁800g、醬油50g.

3、主要設備

夾層鍋、操作臺、絞肉機、攪拌機、灌腸機、煙熏爐、真空包裝機。　

二、工藝流程及要點

1、工藝流程

原料→解凍→絞肉→（老鹵制備→配料）攪拌→灌腸→熟制→干燥→冷卻→真空包裝→殺菌、入庫

2、要點解析

1）基本工藝要點解析

①原料選擇

選擇新鮮或冷凍肉，要求無碎骨、傷肉、淤血、淋巴結、膿包等。原料肉來自非疫區，經宰前檢疫，宰后檢驗，符合食用標準且有檢疫合格證明。冷凍肉結凍良好，儲藏時間半年以下；新鮮肉經預冷排酸，肉質新鮮，無雜質，無污染。

②解凍

肉制品常用的解凍方法有水解凍和空氣自然解凍。水解凍時，首先將解凍池用潔凈水沖洗干凈；將池內放入適量水，將肉塊除去外包裝放入池內，肉塊應全部浸入水中；拆去的包裝物等應及時清出工作場地；根據季節調整進排水量，使解凍池內水溫控制在10℃左右，解凍至肉塊內部微有冰晶時即可進行分割修整。解凍后的原料放置時間一般不能超過5h(根據氣候季節而定)，應隨時進行分割修整。自然解凍時，注意控制環境溫度在15~18℃，保持較高的濕度和良好的衛生，肉中心溫度達到一4~0℃時終止解凍，時間控制在20~24h。采取空氣自然解凍，這種方法較其它解凍所用時間長，但汁液流出量少，肉色及滋味變化不明顯。然后再用自來水清洗干凈，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及軟骨。

③絞肉

將解凍后的2#肉或4#肉分割成合適大小的肉塊，用8mm孔板絞肉；3：7肉用3mm孔板絞肉，環境溫度控制在12℃以下。

④攪拌、腌制

準確按配方稱量所需輔料，將老鹵汁過濾后冷藏待用。先將腌制好的肉料倒入攪拌機里，攪拌20min，充分提取肉中的鹽溶蛋白，然后按先后順序添加食鹽、白糖、味精、香辛料、料酒等輔料和一半的鹵水，充分攪拌成粘稠的肉餡，最后加入玉米淀粉，剩余的鹵水，充分攪拌均勻，攪拌至發粘、發亮。在整個攪拌過程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。攪拌好的餡料送入0~4℃腌制間腌制24h。

⑤灌裝

準備好需用的灌裝材料，做好灌裝前準備。選用38~40mm規格豬腸衣灌裝，根據產品要求扭節后，擺桿、上架，注意產品擺放均勻；半成品在灌裝工序停留時間不得超過1h。

⑥熟制

在鍋中加清水，加入筒子骨和雞骨熬制成白湯，完全煮爛后撈出骨頭和殘渣，加入香辛料熬煮2h，最后加入鹽、糖、味精等調味料，將老鹵熬制好。先經55℃烘烤20min至腸體外表干燥，再控制鹵水溫度70~85℃鹵120min即可出鍋。

⑦干燥、冷卻

出鍋后再55℃烘烤30min，在通風處冷卻到室溫。產品溫度接近室溫時立即進入預冷室預冷，預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻，預冷溫度要求0~4℃，冷卻至香腸中心溫度10℃以下。

⑧包裝、殺茵、入庫

產品散熱達到要求以后，真空包裝，90±2℃殺菌45min；冷卻后貼標入庫，置于0~4℃庫中冷藏。

2）鹵制工藝要點解析

①鹵水保存

鹵水最好當天熬制冷卻后使用，未用完的鹵水經充分冷卻后及時送冷庫貯存，并必須用防護罩將鹵水進行防護，注意鹵水不能保存太久，儲存3d時間以內的鹵水可以直接使用。超過3d必須重新進行熬制，嚴禁直接使用。

②鹵制

由于香腸含有一定的分離蛋白和淀粉，在鹵制過程中會吸水膨脹，容易破裂。因此，必須選擇比一般腸衣略厚的動物腸衣灌裝，同時，在鹵制過程中保持溫度相對恒定，控制在70—85℃。

③鹽分、色澤

由于鹵汁中含有一定的鹽分，因此在配方設計時必須考慮到這部分鹽分，在加鹽的過程中將鹵汁中的鹽分減去。為了使鹵味香腸色澤更加自然，可以在鹵制過程中使用既是香辛料，又含有天然色素的黃梔子、姜黃、紅辣椒等進行著色。

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