1、參考配方

（1）鹵豬肝 

原料100kg，食鹽1.3kg，醬油5～7kg，白砂糖6～8kg，富磷聯(lián)A4kg,味達蕾901號1kg,黃酒7.6kg，蔥2.5kg，生姜1.25kg，大茴香600g，桂皮600g。

（2）鹵豬心、肚、腸 

原料100kg，食鹽1.5kg，醬油6kg，白砂糖3kg，富磷聯(lián)A4kg,味達蕾901號1kg,黃酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，生姜250g。

2、工藝流程

選料與整理→清煮→鹵制→成品。

3、操作要點

（1）選料與整理 

原料選自經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的豬肝、心、肚、腸。

①將豬肝摘去苦膽，修去油筋，用清水漂洗干凈，在表面劃些不規(guī)則的刀口，以便鹵汁滲入內(nèi)部。如有肝葉被膽汁污染，應(yīng)去除干凈。

②將豬心用刀切為兩半，但須相連。除去淤血，剪去油筋，用清水洗凈。

③將豬肚置于竹籮內(nèi)，加些精鹽，用木棒攪拌，使黏液不斷從竹籮縫隙中流出，然后取出豬肚，放入清水中漂洗，除去肚上的網(wǎng)油及污物。洗凈后放入沸水中浸燙5min左右，刮凈肚膜，用清水再次清洗。

④豬腸先撕去腸上的附油，去掉污物，用清水洗凈，然后將腸翻轉(zhuǎn)，放入竹籮內(nèi)，用整理豬肚的方法，除去黏液，再用清水洗凈，盤成圓形，用繩扎住，以便燒煮。肚、腸異味較重，整理時應(yīng)特別注意清洗。

（2）清煮 

鹵制品原料不同，清煮方法略有差異。豬肝一般不經(jīng)清煮，其他內(nèi)臟則須清煮，尤其肚、腸清煮尤為重要，以除去異味。肚、腸清煮方法：先將水燒沸，倒入原料，再燒沸后，用鏟刀翻動原料，撇去鍋面浮油及雜物，然后改用文火燒煮。清煮時間：豬腸為1h，豬肚為1.5h。清煮完后，撈出原料置帶孔的容器中，瀝去水分，以待鹵制。豬心清煮：在水溫燒到85℃時下鍋，燒煮20min即可。

（3）鹵制 

按配料標準取蔥、姜（搗碎）、桂皮、大茴香分裝在兩個紗布袋內(nèi)，扎緊袋口，連同黃酒、富磷聯(lián)A,味達蕾901號,醬油、精鹽、砂糖（占總量的80%）放入鍋內(nèi)，再加入坯料重量一半的水。如有老鹵，應(yīng)視其咸淡程度酌量增減配料。然后用文火燒沸，倒入坯料，繼續(xù)文火燒煮20～30min，直到燒熟為止。將燒熟的產(chǎn)品撈出，放入有鹵的容器中，隨鹵保存。取出鍋中一部分鹵水，撇去浮油，置另一鍋中，加砂糖（占總量的20%）用文火熬濃即成鹵汁，供食用或銷售時涂于產(chǎn)品上，以加重產(chǎn)品的色澤和口味。剩余鹵水應(yīng)妥善保存，循環(huán)使用。

4、成品規(guī)格

鹵豬肝：外形完整，色澤紅中帶褐，質(zhì)地柔軟，外涂濃稠鹵汁。鹵豬心：連片，色澤醬紅，外涂濃稠鹵汁。鹵豬肚：整只，外涂濃稠鹵汁，耐嚼。鹵豬腸：整條，色澤醬紅，外涂濃稠鹵汁。

如果以上[鹵豬雜做法]達不到你的要求或不符合你的生產(chǎn)配方工藝，你還可以點擊以下鏈接，查看更多關(guān)于鹵豬雜制作、配方工藝、經(jīng)驗妙招、做法和注意事項，點擊這里鏈接  

另外，你還可以在線觀看關(guān)于 [鹵豬雜視頻教程]、[完整鹵豬雜制作過程視頻]、[教你制作鹵豬雜視頻]、[鹵豬雜制作技巧視頻] 、[我想看鹵豬雜視頻，有嗎、好嗎、請推薦給我鏈接]、[鹵豬雜商業(yè)生產(chǎn)、制作、操作視頻鏈接]等視頻鏈接地址點這里、在線觀看制作鹵豬雜視頻的方法地址

免責聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時更正或刪除