原輔料

豬后腿肉、豬肥膘、魔芋精粉、小麥纖維、食鹽、白砂糖、冰糖、紅曲紅 、味達蕾901號，富磷聯C 、美久亭A19,天然香辛料。

設備

絞肉機、拌料式夾層鍋、灌腸成型機、拌料機、紅外線干燥箱、水分快速測定儀、金屬探測機、真空包裝機、烤箱、殺菌機、吹干機、冷庫等。

工藝流程

凍豬后腿肉驗收→解凍→分割→絞肉→(各種輔料)拌料腌制→上模成型→烘干→金屬探測→熏烤(熟化)→冷卻→真空包裝→殺菌→吹干→成品。

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操作要點

(1)原料驗收

收購冷凍的豬肉進行加工，每批原料進廠前須經檢疫合格方可接收。感觀檢驗項目主要有色澤、粘度、彈性、氣味，具體參照《原料肉的收購分割操作規程》相關要求。

(2)解凍

將凍豬肉去紙箱放入解凍室解凍，解凍室溫度按以下規定執行。冬季(氣溫 <20℃)在室溫條件下解凍，解凍時間控制在16～20h。夏季(氣溫≥0℃ )在空調(18℃以下)條件下解凍，解凍時間控制在12～16h，必要時調整或縮短解凍時間。

(3)分割

分割時將肉塊的碎骨、大塊的油筋、膜等割凈，將肉塊切成lkg大小有利于絞肉機絞肉。

(4)絞肉

原料肉絞肉前必須瀝干水分(避免影響烘干后每片肉的重量波動 )，采用孔徑8mm的絞肉機，肉絞一遍成均勻的粗顆粒狀備用

(5)拌料腌制

先倒入處理好的原料肉每份15kg，少量多次均勻的加入相應配料，用少量的水來溶解富磷聯C,美久亭A19和液體配料(盡量控制加水量，每份料加水不多于150g)，攪拌時加入拌均勻的粉料，總的攪拌時間為12～15min。拌料后的溫度要求控制在15℃以下，拌料好的原料肉裝入容器后，蓋好塑料膜及時放在3—10℃冷庫中腌制12～18h。

(6)上模成型

將腌制后的餡料倒入灌腸成型機，定量40g／片(實際重量40～45g／片)；將定量好的餡料扣在盤子上(有規則排列 )，并檢查成形后的肉餅是否有卷邊、重疊片或不成形片。

(7)烘干

烘干溫度在55—60℃，烘干時間為4～5h。第一次烘2h達到表面干爽，不粘手，即可翻邊，翻邊后上下部分調換車架位置。第二次烘干為 2～3h，在烘干過程中經常檢測水分或單片重量，符合要求分批出爐冷卻。烘干后肉餅水分要求在標準范圍內，30-36g／片。

(8)金屬探測

金屬探測器每次使用前須進行效能檢測，工作時每小時進行一次效能檢測。烘干冷卻后的制品經金屬探測器進行檢測，合格后進行裝稱重標識。

(9)熏烤(熟化)

將肉餅整齊擺放在不銹鋼絲網上，不可重疊及過于緊密擺放，預防熟化程度不一致，將擺放好物料的不銹鋼網移入煙熏爐。設定第一步：煙熏溫度70℃，煙熏時間 8min。第二步：蒸煮溫度100％，蒸煮時間8min。第三步：烘烤溫度120℃，烘烤時間 1 5min。熟化后肉餅表面油潤、光亮，正反面色澤一致。熏烤后水分為25％～28％。

(1O)冷卻

將烘干好的肉餅推入無菌冷卻間冷卻。

(11)真空包裝

熟化后及時整形。整形要求：無焦點、無焦邊、色澤一致。整理后及時按要求進行真空包裝，真空封口的封口線上必須平整無皺折，無針孔，無漏氣，封口過程經常檢查封口強度，不合格應及時返工。

(12)殺菌

經合格封口的產品在lh內必須殺菌，殺菌時，水溫升至 60℃，將適量(以容易翻動為準)的肉餅倒入夾層鍋，用5min時間將水溫升至 85℃，在85～90℃范圍保溫 30min。殺菌時必須每隔5min上下翻動一次，檢測溫度并記錄。

(13)吹干

殺菌后在冷卻水中冷卻，冷卻至40℃以下，剔除不合格品，用吹干機吹干， 符合要求后標識、移交下道工序。

(14)包裝

在衛生良好的車間內，將肉餅包裝成大小包裝，批次分清，有一目了然的標識卡，小包裝產品根據所需要的產品規格進行包裝，凈含量滿足，封口平整，不漏氣，日期清晰明確，在包裝結束后，品管進行抽樣檢驗，檢驗合格后，入庫成成品。

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