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材料方法

1.1原輔料（配料）

豬4#肉、3∶7碎肉、雞肉、雞肉泥、乳化豬皮、食鹽、白糖、葡萄糖、味精、味達蕾901號，分離蛋白、富磷聯C,蒜粉、美久亭A、紅曲紅、香辛料、蛋白膠、玉米變性淀粉、豆粉, 新鮮大蒜等。

1.2主要設備

Risco TR200型絞肉機、Alpina Swopper 130-s型斬拌機、GR-1000型滾揉機、Risco RS-305型灌腸機、Maurer PRR 1043 HD/ND型煙熏爐、Multivac R240型拉升膜包裝機、殺菌設備等。

1.3烤腸生產加工工工藝流程

1.3.1 工藝流程

原料肉→解凍→分割→絞制→ (添加配料) 滾揉腌制→灌裝→蒸煮煙熏→散熱冷卻→包裝殺菌→貼標入庫。

1.3.2 操作要點

(1) 原料肉選擇。原料肉應選擇經獸醫衛生檢驗合格的新鮮健康無疾病、來自非疫區的分割肉, 原料肉的肌肉要有光澤, 淡紅色, 紋理細膩, 肉質柔軟, 脂肪潔白。

(2) 原料肉解凍。原料肉一般采用自然解凍, 冬天采用蒸氣解凍, 解凍至中心溫度為-2～4℃。

(3) 原料肉分割。豬4#肉、雞肉要求基本剔除脂肪 (剩余脂肪含量≤2%) 和組織內較粗的筋膜, 無淤血、傷肉、毛和其它雜質等, 分割后肉溫≤8℃, 分割室溫≤15℃。

(4) 配置輔料。按照產品的配方要求配制料水, 配方中使用的輔料應符合食品衛生標準, 要求純凈無異物、雜質, 并且各種輔料含量都要執行國家行業標準。配方配料是對產品風味產生影響的重要因素,配料水在按量添加完成后要經過均質機均質,因為配料完成后要求料水溫度在 2～6℃,所以配料時要用一部分碎冰代替水。選取新鮮的大蒜經切碎炒熟后加入原料中。

（5）原料肉絞制。對于不同的實驗工藝,豬肉經稱量后分別采用8ｍｍ和13ｍｍ孔板絞碎,3∶7碎肉用6ｍｍ的孔板絞制。

（6）滾揉腌制。將絞制好的肉與配制好的料水一起進滾揉機,抽真空滾揉腌制,總時間為8ｈ,滾揉20 min,暫停10 min,滾揉后的肉溫4～10℃。

（7）灌裝與吊掛。用30、32 mm動物腸衣，腸衣在使用之前先用清水將鹽分充分洗掉，再用30～40℃的溫水浸泡15 min以上方可使用，兩種規格產品每節定量分別是120ｇ和260ｇ，掛桿每桿10對產品之間不得有相連現象。

（8）煙熏、蒸煮。第一步：干燥，65℃，35 min。第 二步：煙熏65 ℃,30 min。第三步：排煙65℃，3min。第四步：蒸煮，82℃，50 min。第五步：干燥，65℃，15 min。最終根據產品的顏色和定量要求可適當延長或縮短煙熏、干燥時間。

（9）散熱。煙熏出爐后拉到散熱間散熱，中心溫度小于25℃后方可進行下一步操作。

1.4　試驗方法

分別對兩種工藝進行試驗，對不同工藝的實驗結果進行檢驗，以得到產品的最佳配方。

1.5　檢驗方法

1.5.2　理化衛生指標的測定各項理化衛生指標按照熏煮火腿國標GB/T 20711－2006進行檢測。

每個工藝流程中，每個操作車間的溫度要達到標準，產品生產設備和工人的衛生狀況要達到標準，防止產品的微生物重復污染。

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