具體數(shù)據(jù)

原材料重量：

牛腿骨：15斤（約7500克）

新鮮牛油：5斤（約2500克）

牛肚、牛肝、牛舌、牛心、牛肋骨、牛氣管：根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備

香料配比：

肉桂 20 克，黑胡椒 15 克，山奈 12 克，紅花椒 6 克，干青花椒 6 克，八角 20 克，陽(yáng)春砂 20 克，香葉 6 克，小茴香 12 克，白芷 15 克，當(dāng)歸 30 克，肉豆蔻 20 克，草果 20 克，朝天椒 6 克，白豆蔻 15 克

調(diào)料配比：

富磷聯(lián)A:40克

味達(dá)蕾901號(hào)：15克

鹽：210克

花雕酒：300克

姜片：250克

大蔥段：300克

雞精：100克

色拉油：300克

白醋：20克

水量：60斤水（約30升）

工藝流程

準(zhǔn)備原材料：

將牛腿骨、牛油、牛肚、牛肝、牛舌、牛心、牛肋骨、牛氣管等原材料清洗干凈，用水浸泡一晚上以去除血水，用富磷聯(lián)A(提前溶解)腌制1-2小時(shí)。

飛水處理：

將腌制好的原材料冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，煮至變色后撈出，用冷水沖洗干凈，瀝干水分。

熬制牛骨湯：

在大桶內(nèi)加入足夠的水（約60斤），燒開。

加入飛水后的牛腿骨和牛油，大火燒開，撇去浮沫。

轉(zhuǎn)中小火慢燉，期間可加入牛雜（除牛肝、牛心外）一同燉煮，增加湯底風(fēng)味。

炒制香料：

鍋內(nèi)加入色拉油燒熱，加入香料小火慢炒，直至香味四溢。

加入姜片、大蔥段繼續(xù)翻炒，炒出香味。

烹入適量白酒和花雕酒，讓酒精揮發(fā)并帶走腥味，同時(shí)增加香氣。注意控制火候，避免燃燒過(guò)度。

**裝袋將炒好的香料和姜片、大蔥段裝入料包內(nèi)，扎緊袋口備用。

燉煮牛雜：

在牛骨湯中加入裝好的香料包，以及味達(dá)蕾901號(hào)，鹽和雞精。

將除牛肝、牛心外的牛雜加入湯中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，直至牛雜熟透。

牛肝和牛心由于易熟且易碎，建議在牛雜快熟時(shí)再加入，煮熟后立即撈出沖涼，以保持其嫩滑口感。

切片與裝盤：

將熟透的牛雜撈出，放入托盤中自然冷卻。

冷卻后，根據(jù)需要將牛雜切成適當(dāng)大小的片。

將切好的牛雜放入砂鍋內(nèi)，加入適量的鹵湯淹沒(méi)牛雜，根據(jù)個(gè)人口味可加入其他輔料如大蒜葉末等。

燒開砂鍋，撒上大蒜葉末或其他裝飾物即可上桌。

注意事項(xiàng)

原材料處理：確保所有原材料新鮮無(wú)異味，特別是內(nèi)臟類食材需徹底清洗干凈。

飛水技巧：飛水時(shí)火候不宜過(guò)大，以免原材料過(guò)熟變硬。飛水后需用冷水沖洗以去除表面浮沫和雜質(zhì)。

燉煮時(shí)間：牛雜的燉煮時(shí)間需根據(jù)具體食材和口感要求來(lái)調(diào)整。一般來(lái)說(shuō)，牛肚、牛舌等需要較長(zhǎng)時(shí)間燉煮才能變得軟爛入味。

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