牛頭

1、鮮剔

2、熟拆。先把剝完皮的牛頭顱骨(即腦蓋骨，包括雙角)砍開，取出牛腦，再順面部中線劈成兩半，并把上頜骨用斧頭砸碎，便于拆取眼睛。刷洗后放鍋里煮到五成熟，即可拆骨取肉。熟拆頭肉，不帶牛舌，可帶牛眼及上頜的口腔肌肉(即上堂肌肉，也叫翹舌)，同時把有關(guān)腺體割去。熟拆肉，由于肉已煮成半熟。因此，吃法上有一定的局限。

不同牛頭肉，質(zhì)地也不相同，一般外嘴巴肉最老，里嘴巴肉和耳根肉較嫩。外嘴巴肉熟煮收縮，形似花腱，切開后，有多種形狀的花紋。

02

牛舌

牛舌一般由牛的舌頭主體和舌下肉構(gòu)成，由一層帶“刺”外皮包裹，內(nèi)里是肌肉、脂肪和結(jié)締組織構(gòu)成，一頭牛只有一條，重量在900～1300g上下。舌體表面被一層較厚的硬膜包裹，舌體前半部表面又有很密的硬刺倒立，中部刺短，舌尖刺長。舌面硬膜有青色和白色兩種。牛舌肌肉細膩，舌尖肉質(zhì)堅韌，后部肌肉含有少量的脂肪(肉眼看不見，吃時才有感覺)。

03

牛尾

約有9～12個骨節(jié)，根部肉多而肥，梢部肉少而瘦，根部兩側(cè)肉內(nèi)外都附著脂肪層，肌肉豐滿。一般母牛尾較大，公牛尾較小。整理牛尾時，要把根部底面的疏松組織修割干凈。

04

牛胃

共分四個部分，即瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃。通常將瘤胃和網(wǎng)胃合稱為肚，瘤胃大，約占4個胃總?cè)莘e的80％以上，網(wǎng)胃容積較小。牛肚肉質(zhì)為白色，纖維粗而堅韌，并有明顯的交錯層次，外表面光滑，并附有脂肪，內(nèi)壁生長著一層黏膜(俗稱肚毛)。

牛肚領(lǐng)

長在瘤胃兩個較大的袋形部位，形似衣領(lǐng)，故稱肚領(lǐng)。牛宰殺后1h內(nèi)，將肚領(lǐng)取出，并用力向硬地面猛摔，使它急劇收縮，這樣肉質(zhì)會變得更密實。牛肚領(lǐng)質(zhì)地細而纖維較長，類似雞肉。

在整理牛肚領(lǐng)時，必須把肚毛刮諍。方法是，把牛肚領(lǐng)在60～65℃的熱水中浸燙，燙到能用手抹下肚毛時，即可取出，然后鋪在案板上，用鈍刀將肚毛刮掉，再用清水洗凈，最后把肚面的脂肪用刀割取或用手撕下。

牛百葉

是牛的瓣胃，呈扁圓形，內(nèi)壁由層層排列的大小葉瓣所組成。葉瓣上都生有均勻的肚毛。整理百葉時，將每個葉瓣用水沖洗干凈，然后撕下表面的脂肪。牛百葉肉質(zhì)脆嫩，別具風(fēng)味。

牛三袋葫蘆

即牛的皺胃，它比其他3個胃都小，內(nèi)壁有一層粉紅色的黏膜，并有胃液分泌，是消化和吸收飼料的營養(yǎng)器官。三袋葫蘆在靠近網(wǎng)胃進口一端較粗大，靠近十二指腸的一端較細小，由大、中、小三個袋狀物所組成，故稱“三袋葫蘆”。整理時，要把三袋用力劃開，刮去胃黏膜，沖洗干凈，同時，還要去掉外表面的脂肪。牛三袋葫蘆肉質(zhì)肥美、松軟，味道醇香。

05

牛脘口

即牛的直腸，形狀圓直，表面有很多脂肪包裹，內(nèi)壁為粉紅色的皺形黏膜。截取后，全段長20～25 cm，用刀割開，縱面寬5～8 cm，厚約1 cm。整理時要反復(fù)沖洗干凈，去凈表面脂肪。牛脘口質(zhì)地細膩，香味濃厚。

06

牛沙肝和肺臟

沙肝是牛脾臟，在其腹腔左邊，緊貼瘤胃，呈片狀長條形。沙肝質(zhì)地疏松，藏血較多，色呈青紫紅色。牛肺臟位于胸腔，分左右兩葉，膨大而輕。整理時要把氣管剖開洗凈，摘除和心臟連接處污染的雜物。

07

牛肥腸

是除了肚、直腸和小腸以外的腸。肥腸在脂肪和很多黏膜的維護下，盤旋呈圓形，故又稱“盤腸”。整理時，要先順著盤旋的方向，用手把脂肪撕下，然后用較細的圓頭刀把腸體順序剖開洗凈。如遇有脂肪稀薄的肥腸，可以直接剖開沖洗，不必摘取脂肪。

08

心、肝、腎等臟器

只需修割病變部位和清凈血污即可。

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