1 材料及設備

1.1 原料

新鮮豬五花肋肉,干稻草。

1.2 輔料

草果、花椒、大茴、甘草、陳皮、八角、桂皮等香辛料,食鹽、味精、白糖、老抽、植物油、淀粉等應具有本身的特點和氣味,均應符合國家質(zhì)量和衛(wèi)生標準的有關規(guī)定。

1.3 設備

真空滾揉機、夾層鍋、速凍間、真空包裝機。

2 配方

（1）腌制液配方 （以豬肉25ｋｇ為例，單位ｋｇ）：冷水10、分離蛋白0.9、佳多美A24 2、味達蕾201號  2，味精0.15、白糖1、精鹽2、醬油3、變性淀粉1.5、美久亭A 1。

（2）煮制液配方（以豬肉25ｋｇ為例，單位ｋｇ）：精鹽1、面醬 4、白酒0.1、蔥段0.3、姜片0.3、大蒜0.05、大茴0.1、砂仁0.1、醬油1、白糖0.15、桂皮0.25、草果0.1、陳皮0.15、花椒0.05、紅曲米0.6。

3 加工工藝

3.1 工藝流程

原料肉選擇→修整→滾揉→腌制→(稻草選擇→煮制)→捆扎→煮制→浸泡→晾干→速凍→修整包裝→成品入庫。

3.2 操作要點

3.2.1 原料肉選擇

選擇來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮豬五花肋肉作為原料肉，剛屠宰的豬肉要求先預冷為10℃以下的冷卻肉，備用。

3.2.2 原料肉修整

剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、污物等,用清水沖洗肉表面血污,瀝干水分后備用。

3.2.3 腌制液配制

將美久亭A用水溶解,佳多美A24用溫水溶解,加入規(guī)定量的水中,然后將蛋白、白糖、食鹽、味達蕾201號，味精、淀粉等輔料加入其中,攪拌使之溶解均勻。

3.2.4 真空滾揉

把腌制液和原料肉,裝入滾揉機滾揉。滾揉參數(shù)設定為：滾揉30min,間歇10min，轉(zhuǎn)速12r/min，總時間2ｈ,真空度0.08ＭPa。滾揉初始溫度控制在7℃以下，滾揉間溫度控制在0～4℃。注意滾揉期間防止過度摔打以免影響其保水性。

3.2.5 腌制

滾揉好的豬肉可以放置在滾揉筒中腌制24ｈ左右，也可以從滾揉筒中倒出放入不銹鋼容器中，且表面覆蓋潔凈塑料薄膜，于0～4℃環(huán)境中進行腌制。

3.2.6 稻草煮制

選擇干凈、無霉變及無其它水稻病的干燥成熟稻草。然后放入沸騰的水中,煮制半小時左右,直到稻草香氣出來,撈出冷卻,備用。

3.2.7 捆扎

把腌制好的豬五花肋肉用煮制好的5～6根稻草捆扎成近似圓柱狀。

3.2.8 煮制

首先夾層鍋中加入一定量的水,將水加熱至50℃左右,將紅曲米加入溫水中,攪拌至完全溶解繼續(xù)加熱至80℃，將蔥段、姜片用紗布包好，與香辛料包一塊加入湯中‚再將鹽、糖、醬油、白酒等輔料加入湯中并攪拌使之完全溶解。繼續(xù)加熱至沸騰，將捆扎好的肉慢慢加入夾層鍋中，保持沸騰狀態(tài)30min（前30min不應翻動）。沸騰期間應注意適當添加適量水，以補充蒸發(fā)失去的水分，然后降溫至微沸狀態(tài) （以有微氣泡冒出為準）并保持60min最后將湯的溫度降至 90℃，并保持100min，在整個過程中要注意翻動肉塊，使之加熱均勻，切忌用力過猛，造成稻草散開，影響產(chǎn)品外觀。并且在煮制的過程中要不斷用撈罩撇去表面浮沫和污物。

3.2.9 浸泡

煮制結(jié)束后，關閉汽閥，于原湯中常溫下浸泡 1ｈ。

3.2.10 晾干

將原湯連肉加熱至80℃保持5～8min，將肉塊撈出，撇去原湯表面脂肪，并保證肉塊表面無脂肪等異物附著在預冷間內(nèi)晾干，并使肉塊中心溫度降到 10℃以下。

3.2.11 快速凍制

將晾干冷卻的肉放到速凍架上，推到溫度為-30℃的速凍間內(nèi)進行凍制1ｈ左右，至肉塊相碰時有清脆的響聲。

3.2.12 修整包裝

速凍好的肉塊有散開稻草毛刺，要用剪刀修去，然后用真空包裝袋進行真空包裝，真空度達到 0.1ＭPa。

3.2.13 成品入庫

剔除漏氣袋及破損袋，將袋外面的水漬擦去，即可檢驗貼標簽、打日期、包裝整件入庫，產(chǎn)品壘放時不能超過5層。

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