花椒鹽制作:

精鹽10包、紅花椒2兩、八角20個(gè)、桂皮10克、白芷5片、香葉30片。

先炒鹽炒熱加入香料，一起小火慢慢炒，炒到鹽的味道充分出來即可。「香葉用手捏碎，余熱剩余六成在放入」

老鵝湯底制作:

咸老鵝1只、咸五花肉3斤、咸母雞2只，一起吊湯，取規(guī)格直徑60吊桶半桶約60斤湯。

也可以選用普通的高湯，不可用頭湯用二湯，頭湯骨味太濃，不適合鹵鵝。

鹵鵝香料包制作:

紅花椒50克、白芷12克、白扣15克、香葉10片、黨參30克、干姜40克、千里香5克、肉蔻10克、小茴香20克、(鮮沙姜可放可不放)甘草5克(用來綜合香料，增甘綜湯)不加也行。

素菜油料制作:

鮮鵝油5斤、芹菜一棵，香菜4棵、胡蘿卜1根、圓蔥300克、小黃姜200克、香蔥1斤，素菜洗干凈控水，改刀備用。把新鮮的鵝油炸出油，下入素菜，

炸干撈出，即為素菜油水，提味去異味增香。

老鵝調(diào)味料:

雞汁3瓶、雞粉1菜勺、雙橋味精1斤、食用鹽適量(汁水咸而不口齁正好)，冰糖10顆、白酒3兩(高粱酒最佳)。正常7只老鵝兩包鹽。

6鹵鵝增香添加劑:

AAA料、肉寶王、味達(dá)蕾201號，正常7只老鵝。

鹵鵝上色香料:

黃梔子，七彩滴1號，其次就是姜黃粉。

⑧鹵鵝制作流程:

①取60斤湯加入以下所有調(diào)料，兌成老鵝鹵水，調(diào)好口味，燒開備用。

②選用新鮮的老鵝，去除內(nèi)臟和鵝毛，沖洗干凈。準(zhǔn)備搓鹽，搓鹽要搓的均勻，里外都搓，胸部要多搓一會(huì)，搓完，加入富磷聯(lián)B(提前溶解)腌制5小時(shí)即可

③起鍋燒水，冷水下鍋，開鍋去除血沫撈出冷水沖涼，下入老鵝，鹵制45分鐘，上面用盤子壓住，悶到自然涼即可享用，(老鵝的品種不同，鹵制的時(shí)間也不同，二等老鵝30分鐘，仔鵝5分鐘)。老鵝的肉質(zhì)鮮美，仔鵝達(dá)不到效果。

④料包需要提前用冷水泡20分鐘再用。不然香料味太重，容易發(fā)苦。

老鵝鹵水保養(yǎng)和顏色調(diào)節(jié):

①每天用完鹵水需要用細(xì)網(wǎng)罩打掉殘?jiān)瑹衢_。拒絕沾生水，水位不夠要及時(shí)添加，加點(diǎn)雞汁雞粉味精鹽，調(diào)味即可。

②老鵝的顏色如果想要黃的，就拿黃梔子進(jìn)行上色，黃梔子味道重，不建議多放，謹(jǐn)慎使用。

③鹵水要定期打油，把二層油打掉，留最上層油，不然油脂太厚容易壞湯，而且混湯，鹵8次打1次素菜汁，打最上層鵝油炸素菜汁，可以節(jié)約利用，效果明顯。

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