酥性餅干怎么做？酥性餅干商業(yè)配方工藝，酥性餅干制作技巧，酥性餅干做法。

配方：油、糖、水(或糖漿)、乳、蛋、泡多源V，面欣酥F，淀粉。

工藝：酥性面團(tuán)在調(diào)粉操作之前，應(yīng)先將油、糖、水(或糖漿)、乳、蛋、泡多源V,面欣酥F(酥脆劑)等輔料投入調(diào)粉機(jī)中預(yù)混均勻，并使混合液充分乳化形成乳濁液。在形成乳濁液后，再加入香料，輔料預(yù)混結(jié)束后，再加入面粉進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制操作。這樣的配料順序不僅可以縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間，而且還能使面粉在一定濃度的糖漿及油脂存在的狀況下吸水漲潤(rùn)，從而限制面筋性蛋白質(zhì)吸水，控制面團(tuán)起筋。1.油脂用量糖和油脂都具有反水化作用，是控制面筋漲潤(rùn)度的主要物質(zhì)，所以它們?cè)谒中燥灨擅鎴F(tuán)調(diào)制中的用量都比較高。一般糖的用量為面粉的32%~50%，油脂用量為40%~50%或更高一些。2.加水量與軟硬度在酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)，加水量與濕面筋的形成量有密切的關(guān)系。加水太多，面筋蛋白質(zhì)就會(huì)大量吸水，為濕面筋的充分形成提供條件，甚至可以使調(diào)好的面團(tuán)因在輸送、靜置及成形操作中蛋白質(zhì)繼續(xù)吸水漲潤(rùn)，形成較大的彈性而使生產(chǎn)困難。調(diào)粉中也不能隨便加水，更不能一邊攪拌一邊加水。加水量一般控制在3%~5%，最終面團(tuán)的含水量16%-20%。在實(shí)際生產(chǎn)中，較軟的面團(tuán)容易起筋，調(diào)粉的時(shí)間要短些;較硬的面團(tuán)要適當(dāng)增加調(diào)粉時(shí)間，以防止形成散砂狀。一般沖印成形所需的面團(tuán)要稍軟些，油、糖含量少的面團(tuán)要稍硬些。用控制加水量來(lái)限制面筋的漲潤(rùn)度，可防止面團(tuán)彈性增大而使餅坯變形。3.加淀粉和頭子量用面筋含量較高的面粉調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)需加入淀粉，可使面團(tuán)的黏性、彈性和結(jié)合力適當(dāng)降低。但淀粉的添加量不宜過(guò)多，一般只能使用面粉量的5%~8%，過(guò)多使用就會(huì)影響餅干的漲發(fā)力和成品率。另外，生產(chǎn)過(guò)程中頭子的使用量應(yīng)適度，一般摻入量以新鮮面團(tuán)的1/8~1/10為宜。但在面筋筋力十分弱、面筋形成十分慢的情況下，加入頭子可以彌補(bǔ)面團(tuán)結(jié)合力不足而便于操作。4.調(diào)粉溫度，酥性面團(tuán)屬冷粉，調(diào)好的面團(tuán)要有較低的溫度。溫度升高會(huì)提高面筋蛋白質(zhì)的吸水率，增加面團(tuán)的筋力，同時(shí)溫度過(guò)高還會(huì)使高油脂面團(tuán)中的油脂外溢，給以后的操作帶來(lái)很大的困難。面團(tuán)溫度太低，面帶內(nèi)部結(jié)合力較弱，會(huì)使面片表面黏性增大而易粘輥筒，不利于操作。面團(tuán)的溫度應(yīng)控制在20~26℃，冬季面團(tuán)的溫度可以比此溫度稍高2~3℃。在實(shí)際操作中，冬季可用水或糖水的溫度來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度，夏季氣溫高，要使用冰水和經(jīng)過(guò)冷藏的面粉、油脂來(lái)調(diào)制面團(tuán)。5.調(diào)粉時(shí)間和靜置時(shí)間調(diào)粉時(shí)間的長(zhǎng)短是影響面筋形成程度和限制面團(tuán)彈性的直接因素。適當(dāng)掌握調(diào)粉時(shí)間，可得到理想的調(diào)粉結(jié)果。酥性面團(tuán)一旦調(diào)粉時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)使面團(tuán)的筋力增大，造成面片韌縮、花紋不清、表面不平、起泡、凹底、體積收縮變形、餅干不酥松等。另一方面，調(diào)粉時(shí)間不足會(huì)使面團(tuán)結(jié)合力不夠而無(wú)法形成面片，同時(shí)會(huì)因黏性太大而粘輥、粘帆布、粘印模，另外，餅干漲發(fā)力不夠，容易攤散等。酥性面團(tuán)調(diào)制完畢后是否需要靜置，以及靜置多長(zhǎng)時(shí)間，要視面團(tuán)的各種性能而定。倘若面團(tuán)的彈性和結(jié)合力、塑性等均已達(dá)到要求，這樣的面團(tuán)就無(wú)需靜置。若面團(tuán)按預(yù)定的規(guī)程和要求調(diào)制完畢后黏性過(guò)大，漲潤(rùn)度不足及筋力差時(shí)，可適當(dāng)靜置幾分鐘至十幾分鐘，使面筋性蛋白質(zhì)的水化作用繼續(xù)進(jìn)行，降低面團(tuán)的黏性，增加結(jié)合力和彈性，以補(bǔ)償調(diào)粉不足。6.變性淀粉、膨松劑對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)口感的影響。酥性面團(tuán)的調(diào)制質(zhì)量除了與上述幾種工藝因素有關(guān)外，還與小麥面粉的粗細(xì)度、筋力、溫度、工藝、面筋數(shù)量等有關(guān)。酥性餅干生產(chǎn)質(zhì)量控制及制法(1)酥性面團(tuán)調(diào)制完畢后是否需要靜置，以及靜置多長(zhǎng)時(shí)間，要視面團(tuán)各種性能而定。倘若面團(tuán)的彈性和結(jié)合力、塑性等均已達(dá)到要求，這樣的面團(tuán)就無(wú)需靜置。若面團(tuán)按預(yù)定的規(guī)程和要求調(diào)制完畢后黏性過(guò)大，膨潤(rùn)度不足及筋力差時(shí)，可適當(dāng)靜置幾分鐘至十幾分鐘，以使面筋性蛋白質(zhì)的水化作用繼續(xù)進(jìn)行，降低面團(tuán)和黏性，增加結(jié)合力和彈性，以補(bǔ)償調(diào)粉不足。酥性面團(tuán)的調(diào)制質(zhì)量除了與上述幾種工藝因素有關(guān)外，還與小麥面粉的粗細(xì)度、筋力、溫度、面筋數(shù)量等有關(guān)。(2)油、糖含量高的高檔酥性餅干，在烘烤中容易出現(xiàn)攤得過(guò)大的現(xiàn)象。解決這個(gè)問(wèn)題除在調(diào)粉時(shí)適當(dāng)提高面筋的脹潤(rùn)度之外，還應(yīng)對(duì)烤爐中間區(qū)(餅坯的定型階段)實(shí)施濕度控制。(3)輥印成型還適用于面團(tuán)中加入芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等小型塊狀物的品種。(4)對(duì)于配料一般的普通酥性餅干來(lái)說(shuō)，需要依靠烘烤來(lái)脹發(fā)體積。因此，餅坯入爐后宜采用較高的下火、較低而具逐漸上升梯度的上火的烘烤工藝，使其能保證在體積膨脹的同時(shí)，又不致在表面迅速形成堅(jiān)實(shí)的硬殼。這種產(chǎn)品如果一進(jìn)爐就遇到高溫，極易起泡。因?yàn)轱炁鞅砻嫜杆俳Y(jié)成的硬殼能阻止二氧化碳等氣體的排出，當(dāng)氣體滯留形成的膨脹力逐漸增高時(shí)就會(huì)鼓泡。另一方面，如果餅坯一進(jìn)爐就遇到高溫下火，就會(huì)造成餅坯底部迅速受熱而焦煳，在使用無(wú)氣孔的鋼帶或鐵盤作載體時(shí)，會(huì)因尚柔軟的餅坯因底部受形成氣體的急劇膨脹而造成餅干凹底。這種情況更易發(fā)生在輔料少、面筋量形成較多的產(chǎn)品中。因此，下火溫度也要逐漸上升。(5)酥性餅干冷卻時(shí)，除了考慮到韌性餅干冷卻中所涉及的有關(guān)因素外，還要注意輸送帶的線速度應(yīng)比烘烤爐鋼帶的線速度大些，也就是餅干在爐外冷卻時(shí)，前進(jìn)的速度應(yīng)大于在爐內(nèi)的前進(jìn)速度，這樣既有較好的降溫效果，還可防止餅干在冷卻運(yùn)輸帶上的積壓。因?yàn)樗中燥灨沙鰻t時(shí)形體很軟，一旦產(chǎn)生積壓，餅干就要受外力作用而變形。⑥酥性餅干冷卻車間的相對(duì)溫度與濕度必須匹配：24%、45%及其空氣對(duì)流防止餅干受潮反軟；另包裝材質(zhì)也要匹配最佳。

注意事項(xiàng)：確保所有材料新鮮、無(wú)污染，特別是面粉、糖、油等關(guān)鍵原料，要選擇品質(zhì)好的產(chǎn)品。同時(shí)，根據(jù)配方準(zhǔn)確稱量材料，避免誤差。將刷好蛋液和撒好芝麻的餅干生胚蓋上保鮮膜，進(jìn)行二次醒發(fā)。醒發(fā)時(shí)間一般為10分鐘左右，使餅干更加蓬松。將餅干放入預(yù)熱好的烤箱中，烤制時(shí)間一般為15分鐘左右。烤制過(guò)程中要注意觀察餅干的顏色和狀態(tài)，避免烤焦或烤制不足。烤制完成后，要及時(shí)將餅干取出放在冷卻架上冷卻。冷卻后要及時(shí)密封保存，避免餅干受潮或變質(zhì)。

如果以上[酥性餅干做法]達(dá)不到你的要求或不符合你的生產(chǎn)配方工藝，你還可以點(diǎn)擊以下鏈接，查看更多關(guān)于酥性餅干制作、配方工藝、經(jīng)驗(yàn)妙招、做法和注意事項(xiàng)，點(diǎn)擊這里鏈接

另外，你還可以在線觀看關(guān)于[酥性餅干視頻教程]、[完整酥性餅干制作過(guò)程視頻]、[教你制作酥性餅干視頻]、[酥性餅干制作技巧視頻]、[我想看制作酥性餅干視頻，有嗎、好嗎、請(qǐng)推薦給我鏈接]、[酥性餅干商業(yè)生產(chǎn)、制作、操作視頻鏈接]等視頻鏈接地址點(diǎn)這里、在線觀看制作酥性餅干視頻的方法地址

免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。