醬汁、鹵湯怎么做？醬汁、鹵湯商業(yè)配方工藝，醬汁、鹵湯制作技巧，醬汁、鹵湯做法。

配方：（按原料100千克計）鹽粒3000克，醬油4000克，味達蕾901號100克，黃酒500克，生姜200克，大蔥200克，大蒜100克，香辛藥料550克。香辛藥料配比：白芷50克，山奈50克，丁香13克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。

工藝：醬鹵類制作要點分述：1醬汁和鹵湯的調(diào)制：生產(chǎn)醬、鹵產(chǎn)品時，老湯十分重要，老湯時間越長，產(chǎn)品的風味就越好。第一次醬、鹵產(chǎn)品時，沒有老湯，就要對所需的配料進行一定的調(diào)整。老湯重復的醬鹵之后會有大量的雜質(zhì)從而影響產(chǎn)品的一致性，必須經(jīng)常嚴格的過濾來保證老湯的清潔。除此之外，每次使用的時候應該撈盡浮沫，使用完畢之后應該立刻清理并燒開。通常老湯每天都要使用，如果長期不用，應該冷凍貯藏或定期煮開，以防止變質(zhì)。2老湯處理與保存問題：在老湯存放的過程中，老湯中含有的大量蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物易被微生物利用而使老湯變質(zhì)，除此之外，反復使用的老湯中含有大量的肉渣，也容易使老湯變質(zhì)，用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時，雜質(zhì)會粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網(wǎng)過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，為保持產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，通常用機械過濾等措施統(tǒng)一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統(tǒng)一標準。3火候控制技術問題;火候的控制包括火大小和加熱時間的控制。除極少數(shù)品種外，各種產(chǎn)品醬鹵過程中的火力，一般都是先旺火后文火。通常先用旺火煮比較短的時間，再用文火煮比較長的一段時間。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產(chǎn)品的形狀以免后期長時間以文火煮制造成產(chǎn)品不成形以至于無法出鍋；文火煮則是為了使香料的精華逐漸滲透進入產(chǎn)品的內(nèi)部，達到內(nèi)外口味一致并且均勻的目的，使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而變化。產(chǎn)品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。4醬油的選用問題;醬鹵肉制品加工中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用來給食品著色，比如做紅燒制品等。5粘鍋或浮出水面控制問題;醬鹵肉制品醬煮過程中，由于鹵湯的沸騰作用，一些產(chǎn)品會浮出水面而煮不到，導致這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮制時通常用不銹鋼網(wǎng)或箅子將產(chǎn)品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使產(chǎn)品都能入味，保證產(chǎn)品品質(zhì)的一致性。此外，醬鹵過程中，長時間接觸鍋的產(chǎn)品可能會發(fā)生粘鍋現(xiàn)象，因此有時也在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網(wǎng)，將肉與鍋隔開，從而避免產(chǎn)品粘鍋。6鹵湯澄清問題;鹵汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質(zhì)，以及大部分的色素，這些物質(zhì)在有熱的環(huán)境中會發(fā)生更為復雜的物理化學變化，從而形成特有的鹵制風味。但同時，這些物質(zhì)也會使鹵湯產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的加工品質(zhì)。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質(zhì)和色素清除，但會對鹵湯的口味造成一定的減弱。生產(chǎn)過程中可以通過控制火力和調(diào)整配料進行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現(xiàn)象。鹵湯使用后立即進行過濾，可以保持澄清狀態(tài)。7糖色熬制與溫度控制問題;糖色在醬鹵肉制品生產(chǎn)中經(jīng)常用到，糖色的熬制質(zhì)量對產(chǎn)品外觀影響較大。糖色是在適應溫度條件下熬制使糖液發(fā)生焦糖化而形成的，關鍵是溫度控制。溫度過低則不能發(fā)生焦糖化反應或焦糖化不足，熬制的糖顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖顏色深，發(fā)黑并有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時可以先在鍋內(nèi)添加少量的食用油，油加熱后溫度較高，可以確保糖液發(fā)生焦糖化，并避免粘鍋現(xiàn)象。在熬制過程中要嚴格控制高溫。避免火力過大導致糖色發(fā)苦。

注意事項：制作醬汁鹵湯時，需要注意以下幾點：原料選擇：確保所有原料如醬油、料酒、香辛料、糖等新鮮、無污染，并按照配方準確稱量，醬汁和鹵湯的調(diào)制是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵環(huán)節(jié)，要求應用科學配方，選用優(yōu)質(zhì)配料，形成產(chǎn)品獨特風味和色澤。老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，使用前需進行煮制，并撇凈浮沫和殘余料渣。長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質(zhì)。在鹵制過程中，要控制好火候，避免大火導致鹵湯燒干或小火導致鹵制時間過長，影響口感和色澤。老湯反復使用后會有大量沉淀物，必須經(jīng)常過濾以保持老湯清潔。

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