配方：鹽粒3000克，醬油4000克，味達蕾901號100克。黃酒500克，生姜200克，大蔥200克，大蒜100克，香辛藥料550克。香辛藥料配比：白芷50克，山奈50克，丁香13克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。

工藝1、醬汁和鹵湯的調(diào)制。醬鹵肉過程中所用湯汁的調(diào)制是決定成品味道的重要部分，需要運用合理配方，選擇優(yōu)質(zhì)配料，形成成品獨一無二的味道和色澤。生產(chǎn)醬、鹵產(chǎn)品時，老湯十分重要，老湯時間越長，產(chǎn)品的風(fēng)味就越好。第一次醬、鹵產(chǎn)品時，沒有老湯，就要對所需的配料進行一定的調(diào)整。老湯重復(fù)的醬鹵之后會有大量的雜質(zhì)從而影響產(chǎn)品的一致性，必須經(jīng)常嚴(yán)格的過濾來保證老湯的清潔。除此之外，每次使用的時候應(yīng)該撈盡浮沫，使用完畢之后應(yīng)該立刻清理并燒開。2、老湯處理與保存問題。在老湯存放的過程中，老湯中含有的大量蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物易被微生物利用而使老湯變質(zhì)，除此之外，反復(fù)使用的老湯中含有大量的肉渣，也容易使老湯變質(zhì)，用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時，雜質(zhì)會粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網(wǎng)過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。0--4℃保存。3、火候控制技術(shù)問題。火候的控制包括火大小和加熱時間的控制。除極少數(shù)品種外，各種產(chǎn)品醬鹵過程中的火力，一般都是先旺火后文火。通常先用旺火煮比較短的時間，再用文火煮比較長的一段時間。使用旺火的目的是使肌肉表層適當(dāng)收縮，以保持產(chǎn)品的形狀以免后期長時間以文火煮制造成產(chǎn)品不成形以至于無法出鍋；文火煮則是為了使香料的精華逐漸滲透進入產(chǎn)品的內(nèi)部，達到內(nèi)外口味一致并且均勻的目的，使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而變化。產(chǎn)品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。4、醬油的選用問題。醬鹵肉制品加工中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用來給食品著色，比如做紅燒制品等。5、粘鍋或浮出水面控制問題。醬鹵肉制品醬煮過程中，由于鹵湯的沸騰作用，一些產(chǎn)品會浮出水面而煮不到，導(dǎo)致這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮制時通常用不銹鋼網(wǎng)或箅子將產(chǎn)品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使產(chǎn)品都能入味，保證產(chǎn)品品質(zhì)的一致性。此外，醬鹵過程中，長時間接觸鍋的產(chǎn)品可能會發(fā)生粘鍋現(xiàn)象，因此有時也在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網(wǎng)，將肉與鍋隔開，從而避免產(chǎn)品粘鍋。6、鹵湯澄清問題。鹵汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質(zhì)，以及大部分的色素，這些物質(zhì)在有熱的環(huán)境中會發(fā)生更為復(fù)雜的物理化學(xué)變化，從而形成特有的鹵制風(fēng)味。但同時，這些物質(zhì)也會使鹵湯產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的加工品質(zhì)。生產(chǎn)過程中可以通過控制火力和調(diào)整配料進行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現(xiàn)象。鹵湯使用后立即進行過濾，可以保持澄清狀態(tài)。7、糖色熬制與溫度控制問題。糖色在醬鹵肉制品生產(chǎn)中經(jīng)常用到，糖色的熬制質(zhì)量對產(chǎn)品外觀影響較大。糖色是在適應(yīng)溫度條件下熬制使糖液發(fā)生焦糖化而形成的，關(guān)鍵是溫度控制。溫度過低則不能發(fā)生焦糖化反應(yīng)或焦糖化不足，熬制的糖顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖顏色深，發(fā)黑并有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時可以先在鍋內(nèi)添加少量的食用油，油加熱后溫度較高，可以確保糖液發(fā)生焦糖化，并避免粘鍋現(xiàn)象。在熬制過程中要嚴(yán)格控制高溫。避免火力過大導(dǎo)致糖色發(fā)苦。

注意事項：選擇新鮮、健康的肉類原料，如牛肉、豬肉等，并剔除表面脂肪和雜物，確保原料干凈無異味。鹵煮：鹵煮時要控制好火候和時間，避免火候過大導(dǎo)致粘鍋燒糊，或火候過小導(dǎo)致肉不熟。同時，要定期撇除浮沫，保持鹵湯的清潔。老鹵使用：老鹵是醬鹵制品風(fēng)味的關(guān)鍵因素，每次鹵煮時都要將老鹵加入，以保持制品的風(fēng)味和口感。同時，要定期更換料包，避免香料味道過濃。衛(wèi)生與安全：整個制作過程中要注意衛(wèi)生與安全，確保食材和工具干凈無污染。同時，要遵守相關(guān)的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保醬鹵制品的質(zhì)量和安全。

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