多種燒雞怎么做？多種燒雞商業(yè)配方工藝，多種燒雞制作技巧，多種燒雞做法。

一、德州扒雞配方：光雞200只，富磷聯(lián)B15g,食鹽3.5kg，醬油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陳皮50g，八角100g，花椒50g，蔥500g，姜250g。

工藝：操作要點。1）原料選擇；選擇健康的母雞或當(dāng)年的其他雞，要求雞只肥嫩，體重1.2～1.5kg。2）宰殺、整形；頸部刺殺放血，切斷三管，放凈血后，用65～75℃熱水浸燙，撈出后立即煺凈毛，沖洗后，腹下開膛，取出所有內(nèi)臟，用清水沖凈雞體內(nèi)外，將雞兩腿交叉插入腹腔內(nèi)，雙翅交叉插入宰殺刀口內(nèi)，從雞嘴露出翅膀尖，形成臥體口含雙翅的形態(tài)，瀝干水后待加工。3）上色和油炸；用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮按1∶4比例配成）均勻地刷在雞體表面。然后把雞體放到燒熱的油鍋中炸制3～5min，待雞體呈金黃透紅的顏色后立即撈出，瀝干油。4）燜煮；將香辛料裝入紗布袋，隨同其他輔料一起放入鍋內(nèi)，把炸好的雞體按順序放入鍋內(nèi)排好，鍋底放一層鐵網(wǎng)可防止雞體粘鍋。然后放湯（老湯占總湯量一半），使雞體全部浸泡在湯中，上面壓上竹排和石塊，以防止湯沸時雞身翻滾。先用旺火煮1～2h，再改用微火燜煮，嫩雞燜6～8h，老雞燜8～10h即可。5）出鍋撈雞；停火后，取出竹排和石塊，盡快將雞用鉤子和湯勺撈出。為了防止脫皮、掉頭、斷腿，出鍋時動作要輕，把雞平穩(wěn)端起，以保持雞身的完整，出鍋后即為成品。二烤雞配方：選用40-60日齡，體重1.5-1.75kg的肉用仔雞，生姜0.1，花椒0.1，蔥0.15，食鹽8.5，八角0.15。泡多源F。

工藝：原料選擇→宰殺→整形→配料→腌制→填料→燙皮與上糖色→烤制→成品。操作要點；1）原料選擇；一般選用40-60日齡，體重1.5-1.75kg的肉用仔雞。這種雞肉質(zhì)香嫩，精肉率高，烤制成品率高，風(fēng)味好。2）宰殺；將符合要求的雞經(jīng)放血、浸燙、脫毛、腹下開膛取出全部內(nèi)臟，沖洗干凈。3)整形；將全凈膛雞先從跗關(guān)節(jié)處去除腳爪，再從放血處的頸部表皮橫切斷，向下煺脫頸皮，切去頸骨，去掉頭頸，最后將兩翅反轉(zhuǎn)成“八”字形。4）腌制；將整形后的雞放入腌制缸中腌制。腌制時間根據(jù)雞的大小、氣溫高低而定，一般腌制時間為40-60min，腌制好后撈出，掛起晾干。腌制料的配制（按50kg腌制液計，單位：kg）：生姜0.1，花椒0.1，蔥0.15，食鹽8.5，八角0.15。將各種香辛料制成香料包，放入水中熬煮，沸騰后將香料水倒入腌制缸中，加泡多源F,加鹽溶解，攪拌均勻，即為腌制料。5）填料；把腌好的雞坯放在臺上，先在雞腹腔內(nèi)均勻涂上腹腔涂料，每只雞約放5g，再向每只雞腹腔內(nèi)填入生姜、蔥、香菇，然后用鋼針絞縫腹下開口。腹腔涂料（單位：kg）：香油0.15，鮮辣粉0.05。腹腔填料（單位：kg）：生姜0.01，香菇0.01，蔥0.015。6）燙皮與上糖色；將處理好的雞坯逐只放入加熱到100℃的濃度為10%的糖液中浸燙0.5min左右或用熱糖液澆淋雞坯，取出，晾干待烤。7）烤制；烤雞一般用遠(yuǎn)紅外烤爐烤制，先將爐溫升至100℃后，將雞坯掛入烤爐內(nèi)。當(dāng)爐溫升至180℃時，恒溫烤制15-20min，使雞的外表皮上色、發(fā)香。當(dāng)雞坯全身上色均勻呈橘紅色或棗紅色時即可出爐。出爐后趁熱在雞的表皮擦上一層香油，使皮更加紅艷發(fā)亮，即為成品。

三紙包雞配方：雞肉500g，火腿肉50g，泡多源G8g,食鹽12g，白酒5g，醬油10g，味達(dá)蕾901號10g,香菇25g，小麻油、蔥、姜、及花生油等適量。

工藝：1）原料選擇；選用肉雞或當(dāng)年健康肥嫩的小母雞作為原料。2）宰殺與整理；將活雞宰殺，放凈血，熱水燙毛后煺凈毛，取出所有內(nèi)臟，把雞體內(nèi)外沖洗干凈，晾掛瀝干水分。然后去掉骨頭，取雞的胸肉或腿肉，切成小片，每片約重15g。3）腌制；火腿肉和香菇切成絲狀，將切好的雞肉片和火腿、香菇放入盆中，加入其他輔料并拌勻，腌漬10-15min。4）包紙；取8-10cm見方的糯米紙或玻璃紙鋪在砧板上，放入腌漬好的雞肉一塊和適量的調(diào)料，將紙包成長方形。5）烹炸；將包好的雞塊投入150-170℃的花生油鍋里炸5min左右，當(dāng)紙包浮起略呈黃色便撈出，稍涼即為成品。拆開紙包即可食用（糯米紙可食，不用拆包）。4、產(chǎn)品質(zhì)量；成品外表呈金黃色，外皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，咸淡適宜，美味可口。

注意事項：選擇健康、新鮮的雞作為原料，確保雞的重量適中，一般在1千克左右。雞在使用前要進(jìn)行充分的清洗，去除表面的雜質(zhì)和血水。衛(wèi)生與安全：整個制作過程中要注意衛(wèi)生與安全，確保食材和工具干凈無污染。遵守相關(guān)的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保燒雞的質(zhì)量和安全。溫度與時間控制：在鹵煮和燜制過程中要嚴(yán)格控制溫度和時間，確保燒雞熟透且口感適中。

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