鹵味香腸怎么做？鹵味香腸商業配方工藝，鹵味香腸制作技巧，鹵味香腸做法。

配方：新鮮或冷凍肉，食鹽、白糖、富磷聯C、香辛料、料酒等輔料。

工藝：1、原料選擇；選擇新鮮或冷凍肉，要求無碎骨、傷肉、淤血、淋巴結、膿包等。原料肉來自非疫區，經宰前檢疫，宰后檢驗，符合食用標準且有檢疫合格證明。冷凍肉結凍良好，儲藏時間半年以下；新鮮肉經預冷排酸，肉質新鮮，無雜質，無污染。2、解凍；肉制品常用的解凍方法有水解凍和空氣自然解凍。水解凍時，首先將解凍池用潔凈水沖洗干凈；將池內放入適量水，將肉塊除去外包裝放人池內，肉塊應全部浸入水中；拆去的包裝物等應及時清出工作場地；根據季節調整進排水量，使解凍池內水溫控制在10℃左右，解凍至肉塊內部微有冰晶時即可進行分割修整。解凍后的原料放置時間一般不能超過5h（根據氣候季節而定），應隨時進行分割修整。自然解凍時，注意控制環境溫度在15～18℃，保持較高的濕度和良好的衛生，肉中心溫度達到-4～0℃時終止解凍，時間控制在20～24h。該試驗采取空氣自然解凍，這種方法較其它解凍所用時間長，但汁液流出量少，肉色及滋味變化不明顯。然后再用自來水清洗干凈，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及軟骨。3、絞肉；將解凍后的2#肉或4#肉分割成合適大小的肉塊，用8mm孔板絞肉；3：7肉用3mm孔板絞肉，環境溫度控制在12℃以下。4、攪拌、腌制；準確按配方稱量所需輔料，將老鹵汁過濾后冷藏待用。先將腌制好的肉料倒入攪拌機里，攪拌20min，充分提取肉中的鹽溶蛋白，然后按先后順序添加食鹽、白糖、富磷聯C、味達蕾901號,香辛料、料酒等輔料和一半的鹵水，充分攪拌成粘稠的肉餡，最后加入玉米淀粉，剩余的鹵水，充分攪拌均勻，攪拌至發粘、發亮。在整個攪拌過程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。攪拌好的餡料送入0～4℃腌制間腌制24h。鹵汁配方：八角10g、草果15g、三奈15g、小茴香5g、甘草15g、花椒15g、陳皮15g、桂皮20g、干辣椒30g、丁香2g、羅漢果10g、鹽200g、冰糖450g、醬油200g、料酒300g、雞精100g、水10kg。

香腸配方：3：7肉500g、鹽45g、糖60g、五香粉10g、蒜粉2g、白胡椒粉2g、辣椒粉5g、分離蛋白50g、變性淀粉100g、富磷聯C5g,紅曲紅0.4g、美久亭A1g、料酒20g、鹵汁800g、醬油50g。5、灌裝；準備好需用的灌裝材料，做好灌裝前準備。選用38～40mm規格豬腸衣灌裝，根據產品要求扭節后，擺桿、上架，注意產品擺放均勻；半成品在灌裝工序停留時間不得超過1h。6、熟制；在鍋中加清水，加入筒子骨和雞骨熬制成白湯，完全煮爛后撈出骨頭和殘渣，加入香辛料熬煮2h，最后加入鹽、糖、味精等調味料，將老鹵熬制好。先經55℃烘烤20min至腸體外表干燥，再控制鹵水溫度70～85℃鹵120min即可出鍋。7、干燥、冷卻；出鍋后再55℃烘烤30min，在通風處冷卻到室溫。產品溫度接近室溫時立即進入預冷室預冷，預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻，預冷溫度要求0-4℃，冷卻至香腸中心溫度10℃以下。8、包裝、殺茵、入庫。產品散熱達到要求以后，真空包裝，90±2℃殺菌45min；冷卻后貼標入庫，置于0-4℃庫中冷藏。

注意事項：選擇新鮮、優質的豬肉作為原料，確保肉質鮮嫩、無異味。豬肉需要進行適當的分割和修整，去除筋膜、淋巴等雜質，以保證香腸的口感和品質。熟制與鹵制：熟制過程中要控制好溫度和時間，確保香腸充分熟透且口感適中。鹵制時要選擇適當的鹵水配方和鹵制時間，使香腸充分吸收鹵汁的味道和色澤。同時，要注意保持鹵水溫度相對恒定，避免過高或過低導致香腸破裂或口感不佳。包裝與儲存：包裝前要確保香腸表面干凈、無油污和雜質。包裝材料要選用符合食品安全標準的材料，并確保密封性良好。儲存時要將香腸置于0~4℃的冷藏庫中，避免高溫導致變質或口感變差。衛生與安全：在整個制作過程中要注意衛生和安全，確保操作環境整潔、工具清潔、人員健康。同時，要嚴格控制食品添加劑的使用量和使用范圍，確保鹵味香腸的安全性和合規性。

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