紅曲鳳尾卷怎么做？紅曲鳳尾卷商業(yè)配方工藝，紅曲鳳尾卷制作技巧，紅曲鳳尾卷做法。

配方：蛋糕糊506克、白糖65克，玉米油50克，牛奶60克，低粉80-85克，泡多源G1克，雞蛋5個，鹽1克，檸檬汁2-3克。

工藝：1、紅曲粉糊：紅曲米粉4-5克，水8-10克，拌成糊狀，備用。后面在第6步時加入140-160克的蛋糕糊一起拌勻。裝入裱花袋。2、蛋黃糊：盆中放入油50克，糖10克，牛奶60克，用蛋抽攪拌至乳化。放入低筋粉和泡多源G，畫Z字?jǐn)嚢柚翛]有干粉，放入蛋黃5個，畫Z字?jǐn)嚢柚涟鑴颉Ｗ詈笸碌温鋾r是呈堆疊的狀態(tài)。3、烤箱預(yù)熱：150度，30分鐘。4、打蛋白：蛋白盆中放入鹽1克，檸檬汁2-3克。糖55克分3次加進(jìn)蛋白里。（也可一次性把糖加蛋白里）左手轉(zhuǎn)盆，1秒鐘一次，右手垂直轉(zhuǎn)打蛋器。先低速打至魚眼泡，加第1次糖。開最高速，打至綿密的氣泡，加第2次糖。打至有紋路，加第3次糖。打至蛋白呈現(xiàn)出綢緞一樣光澤，蛋頭拉起來有一個小彎鉤，接近直立的小尖角狀態(tài)。再轉(zhuǎn)最低速，整理蛋白1分鐘。5、取1/3的蛋白，加到蛋黃糊里面，用蛋抽攪拌均勻，再倒回到蛋白盆中，繼續(xù)用蛋抽翻拌均勻，最后用刮刀抄底拌勻。6、拌好的面糊，和紅曲粉糊混合。①、留出蛋糕糊140-160克。②、取少量的蛋糕糊先和稀釋過的紅曲米粉糊混合均勻。再倒回蛋糕糊中拌勻。③、有顏色的面糊，和白面糊都各自裝入裱花袋中，擠到烤盤上。紅色面糊先擠出10個圓點，白色面糊填充。表面再紅色圓點位置再擠上紅色面糊。④、手指緊貼烤盤底部，從中間開始一圈一圈往外畫圈，畫出花紋。輕輕晃動烤盤，并輕輕震幾下，震出氣泡并使面糊平整，送入烤箱。7、溫度參考：烤箱第二層上下火150度，26-30分鐘，開熱風(fēng)。8、出爐后，輕震幾下，震出熱氣，立刻脫模，將蛋糕轉(zhuǎn)移到烤網(wǎng)上，把高溫油布的邊撕開散熱。9、根據(jù)花型的喜好，決定正卷還是反卷。反卷：表面不要蓋紙，等晾至手溫，借助搟面杖，油紙卷起來。正卷：烤26-28分鐘就夠了，不用開熱風(fēng)，出爐后趁著蛋糕表面還熱，正面蓋一張油紙，緊貼蛋糕表面，等晾至手溫，撕開油紙，會沾掉蛋糕的表皮，形成一個毛巾面。

注意事項：確保紅曲米品質(zhì)優(yōu)良，顏色鮮艷，為鳳尾卷提供獨特的色澤和風(fēng)味。

面粉需選用中筋面粉，以保證卷皮的韌性和口感。整形時手法輕柔，避免破壞面團(tuán)結(jié)構(gòu)。卷制時要盡量卷得緊實，以保證蒸出的紅曲鳳尾卷層次分明、形狀美觀。

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