大理石吐司怎么做？大理石吐司商業(yè)配方工藝，大理石吐司制作技巧，大理石吐司做法。

配方：高筋面粉240克、低筋面粉60克、佳多美Q5克、鮮酵母12克、食鹽3克、細(xì)砂糖30克、牛奶170克、全蛋液40克、無鹽黃油30克、夾餡用量油性紅豆沙200克。

工藝：將除黃油與酵母外的干性材料加入攪拌桶中，稍微混合一下。用牛奶把鮮酵母溶解，鮮酵母也可以換成5克耐高糖干酵母，再把牛奶與全蛋液加入攪拌桶中。如果室溫高要用冷藏的液體，并且使用冰桶或冰袋，因為這款面團(tuán)需要的面溫更低一些。溶解酵母開啟廚師機(jī)低速攪拌2分鐘，使原料混合成團(tuán)。再轉(zhuǎn)為中速攪拌5分鐘，使面團(tuán)變得有些光滑。取一小塊面團(tuán)能拉出較薄的膜，破裂口有一定的鋸齒，此時面團(tuán)筋度為7成。加入軟化的黃油，用低速攪拌3分鐘，使黃油融入面團(tuán)中。再轉(zhuǎn)為中速攪拌3分鐘，使面團(tuán)變得更加光滑。取一小塊面團(tuán)能拉出很薄的膜，破裂口有少量鋸齒，面團(tuán)約為8成筋度。由于后期還要折疊面團(tuán)，所以不要將面筋揉得太高。加入黃油揉至8成筋度。測量面團(tuán)溫度為26度，合適的面溫在24-26度。將面團(tuán)稍微揉圓，裝入邊長為20cm的保鮮袋中，用搟面杖搟壓成20cm*20cm的方形，放入冰箱冷凍30分鐘。同樣將豆沙裝入保鮮袋中，搟壓成20cm*20cm的方形，放入冰箱冷藏備用。裝入紅豆沙塑形。靜置時間到后取出面團(tuán)，搟壓成40cm*20cm的長方形，面團(tuán)的厚度要保持一致。把豆沙放在面團(tuán)的中間，從上、下兩邊折入面團(tuán)，剛好包住豆沙，捏合接縫處，面團(tuán)兩邊的開口也要捏合。將面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，先用搟面杖橫向壓出幾條痕跡，這樣可以防止豆沙打滑。搟壓成50cm*20cm的長方形，面團(tuán)底部要適量撒一些干粉才容易搟開。放入豆沙，包住豆沙，壓出痕跡，搟壓變長用毛刷清除面團(tuán)表面的干粉，從面團(tuán)上邊折入三分之一，下邊折入三分之一，完成一次三折。用保鮮膜把面團(tuán)包好，放入冰箱冷凍30分鐘。清除多余干粉完成三折包好面團(tuán)靜置時間到后取出面團(tuán)，先從折疊方向?qū)⒚鎴F(tuán)的寬度搟壓至20cm，然后旋轉(zhuǎn)面團(tuán)90度，從另一個方向?qū)⒚鎴F(tuán)的長度搟壓至45cm。如果遇到面團(tuán)回彈嚴(yán)重，可以蓋保鮮膜靜置3-5分鐘再搟壓。搟壓完成后清除表面的干粉，從面團(tuán)上邊折入八分之三，下邊折入八分之一，兩端邊緣剛好對齊，再對折面團(tuán)，完成一次四折。用保鮮膜把面團(tuán)包好，放入冰箱冷凍30分鐘。搟寬面團(tuán)，繼續(xù)搟長，完成四折靜置時間到后取出面團(tuán)，先從折疊方向?qū)⒚鎴F(tuán)的寬度搟壓至12cm，然后另一個方向?qū)⒚鎴F(tuán)的長度搟壓至40cm。如果有點(diǎn)破皮沒有關(guān)系，放入吐司盒也能長滿。利用直尺在面團(tuán)表面縱向標(biāo)記出八等份，再用鋒利的刀切成八份長條面團(tuán)。搟壓至40cm切成八等份。在4條面團(tuán)表面刷一點(diǎn)水，然后與另外4條面團(tuán)兩兩合并，翻轉(zhuǎn)切面朝上，這樣就變成4份面團(tuán)了。將四份面團(tuán)頂部捏合在一起，然后按照1壓2、3壓2、3壓4的順序編成四股辮，最后捏合尾部。四股辮有幾種編法，這種編法比較扁平一些，很適合做吐司。將面團(tuán)翻轉(zhuǎn)到另一面，把頭尾折入中間，再翻轉(zhuǎn)回來，放入吐司盒中。送入發(fā)酵箱進(jìn)行二次發(fā)酵，設(shè)置溫度為32度，濕度為80%。兩兩合并，編四股辮，折入頭尾，放入吐司盒，在面團(tuán)發(fā)酵快要完成時，用200度預(yù)熱烤箱。這款吐司的面團(tuán)被切斷次數(shù)較多，所以需要的發(fā)酵程度較高。當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至9.5成高度，也就是接近吐司盒頂部，則說明發(fā)酵到位，我大約用了1小時40分鐘。合上蓋子，送入烤箱底層，調(diào)整上下火170度，時長為30分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整。發(fā)酵到位，送入烤箱，烘烤時間到后，吐司表面上色明顯，這種吐司需要烘烤充足才不容易塌陷。烘烤時間到后移出烤箱，在桌面上敲震一下，脫模放在晾網(wǎng)上進(jìn)行冷卻，完全冷卻需要1小時左右。充分冷卻后切片才能看到清晰的層次。

注意事項：需要注意面團(tuán)的發(fā)酵程度和烘烤溫度與時間，以確保吐司的口感和品質(zhì)。同時，調(diào)色面團(tuán)的顏色和分布也會影響吐司的外觀和口感，因此需要根據(jù)個人喜好進(jìn)行調(diào)整。

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