擺攤鹵水怎么做?擺攤鹵水商業(yè)配方工藝，擺攤鹵水制作技巧，擺攤鹵水做法。

配方吊高湯配方；大骨15斤、鮮老母雞1只約3.5斤、鮮鴨子

3.5斤、龍骨8斤、水100斤、大火開(kāi)后40分鐘轉(zhuǎn)小火，熬制湯約60斤左右即可得高湯，取30斤吊好的高湯。

鹵水配方：A、散料：就是直接散放：漂在鹵水上面的。花椒40克、砂仁60克、七星椒段120克、紅桅子30克、八角40克、白扣30克、草果20克、白芷120克。B、料包：先汆水或泡水后裝入紗布袋，直接投入鹵湯內(nèi)，八角40克、白扣30克、砂仁50克、白芷120克、草果10克、木香5克、香草10克、香茅草15克。C、當(dāng)歸200克、白芷200克、化雞油1000克、水150。D、炒姜粉80克、雞精400克、鹽400克、薄荷糖450克、蠔油600克、醬油320克、E、糖色700克。

工藝：A、炒糖色：色拉油100克、冰糖1000克、炒鍋內(nèi)下油和冰糖炒糖色，炒至冰糖全部化時(shí)用小火慢炒，炒至冰糖剛起大泡時(shí)加入泡好的1500克桅子水燒開(kāi)關(guān)火即可。B、炸料油：炒鍋內(nèi)入雞油2000克，把上面的"C"料入鍋內(nèi)炸，炸香提香味，炸至油起針眼泡，當(dāng)歸和白芷黃至變褐色時(shí)倒入150克水，起二次激發(fā)香料味散發(fā)作用，再次將油燒至針眼泡時(shí)關(guān)火，放涼后濾出當(dāng)歸和白芷，將料油倒入鹵水桶中。C、高湯鹵水桶燒制過(guò)程中加入糖色700G,再第2點(diǎn)配方內(nèi)的"A、B"料一起煮，待水開(kāi)后下入上面第2點(diǎn)的"D"料，即成初鹵湯。

D、為了使第一次鹵水沒(méi)有藥材味，在初鹵湯內(nèi)放入五花肉3-5斤、氽完水的雞鴨各一只，慢火熬制2小時(shí)后關(guān)火，香料包、五花肉、雞鴨就燜在鹵湯內(nèi)泡一晚上，第二天早上去把五花肉、雞鴨撈起，散料撈起，再燒開(kāi)。鹵水開(kāi)后把裝在袋子內(nèi)的香料包撈起，涼后放冰箱保存（一般料包可用3-5次）。4、說(shuō)明：A、飄浮的香料是第一次起鹵水時(shí)用，醬油和老抽也是第一次起鹵水用，如果不急著用，不用老抽也可以。B、以后鹵桶面上有2指厚的油即可，炒料油的方法同上。

C、此操作不加任何姜蔥。鹵菜操作；補(bǔ)水補(bǔ)料流程：每次要加湯或者鹵，稱下所加?xùn)|西的重量，按以下配比加料。加湯或者水10斤：鹽170克、蒲荷糖200克、味精130克、蠔油130克、雞精170克、沙姜95克、白芷100克（洗下）、糖色230克、鹵10斤貨加料：鹽50克、雞精100克、糖色230克在下貨前加入。各貨品鹵制時(shí)間：鴨脖、鴨頭、豬耳、豬頭肉、豬舌、豬心、排骨、五花肉、鴨胗、豬拱嘴、金錢肚鹵煮30分鐘，浸泡30分鐘豬大腸要單獨(dú)鹵1小時(shí)泡30分鐘鴨掌、鴨翅鹵20分鐘泡20分鐘。鳳爪、雞尖鹵10分鐘泡30分鐘。豬蹄鹵1小時(shí)泡1小時(shí)。豬小肚、大肚、尾、肘鹵40分鐘泡30分鐘。藕鹵20分鐘，泡10分鐘。豆腐干鹵5分鐘，泡8分鐘。整只雞、鴨鹵提前用1％的椒鹽腌制1天，鹵半小時(shí)泡1小時(shí)。牛肉提前用1％的椒鹽腌制1天，鹵40分鐘泡45分鐘鹵制時(shí)鹵水微開(kāi)，保持97-98度即可。鹵制肉制品加入富磷聯(lián)B使肉制品口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮、冷凍不干縮。加入味達(dá)蕾901號(hào)起到增加鮮味、去腥味等作用。鹵水保養(yǎng)；A、過(guò)濾鹵水，每次鹵貨前或者后都要過(guò)濾鹵水，以免鹵水里渣或血水影響鹵水和鹵貨的質(zhì)量，用紗布過(guò)濾鹵水。B、鹵料包在鹵貨時(shí)加入鹵水中一起燒，用后撈起放冰箱保存。C、每次鹵完貨后鹵水燒開(kāi)，不能沾生水，也不能移動(dòng)鹵桶，最好放在下面通風(fēng)的地方，以免發(fā)生變酸變質(zhì)，變酸后油可以打起用，鹵湯只能倒掉重啟鹵水。8、護(hù)色與保濕保水：貨品鹵制出品后舀鹵油淋在商品上和勻，以后每一小時(shí)和一次油，如果冬天可熬香料油涮鹵味，以起護(hù)色保水作用。凡時(shí)用糖色上色的鹵貨，都會(huì)存在出品后變干變黑現(xiàn)象，這點(diǎn)沒(méi)辦法解決，唯一解決辦法就是勤涮油。9、第二天鹵貨處理：(1)、做成另外一種風(fēng)格的產(chǎn)品來(lái)賣。鍋內(nèi)下菜籽油燒至200度左右，下芝麻，孜然粒、小茴香小許、再加入上面做紅油時(shí)的做法中貴州子彈頭粗辣椒面，一起小火炒香，然后把要回鍋的小件鹵貨倒入翻炒。炒透炒熱，成為另外一種風(fēng)味的香辣鹵味，也可再舀些紅油泡起賣，適合鴨頭、脖、心、豬蹄、兔頭等。(2)、另外平常處理方式：將頭天的鹵貨再入鹵水鍋回鍋，水開(kāi)后放下去，再開(kāi)后起鍋即可。

注意事項(xiàng)：鹵水配方要科學(xué)，選用優(yōu)質(zhì)配料，確保鹵水的風(fēng)味和色澤。

鹵水最好當(dāng)天熬制當(dāng)天使用，未用完的鹵水應(yīng)及時(shí)冷卻并送冷庫(kù)貯存。

儲(chǔ)存鹵水時(shí)，要用防護(hù)罩進(jìn)行防護(hù)，避免鹵水受到污染。鹵水儲(chǔ)存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，超過(guò)一定期限（如3天）應(yīng)重新熬制，避免變質(zhì)。

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