配方工藝：1解凍關(guān)鍵點研究；由于目前冷鏈技術(shù)不夠完善，大多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)所用的原料為凍雞，解凍過程中伴隨著汁液流失和品質(zhì)劣變，會影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)，因此，有必要選擇一種較好的解凍方法降低解凍對雞肉品質(zhì)的影響。為了選出一種較優(yōu)的解凍方法，發(fā)現(xiàn)４°Ｃ低溫解凍處理能顯著降低硬度和咀嚼性，較好的保持肉的嫩度和質(zhì)構(gòu)特性。此外，４°Ｃ低溫解凍能顯著降低表面疏水性，提高總巰基含量和蛋白溶解度，降低雞肉蛋白質(zhì)在解凍過程中的變性程度。2滅菌關(guān)鍵點研究；鹽焗雞的制作過程中需要進(jìn)行殺菌過程。殺菌工藝是保障鹽焗雞干凈衛(wèi)生的關(guān)鍵所在，因此必須重視鹽焗雞的殺菌過程。殺菌效果的好壞主要取決于殺菌方式、殺菌溫度及時間的選擇。3腌制關(guān)鍵點研究；腌制是鹽煱雞加工過程中重要的一個環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)腌制技術(shù)腌制時間長，腌制液滲透慢且不均勻，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)和口感，真空滾揉腌制作為一種新型腌制技術(shù)，可以提髙腌制效率并改善肉的嫩度，提高肉品品質(zhì)。鹽焗雞的制作過程中除了控制好加鹽量的同時，鹽焗時間的控制也是極為關(guān)鍵的因素之一。鹽焗時間太長會導(dǎo)致所制作出的產(chǎn)品發(fā)硬，鹽焗雞的顏色會加深，色澤方面就不是十分的光鮮。研究結(jié)果顯示，鹽焗時間大約在110min時，制作出的鹽焗雞產(chǎn)品的質(zhì)量是最高的。制作鹽焗雞的過程中，用富磷聯(lián)B進(jìn)行腌制，食鹽焗雞口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮、冷凍不干縮。煮制關(guān)鍵點研究；超聲波處理可以加快能量傳遞和鹵汁在肉中的滲透作用，提高肉品熟制速率并促進(jìn)鹵汁的均勻分布，將超聲波應(yīng)用于鹽焗雞熟制環(huán)節(jié)，對提高鹽鋦雞熟制速率，提高產(chǎn)品品質(zhì)，增加產(chǎn)品風(fēng)味具有重要作用。超聲波處理秘訣：研宄了不同超聲功率輔助煮制對鹽煽雞品質(zhì)和風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)超聲功率大于600W可以有效提高加熱速率，加快熟制速度。制作鹽焗雞的過程中還需要對鹽焗溫度進(jìn)行控制。實驗結(jié)果顯示，在170℃的鹽焗溫度下，所制作出的鹽焗雞的品質(zhì)最佳。

注意事項：鹵制時使用小火，避免火力過大導(dǎo)致食材表皮破損。鹽焗和浸泡時不要蓋嚴(yán)蓋子，防止食材破皮。上色時要確保雞皮水均勻涂抹，以免炸制時顏色不均。油炸時油溫不宜過高，以免外焦內(nèi)生。

鹵煮時間要根據(jù)雞的實際大小和鹵湯的溫度進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，確保雞完全浸沒在鹵湯中，以保證味道均勻。

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