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配方工藝：吐司的發面的基礎知識。；不同面包（包括饅頭，以下語境里的面包全部包括饅頭）之間的區別，簡單點說，主要在于面粉種類，含水量，面筋狀態，以及形狀的不同（不同面包有它的特征形狀），當然還有配方和發酵方法。可以分成兩部分去理解，一個是結構，一個是風味。其中風味比較好理解，和我們平時做菜差不多。菜的風味來自于食材本身和添加的調料，面包也一樣，一部分是面粉本身的味道A，另一部分是配方里加的糖、油、雞蛋、牛奶等材料B。低油低糖的簡約類面團（LEAN類）主要靠A，高糖高油的營養面團（RICH類）主要靠B。A是隱藏在面粉里的，直接吃面粉沒什么味道，跟啃木頭一樣，需要我們通過酶解和發酵的方式慢慢把淀粉鏈打開才能釋放出來。這句話暗含兩個要點，首先是面粉。面粉本身風味要足你才有談“喚醒”的前提，它決定了面包的上限，如果上限不高，你再怎么努力，可能也只是勉強夠到其他面粉輕輕松松能達到的水平。它和食材一樣有好壞之分，但比食材更甚，在實踐中我發現，面粉對成品的影響幾乎是決定性的。開頭咱們說誰誰誰像饅頭只是一個形容詞，饅頭也不是什么面粉都能做的。所以說面粉真的非常非常重要，它是面包的精髓，面粉選不對，努力都白費。大家以后要建立一個意識，就是不管做什么面食都要先挑合適的面粉，這其中不只是一個筋性的區別，還有其他的很多東西，比如酶啊淀粉種類加工方法什么的，導致面粉品質有高有低。另外不同地方產的小麥，本身就是不一樣的，適合做的面食也不一樣，你不能拿普通面包的面粉去做法棍，也不能用饅頭粉做面包。做吐司如果買吐司專用面粉，那想失敗都很難，酵母菌活動確實也能帶來一些風味，但因為市售包裝酵母都是人工培育出來的單一菌種，提升風味的作用很有限，更多的是作為工具人的角色，加到面團里就是為了讓它產生氣體。所以酵母菌就是個工具菌，酶才是打開小麥風味的鑰匙，明白了吧？除非你用的是老面，這又是另一條不歸路了。老面又叫面肥，字天然面種，號酸面團。大致理解是用面粉做一個酵母菌培養基，像養寵物一樣給它們定期喂面粉，喂水（或者每次發面時留下部分發酵面團）。養到成熟后，里面的菌群結構非常復雜，不僅有各種各樣的酵母菌，還有很多其他微生物比如乳酸菌醋酸菌等等（所以老面面團是帶酸味的，故而也叫酸面團，需要加堿中和，怎么加加多少全憑經驗。篩選出來的酵母菌品種也是喜酸的，和市售酵母不一樣，做出來的面包更不易老化）。用它們一起發酵，可以給面包帶來獨特的香氣與風味。老面養得好可以養幾百年，是面點師捧在手心里的寶貝。但在面食經驗不足之前，我們不要嘗試做老面哈，難度大是一方面，最重要的是你根本不知道自己的培養基里養了個啥玩意兒，越往后越不純。搞不好就不是玩酵母的命了，玩自己的命。理解了酶才是鑰匙這個關鍵點，很多地方你就豁然開朗了。比如為什么發酵總是要2次而且溫度還不一樣，這是因為目的不一樣。

第一次發酵是為了獲取風味，也叫主發酵，第二次和結構有關。結構這塊內容我后面再講，先把風味講完。由于酶解需要好幾個小時，因此在一發，也就是主發酵這個階段的速度越慢越好，給酶爭取足夠的工作時間。這里面的限制因素就是酵母，酵母會膨脹，如果膨脹到面筋快包裹不住氣體了（體積到原先的2-3倍大），戳一下面團既不會回縮也沒有塌陷，圓滾滾的像你的肚臍眼一樣，那就意味著一發已經完成。溫度最好低一點，酵母最好少一點，這兩點都能延緩發酵速度，讓面包的品質更高。發酵慢正好還順了我們想要風味更好的意，只要室溫在4度以上，酵母活性沒問題，基本都能發起來，放冰箱里也能發（冰箱溫度5度以上就能，0-4度之間可能會休眠。酵母活動的溫度范圍大約是4-40度）。夏天室溫高發的快，想發慢一點可以少放酵母。在28-32度這個舒服的溫度下，酵母菌復制一倍大概需要2-3個小時（出芽增殖）。所以相比冬天你可以少放一半酵母，這樣就能爭取到好幾個小時的風味熟成時間，一般干酵母的添加量0.5-1.25%，夏天你就往0.5靠近，冬天往1靠。做面包有一個原則，盡量要用最少的酵母來完成發酵，不建議為了方便，一股腦的把一袋酵母全加進去。反正用不完也是浪費，加5g，加10g，這樣速度確實是快，但酵母味和酒味會過重，跟糖油加多了一樣會掩蓋小麥本身的味道。而且還會發生資源大戰，因為酵母是活菌吶。它們把糖分都吃完，不給我們留，食物沒了狠起來還會自己吃自己，分解自身并產生一種叫谷胱甘肽的像臭雞蛋一樣不好聞的東西。總之在風味這個層面，幾乎全都是反著來的。發酵速度快，酶分解的小分子糖少，還被酵母吃光，內部還有戰亂，自相殘殺，臭彈攻擊......所以時刻記得，酵母太多不是什么好事。除了數量，酵母還有一個種類的問題挺讓人迷茫的。有干酵母，鮮酵母，耐高糖酵母，耐低糖酵母之分。新手會很困惑，加的時候小心翼翼，生怕自己選錯了。我記的我剛做面包的時候有次因為放的不是耐高糖酵母，然后在那里懊惱了一天。其實只要能發起來就沒有關系，耐高糖和耐低糖酵母它們是不同的酵母品種，在天然面種面團里可能都存在，區別在于對糖的利用能力不一樣。因此面團里加的糖如果比較多，大于8%（糖重量/面粉重量）的話推薦使用耐高糖酵母。低糖酵母進入這樣的環境大概率要陣亡一批，但不至于全部死亡，所以（大多數時候）也能發的起來，只是發的慢，和少加酵母效果類似。至于干酵母和鮮酵母，主要區別是新鮮酵母的產氣能力強速度更快，通俗點說就是鮮酵母“爆發力更強”。時間快了一倍，但我們前面一直在強調的是發酵最好慢一點，所以爆發力強對風味來說不算是特別大的優點，反而可能在揉面階段酵母就提前開始工作，導致面筋排序被擾亂，做出來的面包組織粗糙。所以鮮酵母玩家揉面時特別要注意控制面溫（非鮮酵母玩家也要控制，但容錯率低一點），還要注意儲存，鮮酵母要冷藏保存，保質期只有一個多月，越臨期活性越弱。有時收到貨保質期已經過了一半了，再耗幾天爆發力強這個優勢也要沒了（趕緊冷凍起來），再加上它有一股像東西壞了的酸臭味，我還是比較喜歡用干酵母。那這時候你就可以多加點B，用這些額外的添加物來增加風味，然后提高發酵速度，比如說用鮮酵母，或者增加溫度等等。還有一種，叫做預發酵，也是很常用的方法。預發酵就是先把獲取風味這個速度很慢的過程提取出來，放冰箱里或者室溫下慢慢發不用太管它，完了再加入主線任務，這就是所謂的面種法。

老面可以一直養下去養很久很久，但面種不能無限進行，因為發酵太久的話，我們花這么大功夫，想要得到的風味物質都被酵母消耗完了（倘若這個時候你再加新的面粉進去重復幾輪，那確實就成了老面了，比如魯邦種）。很多全麥面包的配方經常會有一個把谷物先泡一晚上的步驟，這也是預發酵的一種，讓酶先去工作，酵母遲點再入職。

看起來只是很簡單的一個步驟，但它也能很大程度上提升面包的風味。

不過浸泡同樣也不是越久越好，泡太久后面可能會出現一些不可控的微生物污染，而且酶有可能會開始亂殺，把蛋白質之類的結構物質也給分解完了，到頭來全都是白忙活。所以剛開始做的時候時間最好是根據菜譜指示操作。面包制品添加上佳多美Q起到膨松個大飽滿、口感松軟濕潤、面質細嫩、有彈性Q勁、氣孔細密、潔白光亮，涼了不發硬，面團易于調理成型、不易氧化變質。

注意事項：在整個制作過程中，要注意廚房衛生和食品安全，使用干凈的容器和工具，避免交叉污染。

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