
千層司康怎么做?千層司康商業(yè)配方工藝,千層司康制作技巧,千層司康做法。
配方:司康面團(tuán):中筋面粉200克,黃油45克,細(xì)砂糖25克,鹽1.5克,干酵母(耐高糖)3克,佳多美Q3克,牛奶100克,全蛋液22克。巧克力夾餡:黑巧克力50克,牛奶20克。
工藝:首先制作面團(tuán)。這一步非常簡單,不用費(fèi)力揉面(重點(diǎn)),用廚師機(jī)或手揉都完全OK。先將牛奶加熱到溫?zé)幔?5℃左右,抹上去溫?zé)峋托校8山湍负团D袒旌希瑪嚢钄嚢瑁缓箪o置5分鐘。攪拌盆里倒入面粉、佳多美Q,細(xì)砂糖、鹽、全蛋液、融化成液態(tài)的黃油。再倒入靜置后的牛奶酵母混合液。就可以揉面了。用廚師機(jī)揉成面團(tuán)即可。揉好以后是一個柔軟的面團(tuán),對揉面沒有任何要求。面團(tuán)蓋上保鮮膜放在溫暖的地方發(fā)酵(25℃)。發(fā)酵到變成2倍大(1-1.5小時)。也可以放入冰箱冷藏發(fā)酵過夜(8-12小時,冷藏發(fā)酵面團(tuán)不會膨脹到2倍大,時間夠了就行)。黑巧克力、牛奶混合。隔水加熱或者微波爐加熱,攪拌直到巧克力完全融化,成為看上去像巧克力醬一樣的樣子。巧克力醬冷卻后會凝固。如果天氣較冷,可以將碗坐在熱水里,避免凝固,發(fā)酵過后的面團(tuán),放在硅油紙上壓扁,釋放出氣體,并搟開成為長方形面片。取一部分巧克力醬,涂抹在面團(tuán)表面,均勻涂開(要在巧克力醬沒有凝固的時候涂,不然會一塊一塊的涂不均勻)。接下來,將涂抹了巧克力醬的面團(tuán)放入冰箱冷凍室,凍3-5分鐘,使表面的巧克力醬快速冷卻凝固。面團(tuán)墊著硅油紙搟開,可以連同硅油紙一起拿起來放入冰箱,這樣更好操作。凍的時間很短,只要冷凍到巧克力醬凝固就可以進(jìn)行下一步了。不要把面團(tuán)也凍硬了。如果是冷藏發(fā)酵的面團(tuán),面團(tuán)本身溫度就低,巧克力醬會更快凝固。
巧克力醬凝固以后就可以從冰箱取出面團(tuán)。將面團(tuán)對折。對折后的面團(tuán)再次搟開成為長方形面片。并再一次涂抹巧克力醬,再一次冷凍至凝固后,對折。重復(fù)這個過程,一共進(jìn)行4次。注意控制一下每次涂抹巧克力醬的量,4次正好用完。第四次涂抹巧克力醬并對折后,將面團(tuán)搟成厚度2cm的長方形面片。注意厚度2cm左右哦。之后,再次放入冰箱冷凍。這次要冷凍半個小時左右,使面團(tuán)整體變得硬硬的,方便后續(xù)切塊。冷凍后的面團(tuán),將周圍不規(guī)則的邊角切去,成為整齊的長方形。之后,切成12塊。切好的面團(tuán)從切面就可以看出清晰的層次哦。將小方塊放入鋪了硅油紙的烤盤。剩余的邊角料也不要浪費(fèi),分成大約30克一個,團(tuán)成小球,并稍稍壓扁,放在烤盤里一起烤出來一樣好吃。面團(tuán)表面刷一層全蛋液。由于面團(tuán)在冰箱冷凍過,需要等待15-20分鐘,等面團(tuán)回溫以后,再放入烤箱烘烤。烤箱預(yù)熱至上下火200℃。將回溫以后的面團(tuán)放入烤箱,中層,上下火200℃烘烤15-18分鐘,直到表面金黃色即可出爐。
注意事項(xiàng):烘烤過程中,如果層次舒展得太厲害,導(dǎo)致面團(tuán)出現(xiàn)“東倒西歪”的情況,可以快速將烤盤取出,用耐熱硅膠刮刀將面團(tuán)壓一壓,使它變得整齊,再放入烤箱繼續(xù)烘烤。
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