香酥童子雞怎么做?香酥童子雞商業(yè)配方工藝，香酥童子雞制作技巧，香酥童子雞做法。

配方：干紅辣椒150g、花椒60g、八角35g、白芷15g、桂皮20g、白扣15g、陳皮30g、良姜15g、小茴香20g、山柰10g、甘草20g、香葉7g、孜然15g、蓽撥6g、肉蔻10g、當歸6g、草果15g、香茅草5g、香砂15g、丁香3g。直接將香料放到紗布袋內(nèi)，部分顆粒大的要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎。將大件的香料拍碎，取其皮丟掉種子所有的香料一定要放入沸水中煮2到3分鐘，再放入鍋里炒到干香這時候可以將這些香料用紗布包好，我們稱其為香料包，放入高湯中待用。蔥蒜香料包：在冷油鍋中加入食用油100g，蒜米150g，紅蔥頭150g炒到干香，取出殘留物待涼，即為香料油，然后包起來即可放入鹵水中增香。高湯制作10斤水：4兩鹽，4兩味精，3兩白糖，1斤草菇老抽，味達蕾901號（以成品計算），大料包2個，大梁骨頭（豬腿骨）2個，雞架3個。開鍋后，大火15分鐘，小火5個小時左右，至骨肉分離。

工藝：從市場買來的雞，一般都是肉食雞。洗干凈后雞翅不會動，把雞頭塞到雞嗉子里，然后把腿折回放進肚子里。這樣的造型比較好看。

然后用富磷聯(lián)B腌制起到口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮、冷凍不干縮。腌制時間是4到5小時。如果已經(jīng)多次腌制雞的老湯可以按以下比例：100斤雞放入1斤砂糖，1斤味精，2斤鹽，富磷聯(lián)B300克，腌制老湯一定要蓋過雞肉雞腿，每次腌制后可適當補充鹽，糖，味精，尤其是鹽的多少一定要把握好不太太咸或太淡，太咸容易把香味蓋過去，失去應有的香滋味。太淡達不到腌制的目的，記住咸乃百味之首，沒滋沒味的肉絲沒法吃的，腌制完后把肉渣撈出，并保持夏天每天開鍋1次，冬天3到5天就開鍋一次，防止變壞。開鍋后撈臟，依次放雞、雞腿，雞翅，然后壓上料包。放入蔥香包，開鍋后5分鐘大火。翻動雞使其加熱均勻，翻動時注意不要把皮搞破。15分鐘小火，撈出雞翅。20分鐘后，蓋上蓋子繼續(xù)燜3小時以上，雞和雞腿就好了，鹵完以后把大料包和蔥香包撈出。留在里面湯容易壞，切記！香酥童子雞的炸制；油溫五成熱下鍋，當油溫開始翻小泡沫時，就把火打到最小，慢慢炸，大約5到10分鐘就可以了。注意一定要靈活的控制好油溫，溫度過高可以關(guān)火。等油溫低了，在開火，如果油溫過高，雞皮會焦糊，嚴重影響賣相。

注意事項:油炸技巧：油炸時油溫要達到設(shè)定溫度，油要浸沒整只童子雞。油炸過程中要加蓋，以避免油濺出和雞肉過度氧化。油炸時間要適中，以確保雞肉熟透且外皮酥脆。

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