一、潮式鹵水浸味料(紅鹵水)配方:a料:棒子骨2.5千克、南姜1千克(洗凈后拍破)、芫荽80克、香茅300克、八角40克、沙姜40克、草果40克(拍破)、甘草75克、小茴60克、桂皮75克、香葉20克、丁香15克、陳皮1塊(掰碎)、生抽1千克、清水25千克。b料:冰糖2.5千克、片糖2.5千克、精鹽1.5千克、紹酒700克、玫瑰露酒160克、蠔油650克、魚露150克。c料:生姜片150克、生蔥150克、芫荽80克、香芹75克、蒜肉75克。

工藝:1.將c料投人熱油鍋中爆香,然后裝入一個不銹鋼桶內，加人a料,上火燒沸后轉小火熬約2小時,待香料和棒子骨出味后,撈出料渣，再把香料裝入布袋放回桶里,其余的料渣不用。2.將b料放人不銹鋼桶內，攪動至冰糖和鹽溶解以后,再煲約20分鐘,離火即成鹵水。適用范圍:鵝、鴨、五花肉、雞蛋、鵝掌、豆腐等。

二、潮式蒜椒紅鹵水配方:蒜泥100克、泡紅辣椒80克、花椒30克、八角20克、桂皮20克、香葉5片、丁香5克、紹酒100克、曲酒20克、生抽500克、蠔油150克、魚露120克、鹽70克、清水1000克。

工藝:先將蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香葉、丁香放入清水鍋中煮開，再轉小火煮約1~1.5小時，然后加入紹酒、曲酒、生抽、蠔油.魚露、精鹽味精等,煮約15分鐘,撈出料渣,并把花椒、八角、桂皮、香葉、丁香裝入紗布袋內，放回鍋中，即制成鹵水。特點及適用范圍:潮式蒜椒紅鹵水具有濃香誘人、咸鮮微辣、色澤淡紅的特點。適用于禽畜類、豆制品及筍類原料的鹵制,如潮州鹵水蛇(熟蛇浸泡入鹵水中約半小:時即成)、潮州鹵水筍蒜香潮鹵(雞)翅、潮鹵浸豬手等。

三、潮式五香白鹵水配方:蔥結80、克姜片150克、八角70克、小茴40克、草果5枚(拍破)、沙姜片60克、花椒30克、桂皮25克、香葉5片、紹酒60克、曲酒25克、魚露60克、蝦油20克、精鹽160克、冰糖25克、清水1000克。

工藝:先將蔥結、姜片、八角、小菌、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉放入清水鍋中燒沸,再轉小火煮約2小時,然后加入剩余的調料燒約10分鐘，撈出料渣,并把八角小菌、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉裝入紗布袋內，放回鍋中,即成。特點及適用范圍:潮式五香白鹵水色澤白亮，馥郁清香,咸鮮微甜,滋味和醇,適用于禽、畜、蝦及禽畜的內臟,同時還適用于鮮蔬類菜肴,如潮鹵白汁毛豆等。

No.2、粵式鹵水

一、粵式鹵水浸味料(紅鹵水)配方:a料:八角40克、沙姜40克、桂皮20克、陳皮1塊(掰碎)、草果30克(拍破)、香葉25克、甘草40克、丁香15克蛤蚧3個、生抽1.5千克、清水14千克、棒子骨1.5千克、生姜150克、生蔥80克、芫荽80克b料:冰糖2千克、精鹽500克、味精150克紹酒150克。

工藝:1.將a料放人一不銹鋼桶里,上火煮沸后,轉小火熬約2小時,直至香料和棒子骨出味。2.將b料放人桶內,并不停地攪動(防止冰糖焦底)，待冰糖和精鹽完全溶化后,熬約5分鐘,再撈出料渣,把棒子骨、生蔥、芫荽棄之不用,其余香料用布袋裝好,放回不銹鋼桶內，即成。適用范圍:鹵豬仔腳.鵝鴨掌、鴨腎豬肝、豬舌頭、乳鴿等。

二、粵式精鹵水(紅鹵水)配方:a料:八角80克、桂皮100克、甘草80克、草果30克(拍破)、丁香20克、沙姜片25克、陳皮30克、羅漢果1枚b料:姜塊100克、長蔥條250克。c料:淺色醬油5千克、紹酒2.5千克、冰糖1.5千克。

工藝:炒鍋置火上,放人200克花生油燒熱,投入b料爆香,起鍋倒入一不銹鋼桶內,放人c料和a料,上火煮沸至冰糖溶化后,轉小火熬約1小時,打去姜蔥不用，撈出a料裝入一布袋內,再放回桶中,撇凈浮沫,即成。特點及適用范圍粵式精鹵水具有香鮮咸甜、色澤淡紅的特點。適合禽、畜類原料的鹵制。注意:粵式精鹵水除每周換一次香料外，其它原料要根據精鹵水的耗用情況，在每次鹵制時按比例加入。如每次加入淺色醬油500克時，需加入精鹽5克、冰糖150克、紹酒250克，以保持精鹵水的味道。

三、粵式白鹵水(香露水)配方:八角15克、丁香5克、甘草10克、草果15克(拍破)、沙姜片20克、.花椒20克、桂皮10克、精鹽150克、清水2.5千克。

工藝:取一個不銹鋼桶,摻入清水,放入八角、丁香、甘草、草果、沙姜片、花椒、桂皮，上火燒沸后,轉小火熬約1小時，再放入精鹽、撈出香料，用一布袋裝好然后放回不銹鋼桶內,即成。特點:香鮮咸,保持原料本色。

No.3、廣東特色鹵水

一、豉油雞浸味料(油雞水、油鹵水)配方:a料:紅曲米30克、丁香6粒、八角8枚、香茅2根、沙姜片15克、生蔥30克、草果4個(拍破)、甘草10克、香葉20片、生姜50克、桂皮5克、芫荽30克、陳皮半塊、棒子骨800克、生抽2千克、清水3.5千克。b料:冰糖1.5千克、精鹽300克、雞粉50克。c料:玫瑰露酒50克、紹酒100克、老抽適量。

工藝:1.將a料放入一-不銹鋼桶中,上火燒沸后轉小火熬約2小時,直至香料和棒子骨出味。2.將b料放人裝有a料的不銹鋼桶中，不停地攪動，待b料完全溶解后,撈出料渣,除去棒子骨、生蔥、芫荽不用，把剩余的香料用布袋裝好，再放回不銹鋼桶中3.將老抽放人鹵水內調色(若色澤深暗，可不加老抽),然后加入玫瑰露酒和紹酒，即成油鹵水可用于鹵制雞、鴿子,如玫瑰油雞、桶子油雞、豉油皇乳鴿、太爺雞、茶香熏雞等。

二、香妃雞浸味料(香妃雞鹵水、香妃水)配方:a料:蒜肉、干蔥肉.、生姜、生蔥、洋蔥、香茅各75克(均拍破)b料:清水20千克、棒子骨1.5千克、蝦米1千克(干鍋炒香)、金華火腿1千克(斬塊后用沸水稍氽)、碎瑤柱650克(用冷水浸軟)、沙姜片350克、甘草300克、香葉40克、八角80克、草果75克c料:精鹽1.5千克味、雞精150克

工藝:1.將a料投入熱油鍋中爆香后,倒入一不銹鋼桶內,再加人b料,上火燒沸,轉小火熬約2小時,待香料和棒子骨出味后加放c料,續熬約30分鐘。2.撈出料渣,把a料和棒子骨棄之不用(a料長時間浸在鹵水中會發臭，棒子骨在鹵雞時則會碰損雞身),再將剩余的原料用布袋裝好，放回鹵水中,然后熬約10分鐘,離火,冷卻后備用。

適用范圍:貴妃雞、貴妃乳鴿、香妃醉鴿等等。鹵制肉添加富磷聯B起到口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調不易收縮、冷凍不干縮。味達蕾901號起到增加鮮味、去腥味等作用。

注意事項:食材要新鮮，質量上乘，以確保鹵水的口感和品質。食材的預處理也很重要，如焯水、去腥等步驟不能省略。鹵制時間要根據食材的種類和大小進行調整，以確保食材充分入味。鹵制過程中要適時翻動食材，使其受熱均勻。鹵水在使用后要燒開一次，靜止勿動，以防止細菌滋生。鹵水可以重復使用，但每次使用后都要進行過濾和補充新的香料和調味品。鹵水保存時要避免陽光直射和高溫環境，以免變質。

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