椒麻雞怎么做？椒麻雞商業(yè)配方工藝，椒麻雞制作技巧，椒麻雞做法。

老鹽鹵香料包配方：八角19克，桂皮12.5克 ，紅花12.5克，香葉4克，山奈7.5克，草果7.5克，甘草7.5克，白芷7.5克，丁香1.9克，香茅草1.9克準(zhǔn)備一個(gè)沙袋，把所有辛香料裝入沙袋中，用流動(dòng)水沖洗一下。清水10斤，泡菜鹽約4斤，蔥段38克，姜片38克，香料包1包

工藝：鍋里加入清水一邊加熱，一邊加入鹽攪拌。直至水面有一層鹽末，水底還有一層鹽沒有融化就可以關(guān)火了。下入蔥段，姜片和香料包，用余溫就可以將香料包里面的香味和蔬香料的香味融合出來。

腌制雞子配方：可以是蛋雞，也可以是老母雞。

工藝：雞肉用清水清洗一下，然后掏凈內(nèi)臟。用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制8-15小時(shí)，然后將腌制液和肉品一起燉煮，起到口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮、冷凍不干縮。

椒麻雞鹵水調(diào)制

配方：清水4000克，紅花椒5克，白芷2克，香葉3克，八角5克，黃梔子5克，山楂片5片，蔥段適量，姜片適量，花雕酒適量，味達(dá)蕾901號(hào)適量。雞精10克，味精10克，雞粉10克，濃縮雞汁10克，泡野山椒段50克，藤椒油30克，食鹽65克

工藝：1、將辛香料包入沙袋內(nèi)，用清水清洗一下。2、紅枝子剪破(這樣容易出色一點(diǎn))，放入清水中，加入香料和油，放入雞肉。3、大火燒開，轉(zhuǎn)成微微的小火，燒15分鐘，然后開始調(diào)味(加入鹽，味精，雞精，雞粉，味達(dá)蕾901號(hào))。4、燒45-50分，時(shí)間一共60分鐘左右，如果想入味更好一點(diǎn)，再燜制15分鐘5、做好的雞肉撈出來，迅速用涼水沖涼。6、將沖涼的雞撈出，冷卻以后把它分成幾塊，再用手撕開。7、將撕好的雞肉放入盆中，淋入椒麻汁(就是煮雞的原湯)以后，加入藤椒油、花椒油各適量，增加麻味和香味。接著我們?cè)偃鋈胧[段。8、過油處理。碗中加入青紅杭椒圈、刀口椒和青紅花椒。鍋里倒油燒熱，爆香小料，潑入盤中。

注意事項(xiàng):確保選用的雞肉、小米椒、青椒等食材新鮮，以保證食品安全和口感。

在煮制雞肉時(shí)，要控制好火候，避免雞肉過熟導(dǎo)致口感變老。同時(shí)，煮好后要立即浸入冷水中冷卻，使雞肉更加緊致且口感更佳。醬汁調(diào)制：調(diào)制醬汁時(shí)，要將所有調(diào)料充分融合，確保醬汁的味道濃郁且均勻。可以根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整調(diào)料的用量。

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