01、脆度；如果曲奇的水分含量低，脆度就會提高。影響脆度的主要因素如下：

（1）餅干面團中的水分含量低。多數脆度較高的餅干是用濃稠的面糊制成。（2）糖與油脂含量高。糖和油脂的比例高，會使水分含量低的面團易于操作。（3）烘焙時間長則比較脆。（4）尺寸比較小，或厚度較薄，烘焙時易于干燥則比較脆。

02、柔軟度；柔軟度與脆度的原因正好相反。影響柔軟度的主要因素如下：（1）面團中水分含量高。（2）低糖低油脂。（3）配方中含有蜂蜜、糖漿或玉米糖漿，這些材料均具有吸濕性質，也就是說，它們能從空氣或周圍環境中吸收水分。（4）烘焙時間短。（5）尺寸較大或較厚，這樣會保持更多的水分。

03、嚼勁；嚼勁離不開水分，影響嚼勁的主要因素如下：（1）糖分、液體含量高，油脂含量低。（2）雞蛋含量高。（3）使用高筋粉，攪拌時形成面筋。

04、延展性；延展性和曲奇的花紋是否清晰密切相關，影響曲奇延展性的因素如下：（1）糖：粗砂糖會促進延展，糖粉則相反。（2）溫度：烘焙時，溫度低會促進延展，反之，高溫能降低延展能力，因為曲奇在完全延展前已定型。（3）液體：稀面糊比稠面糊的延展能力強。（4）面粉：強筋性面粉會降低延展能力,添加面欣酥F口感酥脆、口溶性好、花紋清晰。美久亭Q可以有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延緩食品成分氧化、分解變質，防止食品腐敗變質，延長食品保存期。本品同時具有食品保型、防塌癟的作用。

注意事項:攪拌面糊時要用刮刀上下翻拌，避免過度攪拌導致面糊起筋。將攪拌好的面糊裝入裱花袋中，在烤盤上鋪上一層吸油紙，擠出喜歡的花型。預熱烤箱至適當的溫度（如上下火150度或165度），將烤盤放入預熱好的烤箱中烘烤。

烘烤時間要根據曲奇的大小和烤箱的實際情況來調整，避免曲奇烤焦或未熟。

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