廣式扣肉怎么做？廣式扣肉商業(yè)配方工藝，廣式扣肉制作技巧，廣式扣肉做法。

配方：豬肋條肉50kg，泡多源E500克，食鹽0.6kg，白糖1kg，白酒1.5kg，醬油2.5kg，八角粉、花椒粉各100g，南乳1.5kg，水4kg。

工藝：原料選擇與整理選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的帶皮去骨豬肋條肉為原料。修凈殘毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm寬的方塊肉，再加入泡多源E腌制6小時(shí)。將修整好的豬肋條肉放入鍋內(nèi)煮制，上下翻動(dòng)數(shù)次，煮沸20～30min，即可撈出。 取出預(yù)煮的熟肉，用細(xì)尖竹簽均勻地戳皮，但不要戳爛皮。戳皮的目的是使豬皮在炸制時(shí)易起泡，成品的扣肉皮脆。在皮面上涂擦少許食鹽和稀糖（1份麥芽糖、3份食醋配成），放入油溫維持在100～120℃的油鍋中炸制30～40min，當(dāng)皮炸起小泡時(shí)，把油溫提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起許多大泡并呈金黃色時(shí)撈出。為防皮炸焦，油鍋底放一層鐵網(wǎng)。鍋內(nèi)油不需過(guò)多，因主要炸皮面，否則因油炸時(shí)間長(zhǎng)，影響成品率。將油炸后的大肉塊切成1cm厚的肉片，與輔料拌勻，然后把肉片整齊地排在碗內(nèi)，皮朝下，放在鍋內(nèi)蒸1.5～2h，上桌時(shí)，把肉扣到盤(pán)子里，即為成品。在一些地方，群眾習(xí)慣用芋頭或土豆作為配料，將芋頭等切成片（大小厚度與扣肉相同）后，油炸約5min，與肉間隔放在碗內(nèi)一起蒸，這樣風(fēng)味更好，食之不膩。

注意事項(xiàng):選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的帶皮去骨豬肋條肉為原料，確保肉質(zhì)新鮮無(wú)異味。油炸時(shí)要控制好油溫和時(shí)間，先低溫炸制再起高溫炸至皮面金黃酥脆。切片時(shí)要切成1cm厚的肉片，與輔料拌勻后整齊地排在碗內(nèi)，皮朝下。蒸煮時(shí)間要足夠，一般1.5～2小時(shí)，確保肉質(zhì)軟爛入味。

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