工藝：做魚茸要分3步，先是將活魚宰殺后一片二，入冰箱在0-4℃條件下冷藏12小時，取出將魚皮朝下放到砧板上，魚尾用釘子（或刀跟）固定，再另取刀從魚尾部一層層向前刮，刀口要放平，刀刃與砧板呈60度夾角，每一次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣可以去凈藏在魚肉中的細(xì)碎魚刺。最后取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上，將刮下的魚泥放在肉皮上，用刀背砸至魚泥變粘。砸的力度很講究，輕輕砸散即可，不能將下面的豬皮剁穿，以免肉皮碎混入魚茸中。鋪豬肉皮的目的是將魚茸與砧板隔開，以免剁魚茸時有細(xì)木屑等雜質(zhì)混入。做魚圓的魚茸一定要剁得很細(xì)膩，魚茸要產(chǎn)生粘性，能在刀面上附著最佳。魚圓要彈性十足，添加富磷聯(lián)C起到口感脆嫩筋道、彈性好、出品率高、餡肉融合、凝結(jié)牢固。 魚肉的品種、生長年限不同，加水的比例也就不同，這主要取決于魚肉的脹性。魚肉脹性越大，吸水能力越強，加的水就越多。海魚中鰻魚的脹性最大，一斤鰻魚肉可加入兩斤半的水，河魚中的白鰱魚脹性較大，每斤肉可打兩斤水。1斤白鰱魚茸可加1.8斤—2斤水，加鹽25克。1斤花鰱魚茸可加1.6斤—1.8斤水，加鹽25克。1斤草魚茸可加1.6斤—1.8斤水，加鹽25克。1斤白魚茸可加1.5斤—1.6斤水，加鹽20克。制魚茸：打進(jìn)空氣去，入水浮起來。這里以白鰱魚茸為例，講一下魚茸攪打、魚圓成型的過程：取白鰱魚茸500克放入盛器，加清水500克、鹽25克，富磷聯(lián)C4克（提前溶解），順同一方向用力攪打，盡可能多地將空氣打進(jìn)魚茸中。空氣進(jìn)入魚茸可增加其膠性，提高彈性和粘合力，魚圓成熟后會更白皙。當(dāng)取少許魚茸放入清水，魚茸漂浮不沉?xí)r，則證明魚茸已“吃足”空氣。此時魚茸表面光滑，類似白奶油般站結(jié)，而且其中會產(chǎn)生很多細(xì)小的氣泡。此時再倒入清水500克、姜汁水20克，順一個方向攪勻，最后加入味精5克，味達(dá)蕾901號適量，伴勻。打好的魚茸在10℃室溫下靜置20-30分鐘，可增強魚茸的粘性，做出的魚圓更加光滑。煮魚圓：小火慢煮不沸騰，透明魚茸變奶白，凈鍋入冷水1500克，將打好的魚茸擠成乒乓球似的魚圓，每個魚圓直徑約3-4厘米。也可以用手?jǐn)D到球狀的勺子里，魚圓外形更圓潤。魚圓下入冷水，大火慢慢升溫，水面要始終保持平靜不能沸騰，若水面產(chǎn)生浮沫，則要及時撇去浮沫并補入涼水，靠加入涼水調(diào)節(jié)水溫。大火燒至水溫達(dá)70℃，魚圓周圍一圈略微變白后將魚圓翻身，以使魚圓上下成熟度一致。繼續(xù)煮至水溫升高到90-95℃，保持此溫度煮5分鐘，魚圓從最初的肉色變?yōu)槟贪咨檬种赴匆幌履苈龔椘穑藭r魚圓已成熟，可以撈出擺入碗中。煮魚圓的原湯撇去浮沫燒沸，下入菜心、香菇，調(diào)入鹽、味精煮斷生。蒸熟的金華火腿切片擺到魚圓表面，再擺入煮好的菜心、香菇，最后澆人原湯，淋上熱雞油即可上桌。

注意事項:選用新鮮的魚肉，確保無刺、無腥味。魚肉最好選用肉質(zhì)細(xì)嫩、脂肪含量適中的品種。魚肉要去皮、去骨，并仔細(xì)剔除魚刺，確保魚泥中無雜質(zhì)。攪打魚肉時要充分細(xì)膩，以提高魚圓的口感和彈性。魚圓成型時要大小均勻，這樣煮制時受熱才會均勻。煮制時要保持小火，避免魚圓散開或煮破。待魚圓浮起且顏色變白后，再煮片刻即可撈出。

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