腌制與醬鹵怎么做？腌制與醬鹵商業(yè)配方工藝，腌制與醬鹵制作技巧，腌制與醬鹵做法。

配方工藝：鹽液的制備；將配制好的香辛料裝入布袋之中，用竹尺作標記鍋中放入自來水至刻度上，放入香料包，因加熱與冷卻都會散失部分水，為此可增加5%的損益水量。按表1所列稱取食用鹽51kg。

使之緩慢加熱，讓香辛料溶入水中，待水沸后倒入食鹽，繼續(xù)微沸片刻即可。制成后的鹽液用鹽水泵泵入缸內(nèi)，香辛料包仍浸入其中。冷卻用缸應(yīng)放置在通風(fēng)、陰涼地房內(nèi)，嚴禁外水入缸。約經(jīng)一晝夜的冷卻降至常溫。鹽液針對不同產(chǎn)品的使用；冷卻后的鹽液在用前須測量其濃度，因水分的蒸發(fā)濃度會增高，如若超過14°Be可用涼開水兌入。鹽水濃度的均勻才能使制成品在口感上的一致。肉鴨宰后瀝去浮水，并作適當(dāng)造型后逐只碼入腌缸內(nèi)。加入富磷聯(lián)B。連續(xù)腌制12~6h，夏秋時節(jié)腌制應(yīng)在預(yù)冷庫內(nèi)進行。如欲生產(chǎn)醬鴨也應(yīng)經(jīng)過腌制其味更佳。為使所生產(chǎn)的白斬雞更富口感，添加富磷聯(lián)B腌制，為加速凍雞融解可將整塊凍品碼入大缸內(nèi)，因鹽水的比重大于雞塊，碼入后上面壓上重物再入鹽液，缸壁薄易散熱，解凍可在室內(nèi)進行。豬蹄膀大而肥厚，只重超過1kg。整只蹄膀僅賴鍋內(nèi)調(diào)味很難達到本品的加工要求，為彌補這個不足，凍蹄膀可在自然解凍之后趁軟化之機除掉殘毛。后用食鹽、富磷聯(lián)B、白糖拌勻后揉搓入缸腌制，翻缸后仍倒入血水與余鹽。在預(yù)冷間連續(xù)腌制48h,口感均比直接在鍋中制作得好，又可縮短原先的調(diào)味時間。軟包裝五香牛肉因其具有較好的口感而受到消費者的歡迎。如用傳統(tǒng)方法制作，經(jīng)商業(yè)滅菌的處理后制品較為酥爛缺乏口味。在堅持傳統(tǒng)工藝的同時，如融入西式食品的制作方法能克服上述的缺陷。肉塊在自然解凍后，去除脂肪、碎骨、血污后切成6×6×6（cm）3的塊狀，按肉量1/2的鹽水及富磷聯(lián)B并放入滾揉機內(nèi)。經(jīng)4h的間歇運轉(zhuǎn)后將滾筒垂直豎起，繼續(xù)腌制8h。肉塊經(jīng)此處理后必將縮短在鍋內(nèi)的煮制調(diào)味時間，制品裝袋原來塊間的陳膠又較少。滾揉與腌制亦應(yīng)在預(yù)冷間中進行。

注意事項:腌制時間要足夠，使肉質(zhì)充分吸收調(diào)料的味道。腌制溫度要適宜，避免過高導(dǎo)致肉質(zhì)變質(zhì)，或過低導(dǎo)致腌制效果不佳。在整個制作過程中要注意個人衛(wèi)生和操作環(huán)境的清潔，避免交叉污染。使用過的工具和設(shè)備要及時清洗消毒，確保食品安全。

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