醬油為什么要復合調制？1、經過復合調制的醬油，經過二次加工后，能切底去除醬油本身的生醬油味，還能降低醬油自身的咸味，讓醬油的味道更加層次分明，從而達到更加醇香濃厚。2、在肉類菜肴中使用復合醬油，能達到更好的上色效果，并且還能解油膩，用復合醬油制作的涼菜讓涼菜色澤誘人，而且口味鮮濃醇香。復合醬油的類型；川菜中涼菜的復合醬油，一種是清香型，主要用于清淡不辣的菜品；一種是濃香型，主要用于麻辣型的菜品。清香型其實與粵菜的調制醬油類似，釆用姜，芹菜，香菜，洋蔥用油炒香，加入醬油，糖，把醬油熬至濃稠即可。

清淡適口型涼拌菜配方;姜塊0.5斤、大蔥1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圓蔥2個、香菜1斤等。調料：白砂糖2兩、鹽1.5兩、生抽2瓶、老抽適量、蠔油0.5瓶、等

工藝：1、湯桶加水8～10斤，把除老抽和鹽外，所有材料放湯桶中，大火燒開，改小火熬制一個小時，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟爛出味，余料撈出不要，湯汁打凈殘渣備用。2、蔬菜湯汁打凈殘渣后，加調料大火燒開，撇去浮沫，看顏色適當增減老抽的多少。嘗味道調節鹽的投放量，避免過咸，顏色淡或暗。3、過濾后倒湯桶封存，冰箱冷藏，用時少取，以免變質。適合拌制海鮮類涼拌菜肴，以及蔬菜清淡類菜肴，清鮮味香，百吃不厭。

濃香渾厚型復合醬油配方：蔥姜段各3兩，花椒1兩，八角0.5兩，拍蒜頭兩個等。花生油適量，鹽少許、味精0.5兩、雞粉適量，白糖1兩，醬油5瓶，醬油1瓶，老抽適量，鮮骨湯5斤。

工藝：1、鍋上火下蔥姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒一會，然后倒入醬油5瓶，美極鮮1瓶以及其他調味料，大火燒開改小火熬1小時左右，直至湯汁濃厚，香味飄散。2、撈出所有殘渣，撇去浮油，裝湯桶封存放保鮮冷藏，

適用拌制肉食類拌菜，提味增香，味道濃厚，可以增加食材的鮮香。

四川復合醬油做法

復合醬油是川菜中一種特別的調味料。多用在涼拌菜，小吃面食的調味。

配方：黃豆醬油500克，白糖100克，紅糖80克，水50克。小蔥2根捆起，幾片老姜片，八角1個，沙姜1個，香葉2片，花椒幾顆，桂皮少許，草果1個，茴香少許，豆蔻3個，陳皮少許。

工藝：1、鍋內加水，接著放醬油，開火，放白糖、紅糖攪動幾下。2、緊接著再放姜片、小蔥，再攪動幾下。3、然后放八角，沙姜，花椒，香葉，桂皮，草果，豆蔻，茴香，陳皮一起丟進去燒開。4、醬油燒開過后關小火慢慢熬，熬到剩下2/3的時候就把火關了，把醬油里的調味料渣都撈起來丟了。5、醬油冷了過后裝起來密封，冷藏保存即可。熬制好的復合調味醬油最后都添加美久亭B可以有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延緩食品成分氧化、分解變質，防止食品腐敗變質，延長食品保存期。

注意事項:確保所有原料新鮮、無雜質和異味。原料需經過適當的預處理，如清洗、切碎等。控制火候，避免旺火導致醬油燒焦或文火導致煮制時間過長。不斷攪拌，確保醬油受熱均勻，防止粘鍋或糊底。制作好的復合調味醬油應存放在陰涼、干燥、通風的地方。避免陽光直射和高溫環境，以免影響醬油的質量和口感。

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