豬蹄怎么做？豬蹄商業(yè)配方工藝，豬蹄制作技巧，豬蹄做法。

一個(gè)煤球爐、四個(gè)煤球一個(gè)直徑犯厘米的鋁鍋、八根長竹筷（厚度0.5厘米、寬1-1.5厘米，長18-19,21-22, 23-24.5, 25-26厘米各兩根）、八塊紅磚、一把鏟子、一雙筷子、一個(gè)勺子（圓形有把），一把小勺，生姜、蔥、醬油、酒、鹽，小茴香，八角，公丁香，香葉。新鮮豬蹄18斤（18-22個(gè)），富磷聯(lián)B72克，配方按18斤、擴(kuò)大生產(chǎn)按配方增減調(diào)料）。

配方：生姜170克、蔥120克、醬油250克（色濃的少些）、酒250克、鹽50克、小茴香25克、大茴香（八角）20克、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20克、特級紅曲粉1-5克（可根據(jù)肉色加減）。

工藝：（1）將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗干凈后，另鍋放入豬蹄加涼清水淹沒豬蹄，加入富磷聯(lián)B溶液浸泡浸泡5-8小時(shí)，大火將水燒開，上下翻動一下，迅速撈出，倒入盛有涼水的盆內(nèi)，再洗、去油沫、去毛、搞干凈；（2）將洗干凈的長竹筷鋪在鍋底，先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再將23-24.5兩很鋪在中間，再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊，再將25-26兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內(nèi)成十字，并有空格。（3）將洗干凈的生姜拍破或切片，均勻地放在竹筷的空格處。（4）將處理好的豬蹄一個(gè)個(gè)排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可連用四次）作料（事先按照配方裝進(jìn)自己做的小布袋或絲袋內(nèi)，捆緊口）。（5）豬蹄第三層擺好后，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150克（留100克拌特級紅曲粉）加入醬油，先加入鍋內(nèi)500-1000克開水，老湯燒開加鍋內(nèi)，再加開水齊鍋面，加上層的鋁篦子，蓋上鍋蓋。（6）鍋蓋上放上紅磚2塊，大火迅速燒開，然后移到煤球、爐上燜燒（爐內(nèi)上面放2塊好煤球，火要旺），紅磚全放上，40分鐘后鍋內(nèi)要向外噴湯，請用盆和鍋接好，待2個(gè)半小時(shí)后把磚去掉，鍋離爐，把剩下的2塊煤球換上，一鍋內(nèi)先加接的肉湯，再加上開水離鍋面二三厘米左右，鍋移火上，紅磚全放上。（7）勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘以后封爐，40分鐘以后成熟出鍋。豬蹄出鍋后，請把老湯用沙布過濾一下，使老湯保持清潔。

注意事項(xiàng):腌制時(shí)間要足夠長，一般建議腌制數(shù)小時(shí)至過夜，以使豬蹄充分吸收腌料的味道。焯水過程中要徹底去除豬蹄上的血沫，這樣可以使豬蹄的味道更佳。

煮制和鹵制過程中要及時(shí)撇去浮沫，保持湯汁清澈。

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