香辣燒烤雞翅根怎么做？香辣燒烤雞翅根商業(yè)配方工藝，香辣燒烤雞翅根制作技巧，香辣燒烤雞翅根做法。

配方:雞翅根、富磷聯(lián)B、味達(dá)蕾903號(hào)，美久亭A,淀粉、食鹽、白砂糖、味精、白胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、大紅袍花椒粉、干紅辣椒粉、香細(xì)辣椒粉、香辣油、加工香辣風(fēng)味烤雞翅根的主要設(shè)備有滾揉機(jī)、烘烤線、真空包裝機(jī)、殺菌機(jī)。

工藝:原料接收與處理—滾揉—腌制—烤制—晾制—包裝—殺菌、冷卻—成品。原料處理預(yù)冷或冷凍雞翅根。原料解凍時(shí),解凍間溫度控制在18 ℃以下,完全解凍后再進(jìn)入下一道工序。已解凍的原料不可長(zhǎng)時(shí)間放在解凍間,對(duì)不符合要求的原料要及時(shí)進(jìn)行修整,要求干凈、無(wú)浮毛,顏色正常,無(wú)污染,無(wú)殘缺。腌制溫度控制在0～4 ℃,時(shí)間控制在12～24。采用好的機(jī)器烘烤,雞翅根之間不得粘連,以免影響烘烤效果。烘烤溫度為175～180 ℃,時(shí)間為5～6分鐘。要求烤制肉斷生,有烘烤風(fēng)味,烘烤后的產(chǎn)品,過(guò)蒸煮爐(不開(kāi)蒸汽,關(guān)閉爐門(mén))冷卻約15分鐘,然后再進(jìn)入冷卻爐進(jìn)行二段冷卻約15分鐘,接下來(lái),將產(chǎn)品放在筐中轉(zhuǎn)到0～4 ℃的庫(kù)房繼續(xù)晾制,等待包裝。包裝前產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)達(dá)到15 ℃以下,6小時(shí)內(nèi)必須進(jìn)行包裝。無(wú)菌包裝間的溫度控制在15 ℃以下,采用彩印拉伸膜包裝。殺菌工藝要考慮季節(jié)因素,分為夏季(2月21日—10月31日)工藝和冬季(11月1日—2月20日)工藝。夏季殺菌工藝:采用自動(dòng)殺菌機(jī)殺菌,殺菌水溫為(95±1) ℃,恒溫時(shí)間為15分鐘。冬季殺菌工藝:采用自動(dòng)殺菌機(jī)殺菌,殺菌水溫為(92±1) ℃,恒溫時(shí)間為15分鐘。殺菌后將產(chǎn)品放入0～5℃的冷卻水中冷卻至產(chǎn)品中心溫度低于15℃,接著產(chǎn)品通過(guò)烘干機(jī)干燥或自然風(fēng)烘干,要保證裝箱前外包裝拉伸膜表面干爽。

注意事項(xiàng):擇新鮮、無(wú)異味、無(wú)破損的雞翅根，確保肉質(zhì)鮮嫩。雞翅根需要提前清洗干凈，并用廚房紙巾擦干水分，以便后續(xù)腌制和燒烤。在整個(gè)制作過(guò)程中要注意衛(wèi)生與安全，確保操作環(huán)境、工具、容器等清潔無(wú)污染。

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