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   日期:2024-04-10     瀏覽:103    評論:0    
核心提示:配方:雞大胸肉100kg、富磷聯B800克、食鹽3kg、白糖1kg、葡萄糖1kg、味達蕾901號500g、胡椒粉0.21kg、分離蛋白2.5kg、變性淀粉4kg、煙熏液0.05kg、花椒水5kg、冰水25kg。




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配方:雞大胸肉100kg、富磷聯B800克、食鹽3kg、白糖1kg、葡萄糖1kg、味達蕾901號500g、胡椒粉0.21kg、分離蛋白2.5kg、變性淀粉4kg、煙熏液0.05kg、花椒水5kg、冰水25kg。

工藝:1.鹽水制備準確地稱量所有輔料,然后將其混合拌勻后,邊攪拌邊溶于冰水中,要保證所有輔料溶解。向混合鹽水中加入冰水量1/3的片冰或者將大塊冰用刨冰機粉碎后的小冰塊,以防止注射時升溫,保持鹽水溫度在0~4℃。淀粉不能一次性直接溶于注射液中,可留余量滾揉時加入。2.注射機清洗在配料的同時,將挑選好針眼的注射針安裝到位,用清水注入到鹽水槽的一半位置,啟動注射按鈕,用清水沖洗6~8min,觀察是否全部針眼都有水沖出,防止因上次使用而造成輔料、肉沫堵塞針眼。然后,用0.4%過氧乙酸給所有可能接觸鹽水和肉的機器部位消毒,5min后用清水沖洗干凈。將鹽水槽中的清水放掉。3.注射將配制好的鹽水倒入槽中,開啟注射機,清理掉先流出的色澤較淡的水,待顏色接近于鹽水時,安好回流管,調節進水閥以控制注水率,本配方設定注水率為20%。雞胸肉正反兩面共注射二次,為防止輔料沉淀,保持注射的均勻,邊攪拌鹽水邊注射,注射完稱量一下,計算注水率是否達到配方要求,如總量不夠,再用鹽水補齊。4.滾揉將注射完的雞胸肉放入滾揉機中,抽真空到0.06MPa,滾揉間溫度為4℃。雞胸肉總滾揉時間為12h,采用間歇式滾揉,每小時滾揉20min(正轉10min、反轉10min),停機40min,速度為7r/min。腌制24h,腌制結束前加入剩余淀粉和剩余鹽水,再滾20min。腌制室溫度保持4℃。5.吊桿滾揉結束,肉料稍干、有一定粘性和亮度,即可根據成品要求整形,按不同口味滾粘香辛料,然后吊起掛桿入爐。6.干燥、煙熏、蒸煮產品進入烘烤蒸煮爐后,先干燥,溫度65~70℃,20min;煙熏溫度70~75℃,30min,蒸煮溫度83~85℃,1.5h。7.包裝、殺菌、貯藏產品出爐后冷卻至常溫,抽真空包裝,包裝按要求定量。包裝后放入夾層鍋進行二次殺菌(100℃、10min),然后及時投入自來水中冷卻,與水同溫時撈出,擦干水,裝箱,入成品庫(0~4℃)貯藏。產品質量標準:產品結實,富有彈性,切片性好,無孔隙,色澤微紅或淺黃色,味道鮮美,口感柔嫩。

注意事項:雞大胸肉,肉質順滑,肌纖維彈性小,因此注射易用小針頭。因雞肉的自身特性,經過多次實驗,探索出滾揉最佳參數,真空度選擇0.06~0.07MPa,滾揉里程為3000~4000m,低溫為3℃,產品出品率可達到98.3%。為改善肉質的飽滿性,配制鹽水時,可將少量淀粉,溶入鹽水中,注射到產品中,為防止淀粉堵塞針頭,淀粉的加入量要按實驗數量加入,不可盲目添加。

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