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配方：雞大胸肉100kg、富磷聯(lián)B800克、食鹽3kg、白糖1kg、葡萄糖1kg、味達蕾901號500g、胡椒粉0.21kg、分離蛋白2.5kg、變性淀粉4kg、煙熏液0.05kg、花椒水5kg、冰水25kg。

工藝：1.鹽水制備準確地稱量所有輔料，然后將其混合拌勻后，邊攪拌邊溶于冰水中，要保證所有輔料溶解。向混合鹽水中加入冰水量1/3的片冰或者將大塊冰用刨冰機粉碎后的小冰塊，以防止注射時升溫，保持鹽水溫度在0～4℃。淀粉不能一次性直接溶于注射液中，可留余量滾揉時加入。2.注射機清洗在配料的同時，將挑選好針眼的注射針安裝到位，用清水注入到鹽水槽的一半位置，啟動注射按鈕，用清水沖洗6～8min，觀察是否全部針眼都有水沖出，防止因上次使用而造成輔料、肉沫堵塞針眼。然后，用0.4%過氧乙酸給所有可能接觸鹽水和肉的機器部位消毒，5min后用清水沖洗干凈。將鹽水槽中的清水放掉。3.注射將配制好的鹽水倒入槽中，開啟注射機，清理掉先流出的色澤較淡的水，待顏色接近于鹽水時，安好回流管，調節(jié)進水閥以控制注水率，本配方設定注水率為20%。雞胸肉正反兩面共注射二次，為防止輔料沉淀，保持注射的均勻，邊攪拌鹽水邊注射，注射完稱量一下，計算注水率是否達到配方要求，如總量不夠，再用鹽水補齊。4.滾揉將注射完的雞胸肉放入滾揉機中，抽真空到0.06MPa，滾揉間溫度為4℃。雞胸肉總滾揉時間為12h，采用間歇式滾揉，每小時滾揉20min(正轉10min、反轉10min)，停機40min，速度為7r/min。腌制24h，腌制結束前加入剩余淀粉和剩余鹽水，再滾20min。腌制室溫度保持4℃。5.吊桿滾揉結束，肉料稍干、有一定粘性和亮度，即可根據(jù)成品要求整形，按不同口味滾粘香辛料，然后吊起掛桿入爐。6.干燥、煙熏、蒸煮產品進入烘烤蒸煮爐后，先干燥，溫度65～70℃，20min；煙熏溫度70～75℃，30min，蒸煮溫度83～85℃，1.5h。7.包裝、殺菌、貯藏產品出爐后冷卻至常溫，抽真空包裝，包裝按要求定量。包裝后放入夾層鍋進行二次殺菌(100℃、10min)，然后及時投入自來水中冷卻，與水同溫時撈出，擦干水，裝箱，入成品庫(0～4℃)貯藏。產品質量標準：產品結實，富有彈性，切片性好，無孔隙，色澤微紅或淺黃色，味道鮮美，口感柔嫩。

注意事項：雞大胸肉，肉質順滑，肌纖維彈性小，因此注射易用小針頭。因雞肉的自身特性，經過多次實驗，探索出滾揉最佳參數(shù)，真空度選擇0.06～0.07MPa，滾揉里程為3000～4000m，低溫為3℃，產品出品率可達到98.3%。為改善肉質的飽滿性，配制鹽水時，可將少量淀粉，溶入鹽水中，注射到產品中，為防止淀粉堵塞針頭，淀粉的加入量要按實驗數(shù)量加入，不可盲目添加。

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