工藝：面團(tuán)攪拌基礎(chǔ)知識：溫度01面團(tuán)溫度的重要性——與酵母賽跑面團(tuán)溫度如此重要，其中主要的原因是面團(tuán)里住著的酵母，是有生命的。當(dāng)它感受到適宜的溫度，會活躍起來，快速進(jìn)行發(fā)酵。混合的時間，往往與溫度密切相關(guān)。在有工具輔助的情況下，原料的混合不可避免地摩擦，產(chǎn)生熱量。混合時間越長，面團(tuán)的升溫越多。所以，一旦酵母與面團(tuán)混合，活化了，面包師便開始了“與酵母賽跑”的旅程。這趟賽跑的終點是烤爐里，升溫到大約50℃的面團(tuán)（此時酵母將喪失活性）。并且，酵母的精力是有限的。為了讓酵母能在我們需要的時候——初次發(fā)酵、最終發(fā)酵的階段——釋放精力，豐盈面包的組織，而且在烤箱中產(chǎn)生一定的爐內(nèi)膨脹力（oven spring），我們需要控制酵母奔跑速度。最為關(guān)鍵的，便是溫度。02 攪拌階段的控溫措施在攪拌階段，我們需要盡量控制酵母的奔跑速度。因此，這個過程里溫度不能過高，讓酵母加速跑，消耗太多精力；也不能過低，影響我們原本的生產(chǎn)排期。對此，我們有幾種不同的應(yīng)對措施：1.控制原料溫度：主動控制原料溫度是相對方便的操作。當(dāng)環(huán)境溫度過高時，將所有原料冷藏或冷凍，可以減緩溫度的升高。當(dāng)環(huán)境溫度過低時，整個升溫的過程也會減慢，可能不必對所有原料降溫。如果攪拌的過程中升溫，那么將面團(tuán)撈出缸，鋪在一塊冷凍的烤盤上，迅速降溫，再放入攪拌缸中攪拌。不過，這種方式適用的范圍是有限的。一是，面團(tuán)已經(jīng)成形，能撈出缸。二是，面團(tuán)比較小，易于操作。如果攪拌出缸后，溫度過低，且為了不影響生產(chǎn)排期，那么可以將面團(tuán)展開，薄薄地鋪在烤盤上（使溫度快速均勻傳遞），放入烤箱中，以不超過酵母失活溫度（50℃左右）的爐溫快速升溫。同時，為了防止水分散失，面團(tuán)表面噴水（并且，水的導(dǎo)熱性比空氣強，能更好地傳導(dǎo)熱）。注意：黃油在攪拌前，需要提前放置室溫。因為室溫下才能與面團(tuán)混合均勻。另外，如果攪拌升溫過多，也會導(dǎo)致黃油融化，與面團(tuán)分離。2.控制酵母起跑的時間（后酵母法）：面筋的產(chǎn)生與酵母無關(guān)，因此前期面粉與水的混合，可以不讓酵母參與。這也避免激活酵母讓它跑起來。這種方式被稱為“后酵母法”。通常做法是：在面筋已經(jīng)發(fā)展到較為結(jié)實的階段，再將酵母加少量水?dāng)嚢韬螅旌系矫鎴F(tuán)中。加入酵母的時機不能太晚，因為酵母需要均勻混合在面團(tuán)中，但同時要保證混勻的過程中，面團(tuán)不會攪拌過度。3.控制環(huán)境的溫度：對于工廠而言，第一條所述的用冷凍烤盤極速降溫做法，顯然是很難操作的。因此，控制混合的條件和環(huán)境溫度，就尤為重要。Modernist Bread 中說道“面團(tuán)隨著發(fā)酵溫度會逐漸與環(huán)境保持平衡”。這就是為什么后廚常常會掛著溫度計、濕度計，又或者放置加濕器。對于小規(guī)模經(jīng)營，控制溫度的方式比較靈活，只要掌握基礎(chǔ)知識，也能靈活應(yīng)對。不過，如果能創(chuàng)造一個恒溫恒濕的環(huán)境，也將減少很多的意外事故。對于大規(guī)模生產(chǎn)而言，環(huán)境條件的穩(wěn)定性就更加必要了。這將使得SOP的制作更加精細(xì)和準(zhǔn)確，出品的穩(wěn)定性和一致性也會得到保障。03結(jié)語當(dāng)我們談?wù)摶旌系臏囟葧r，討論的是“如何打造環(huán)境”——在發(fā)展出理想的面筋為目標(biāo)下，一個能調(diào)控好酵母賽跑速度的環(huán)境，以使得酵母的精力投注在我們需要的階段。另外，其他受溫度影響的原料，如黃油，也需要注意。制作饅頭面制品可添加泡多源A，泡多源A起到膨松個大飽滿、口感松軟、色澤潔白、涼了不發(fā)硬的作用，本品不含明礬、不含鋁，安全合法更健康！

注意事項:在攪拌過程中，要時刻觀察面團(tuán)的狀態(tài)，確保面團(tuán)達(dá)到適當(dāng)?shù)慕疃群脱诱剐浴？梢酝ㄟ^拉扯一小塊面團(tuán)來檢查其出膜情況，面團(tuán)應(yīng)該能夠抻出透光的薄膜。在整個制作過程中要注意衛(wèi)生與安全，確保操作環(huán)境、工具、容器等清潔無污染。

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