工藝：制作任何蛋糕都可以添加泡多源G，泡多源G起到膨松個(gè)大飽滿、氣孔多而密、外酥里軟、涼了不易塌陷。代替香甜泡多源Q，不容易鋁超標(biāo)！一、基本評(píng)價(jià)1.形態(tài)蛋糕制品形態(tài)要規(guī)范,厚薄要均勻,無(wú)塌陷和隆起。2.色澤蛋糕制品表面應(yīng)呈金黃色,內(nèi)部呈嫩黃色,色澤要均勻一致。3.組織 蛋糕制品的糕坯不發(fā)粘,膨松適度,氣孔均勻而有彈性，無(wú)面粉、糖、蛋疙瘩。4.口味 蛋糕制品應(yīng)松軟可口,甜味適度，有蛋糕香味。5.衛(wèi)生 制品內(nèi)外無(wú)雜質(zhì)、無(wú)污染、無(wú)異味。二、問(wèn)題原因與糾正方法1.表面顏色過(guò)深原因:(1)配方中糖量過(guò)多;(2)水分少;(3)烘烤時(shí)爐溫過(guò)高(上火);(4)烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。糾正方法:(1)減少配方中的用糖量。(2)適當(dāng)加入水分。(3)降低烤箱上火的爐溫。(4)正確掌握烘烤時(shí)間。2.體積膨脹不夠原因:(1)攪拌不當(dāng);(2)蛋糊摻入面粉攪拌的時(shí)間過(guò)長(zhǎng);(3)膨松劑的用量不足;(4)油脂的可塑性不良,融和性不佳;(5)烘烤爐溫過(guò)高或過(guò)低;(6)蛋糊的比例失調(diào);(7)面粉的比例過(guò)大;(8)蛋液的溫度過(guò)低。糾正方法:(1)正確掌握攪拌時(shí)間。(2)蛋糊與面粉攪拌時(shí),攪勻即可。(3)適當(dāng)加大膨松劑的用量,不使用失效的膨松劑，(4)選用可塑性和融和性好的油脂。(5)正確調(diào)整烤箱的使用溫度。(6)按正確的比例裝盤(pán)。(7)減少配方中面粉的比例。(8)按不同品質(zhì)蛋糕的要求調(diào)節(jié)蛋液的溫度。3.表皮太厚原因:(1)爐溫太低;(2)配方中的糖分過(guò)多或水分不足。糾正方法:(1)提高烘烤溫度。(2)減少配方中的糖分或適當(dāng)增加水分。4.蛋糕在烘烤過(guò)程中下塌原因:(1)配方中面粉比例少或發(fā)粉的用量過(guò)大;(2)烘烤的爐溫太低或蛋糕未成熟受到振動(dòng);(3)面糊中糖油用量過(guò)多。糾正方法:(1)適當(dāng)增加面粉的比例或減少發(fā)粉的用量。(2)提高烘烤的溫度,烘烤過(guò)程中要避免震動(dòng)。(3)適當(dāng)減少糖油的用量。5.蛋糕表面有斑點(diǎn)原因:(1)原材料攪拌不均勻;(2)糖的顆粒太粗。糾正方法:(1)原料要充分?jǐn)嚢杈鶆颉?2)發(fā)粉與面粉要過(guò)篩后使用;調(diào)制蛋糕糊時(shí)應(yīng)選用細(xì)砂糖。6.內(nèi)部組織粗糙,質(zhì)地不均勻原因:(1)攪拌方法不當(dāng);(2)部分原材料攪拌不均勻;(3)糖油比例太大;(4)糖的顆粒太粗;(5)發(fā)粉用量過(guò)大:(6)烤箱的溫度低。糾正方法:(1)按正確的攪拌程序和規(guī)則進(jìn)行攪拌。(2)所有的原料要攪拌均勻。(3)注意配方的比例平衡。(4)選用細(xì)砂糖。(5)減少發(fā)粉的用量。(6)提高烤箱的溫度。

注意事項(xiàng):觀察蛋糕的色澤是否均勻，表面是否有裂紋、塌陷或變形。檢查蛋糕的形狀和大小是否符合要求，邊緣是否整齊。確認(rèn)蛋糕的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備和工具是否符合衛(wèi)生要求，避免交叉污染。

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