麻辣鹵味怎么做？麻辣鹵味商業(yè)配方工藝，麻辣鹵味制作技巧，麻辣鹵味做法。

配方：富磷聯(lián)B、豬棒骨2500克、牛大骨2000克等。

工藝：1、辣醬底料：（1）散放的香料粒用用開水浸泡45分鐘，是為了去除雜質(zhì)和異味，控干水分晾干后，再用均勻撒上100克白酒備用。（2）將菜籽油入鍋燒熱，然后倒入牛油、精煉豬油、雞油，將油溫?zé)?成熱，放入姜、大蔥、香蔥、芹菜帶根、洋蔥炸干撈出。（3）撈出姜、大蔥、香蔥、芹菜帶根、洋蔥的殘渣后，待油溫降至六成熱，放入郫縣豆瓣，小火炒制把豆瓣醬炒干水份（4）按順序依次放入蒜蓉辣醬小火炒5分鐘、剁椒醬炒10分鐘、香辣醬炒5分鐘、豆豉炒5分鐘，小火不停翻炒大約炒制30分鐘左右，辣醬里沒有水份為最佳，炒出辣醬的濃香味道（5）再將浸泡的香料粒放入辣醬中翻炒，加入白酒、紹酒、味精、 精鹽小火，繼續(xù)慢炒30分鐘后加入冰糖翻炒攪拌均勻后，關(guān)火留著備用。2、辣油炒作：另起鍋加入菜籽油燒八成熱放入干辣椒翻炒、再放入青花椒炒制出香味備用3、老湯熬制：豬棒骨2500克、牛大骨2000克、老母雞1只、老鴨１只、雞骨架2只、豬皮1斤、用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新晾開水，放入老姜、大蔥、 料酒、白酒、醬油、雞精，鹽大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火慢慢熬，熬制6個小時即成鹵湯待用4、糖色炒制：鍋無油、下冰糖、小火翻炒、攪動慢熬，用炒勺不停攪動。在高溫下逐漸融化，變?yōu)榈S色。繼續(xù)小火慢熬并不停攪動，糖漿中的小泡沫轉(zhuǎn)成大泡沫，顏色呈深紅色迅速倒入沸水并攪拌均勻，即成糖色，盛起備用3制作工藝1、焯水：雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水，不好入味的原料在鹵制之前需要焯水。在沸水中煮15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈，小件焯水時間要短些。2、腌制：鴨脖、鴨頭、鴨掌、鴨肝、雞爪、翅尖、翅根、雞胗等先將其清洗干凈，加入富磷聯(lián)B,鹽、花椒、八角、蔥、姜、蒜、料酒進(jìn)行腌制，夏天腌制6小時、春天腌制12小時左右、冬天腌制24小時左右。3、鹵制：將原料放入鹵湯鍋中，加入適量老湯大火燒開，加入適量辣醬底和鹵水料攪拌均勻、再放入浸泡過的鹵料包小火進(jìn)行鹵制。4、上色：取適量糖色加入到鹵鍋里，把鹵湯顏色調(diào)成紅色即可。5、入味：嘗嘗鹵水的咸淡，不夠加入適量的鹽，煮15分鐘后撈起檢查是否鹵熟，沒有熟就放入鹵鍋中再鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好原料放入已?；鸬牧罌鳆u水中浸泡30分鐘后撈出即可。

注意事項:在整個制作過程中要注意衛(wèi)生與安全，確保操作環(huán)境、工具、容器等清潔無污染。

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