蘇式蒸蛋糕、白蛋糕怎么做？蘇式蒸蛋糕、白蛋糕商業(yè)配方工藝，蘇式蒸蛋糕、白蛋糕制作技巧，蘇式蒸蛋糕、白蛋糕做法：

配方：鮮雞蛋5.75公斤，白砂糖5公斤，精白面粉4.5公斤，泡多源G0.2千克，生油(或熟豬油)0.4公斤。如做夾心等蛋糕，需另備其它各種用料。

工藝：1.打蛋：用新鮮雞蛋去殼，如用冰蛋則先將冰蛋放在桶內(nèi)溶化成蛋醬。然后加入白砂糖(放其它糖影響色澤)，放在打蛋機內(nèi)攪打，如粘性過強，則可適當(dāng)加點溫開水，便于攪打發(fā)酵。經(jīng)過15分鐘的攪拌后可察看其濃液體是否發(fā)酵起泡，如泡多，液體變厚，體積比原來增加一倍半左右，整個液體氣泡細(xì)密均勻而不碎散時，則蛋已“打發(fā)”好，就可進行下一步拌粉工作。在打蛋時要注意攪拌時間，不可不足或過長，以免在蒸制時發(fā)生不發(fā)現(xiàn)象，同時也要注意在容器底部的蛋醬不應(yīng)有糖粒或蛋白的沉淀現(xiàn)象。2.拌粉：拌粉俗稱吃粉，打好的蛋醬不宜存放過久，應(yīng)及時拌入面粉、泡多源G調(diào)成糊，攪成均勻的糊狀的，立即停止，不宜過分?jǐn)嚢瑁乐姑娣燮鸾羁s成塊，或使糖分子重新聚集下沉，產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，達不到制品松發(fā)的要求。上述二項過程應(yīng)注意，原料應(yīng)避免與油、鹽、堿等接觸，防止不發(fā)。3.蒸制：事先準(zhǔn)備好蒸籠與鋁皮模型(四方蛋糕用木制盤，攤上蒸布)，并在模型上涂一層生油，以防粘模，這時將攪拌好的糊狀料，舀入模內(nèi)，蓋上籠蓋，將火加旺，進行蒸制，約蒸2～3分鐘(在蛋糕結(jié)皮前)，用手在蒸籠旁拍幾次或?qū)⒄艋\提起震動幾次，目的是震破蛋糕表面上的氣泡，防止麻點。待蛋糕表面上結(jié)皮后，可將火力降低，并在蒸籠下的鐵鍋內(nèi)加點冷水，降低溫度，約蒸10分鐘左右使模內(nèi)蛋糕蒸發(fā)成型，再將爐火增大，將蛋糕蒸熟。熟后表面涂以生油。4.貯存：蒸蛋糕含水量較高，在夏季(特別在霉季)容易發(fā)霉變質(zhì)，而在春、秋、冬季，容易起燥發(fā)硬。因此，在霉雨季節(jié)里，應(yīng)將蛋糕放置于空氣流通的地方，而在其它季節(jié)里，應(yīng)把蛋糕置于木箱里，并放一張水油紙和拖蠟紙，防止水分蒸發(fā)，延長蛋糕保管期。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)外觀要求外形飽滿，表面平整，中間稍形突起，不應(yīng)有皺紋、裂口和毛邊等現(xiàn)象。表面油潤有光，呈淡黃色或乳白色。內(nèi)部組織要求氣孔細(xì)密均勻，富有彈性，以手按緊二分之一處仍能恢復(fù)原狀。口味要有明顯的蛋香味，入口軟潤，無粗糙感覺及不粘牙現(xiàn)象，無蛋腥味。含水量應(yīng)在24～26%之間。

注意事項：在攪拌面糊時，要注意攪拌的均勻度和速度，避免面糊起筋。同時，要確保所有原料如雞蛋、糖、蒸制添加劑（如泡打粉）等充分混合均勻，以保證蛋糕的蒸制效果。模具選擇：選用適合蒸制的模具，如硅膠模具或蒸制專用模具，并在使用前涂抹一層薄薄的油脂或鋪上烘焙紙，以便于脫模和保持蛋糕形狀。蒸制條件：蒸箱或蒸鍋要提前預(yù)熱，保持恒定的高溫蒸汽環(huán)境。蒸制時間要根據(jù)蛋糕的大小和厚度進行調(diào)整，避免蒸制不足導(dǎo)致蛋糕未熟或蒸制過度導(dǎo)致蛋糕過干、過硬。

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