配方工藝：醬鹵制品包括白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)、糟肉類(lèi)三大類(lèi)。

一、白煮肉類(lèi)及其特點(diǎn)白煮也叫白燒、白切。白煮肉類(lèi)可以認(rèn)為是醬鹵肉類(lèi)未經(jīng)醬制或鹵制的一個(gè)特例，是肉經(jīng)（或不經(jīng)）腌制，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類(lèi)制品。一般在食用時(shí)再調(diào)味，產(chǎn)品最大限度地保持原料肉固有的色澤和風(fēng)味。其特點(diǎn)是制作簡(jiǎn)單，僅用少量食鹽，基本不加其他配料；基本保持原形、原色及原料本身的鮮美味道；外表潔白，皮肉酥潤(rùn)，肥而不膩。白煮肉類(lèi)以冷食為主，吃時(shí)切成薄片，蘸以少量醬油、芝麻油、香醋、蔥花、姜絲等。其代表品種有白切肉、白斬雞、白切豬肚、鹽水鴨等。二、醬鹵肉類(lèi)及其特點(diǎn)醬鹵肉類(lèi)是在水中加入食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品，是醬鹵制品中品種最多的一類(lèi)制品，其特點(diǎn)是色澤鮮艷，風(fēng)味各異，主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的量上有所不同。根據(jù)這些特點(diǎn)，醬鹵肉類(lèi)可劃分為以下五種：（一）醬制品醬制品亦稱(chēng)紅燒或五香制品，是醬鹵肉類(lèi)中的主要制品，也是醬鹵肉類(lèi)的典型產(chǎn)品。這類(lèi)制品在制作中因使用了較多的醬油，以致制品色深、味濃，故稱(chēng)醬制。又因煮汁的顏色和經(jīng)過(guò)燒煮后制品的顏色都呈深紅色，所以又稱(chēng)紅燒制品。另外，由于醬制品在制作時(shí)使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五種香料，故有些地區(qū)也稱(chēng)這類(lèi)制品為五香制品。（二）醬汁制品醬汁制品以醬制為基礎(chǔ)，加入紅曲米使制品具有鮮艷的櫻桃紅色。醬汁制品使用的糖量較醬制品多，當(dāng)鍋內(nèi)湯汁將干、肉開(kāi)始酥爛準(zhǔn)備出鍋時(shí)，將糖熬成汁直接刷在肉上，或?qū)⑻侨鲈谌馍稀ａu汁制品色澤鮮艷喜人，口味咸中有甜。（三）蜜汁制品蜜汁制品的燒煮時(shí)間短，往往需油炸，其特點(diǎn)是塊小，以帶骨制品為多。蜜汁制品的制作方法有兩種：第一種是待鍋內(nèi)的肉塊基本煮爛，湯汁煮至發(fā)稠，再將白糖和紅曲米水加入鍋內(nèi)。待糖和紅曲米水熬至起泡發(fā)稠，與肉塊混勻，起鍋即成。第二種是先將白糖與紅曲米水熬成濃汁，澆在經(jīng)過(guò)油炸的制品上即成（油炸制品多帶骨，如大排、小排、肋排等）。蜜汁制品表面發(fā)亮，多為紅色或紅褐色，制品鮮香可口，蜜汁甜蜜濃稠。（四）糖醋制品糖醋制品的制作方法基本同醬制品，配料中需加入糖和醋，使制品具有甜酸味。（五）鹵制品先調(diào)制好鹵汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開(kāi)始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制，使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對(duì)鹵汁進(jìn)行清鹵（撇油、過(guò)濾、加熱、晾涼），然后保存。三、糟肉類(lèi)及其特點(diǎn)糟肉類(lèi)是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類(lèi)產(chǎn)品。它是肉經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類(lèi)制品。其特點(diǎn)是制品膠凍白凈，清涼鮮嫩，保持原料固有的色澤和曲酒香味，風(fēng)味獨(dú)特。但糟制品由于需要冷藏保存，食用時(shí)又需添加凍汁，故較難保存，攜帶不便，因此受到一定的限制。我國(guó)著名的糟肉類(lèi)有糟肉、糟雞、糟鵝等。醬鹵制品中，醬與鹵兩種制品特點(diǎn)有所差異，兩者所用原料及原料處理的過(guò)程相同，但在煮制方法和調(diào)味材料上有所不同，所以產(chǎn)品特點(diǎn)、色澤、味道也有所不同。在煮制方法上，鹵制品通常是各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制；醬制品則將肉和各輔料一起下鍋，大火燒開(kāi)，文火收湯，最終使湯形成濃汁。在調(diào)料使用上，鹵制品主要使用鹽水，所用香辛料和調(diào)味料數(shù)量不多，故產(chǎn)品色澤較淡，突出原料原有的色、香、味；而醬制品所用香辛料和調(diào)味料數(shù)量較多，故醬香味濃。

注意事項(xiàng):選用新鮮、無(wú)病變的原料，確保食品安全。原料需經(jīng)過(guò)徹底清洗和處理，去除雜質(zhì)和污物。控制好煮制時(shí)間和溫度，確保產(chǎn)品煮熟且不過(guò)熟。使用食品加工專(zhuān)用的澄清劑和吸附劑可以清除部分雜質(zhì)和色素，但需注意對(duì)鹵湯口味的影響。醬鹵制品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中，避免受潮和污染。

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