古早味蛋糕怎么做？古早味蛋糕商業配方工藝，古早味蛋糕制作技巧，古早味蛋糕做法。

配方：低筋面粉100克、泡多源G2克、雞蛋6個、細砂糖（蛋白用）50克、細砂糖（蛋黃用）20克、玉米油70克、牛奶70克、鹽1克、檸檬汁一小勺。 

工藝：1、我用的是20*20*4.8厘米的八寸不粘方盤。因為高度不夠，用硬紙板做了一個較高的邊框，內部加油紙做襯里，出爐后方便脫模。（古早蛋糕可以使用不粘模具，而普通戚風蛋糕需要使用陽極模具。）2、古早味蛋糕使用水浴法烤制。就是在下面烤盤中裝入約兩厘米深的水，然后將裝面糊的模具放入水中進行烘烤。裝水的烤盤盡量離下部的加熱棒近一些，這樣底部溫度比較穩定，也就是接近沸水的溫度。這樣，蛋糕底部烤制充分，成功率較高。（注意：160~165度預熱烤箱十分鐘時，是連帶裝水的烤盤一起預熱的。）3、把玉米油加熱至75度左右。（沒有溫度計的話，注意看油中狀態，用小火加熱約一分鐘，看到剛剛出現油絲即可，不要出現油煙。如果加熱溫度高了，關火后可稍微搖晃降溫至75-80度左右再用）。4、低筋面粉和泡多源G干拌均勻后，篩入盆中，用手抽拌勻。5、手抽拌勻。6、倒入牛奶、蛋黃用細砂糖、鹽，拌勻。7、至室溫后，加入分離好的蛋黃。8、刮刀翻切拌勻。9、分離好的蛋清，放入一小勺白醋或檸檬汁（去蛋腥味）。10、打至微微起泡，加入三分之一的蛋白用細砂糖。11、繼續打至細膩狀態時，再加入三分之一細砂糖。12、打發至有紋路堆積時，加入最后的三分之一細砂糖。13、繼續打發至濕性發泡的大彎鉤，即可。如果打發到干性發泡的話，容易引起表面開裂。（而普通戚風蛋糕需繼續打發至干性發泡的直尖角，這是兩者的區別。）14、取三分之一蛋白，加入蛋黃面糊中。15、從底部翻切和劃切手法，拌勻。16、倒入蛋白盆中。翻切劃切，拌勻17、拌勻的面糊。

18、倒入模具中。19、放入提前155度預熱好的烤箱中。20、155-160度（根據自己烤箱的溫度特性來調整。）烤制60分鐘。21、裝水的大烤盤盡量加近下部的加熱棒，這樣可以讓模具的方盤下部溫度穩定（接近水開的溫度），可以讓蛋糕底部充分烤熟烤透。出爐后，才不會塌陷塌腰。22、因為是水浴法烤制，適合低溫慢慢長時間烤透，讓底部和蛋糕內部充分烤熟，這樣出爐后才不至于塌陷。我是用165度烤了60分鐘后，看到表面顏色還有些淺，就調高至180度又烤了10分鐘左右，進行上色。剛出爐的樣子。23、出爐后，將模具在案板上快速震幾下，震出熱氣。并快速取出蛋糕至架子上，撕開油紙，進行架空散熱，至室溫。

這是成品的古早蛋糕，非常完美。不同角度去看。繼續完美。切開后的組織，非常細膩。

注意事項:烤箱要提前預熱至上下火160度，確保烘烤溫度準確。烤盤中要加入2厘米的熱水，采用水浴法烘烤，使蛋糕更加濕潤。烘烤時間要根據蛋糕的大小和烤箱特性進行調整，避免蛋糕過干或過濕。

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