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工藝：現代化肉制品則多用已配制好的混合性香料粉（五香粉、麻辣粉、咖喱粉等）直接添加到制品原料中；若混合性香料粉經過輻照，則細菌及其孢子數大大降低，制品貨架壽命會大大延長；對于經注射腌制的肉塊制品，需使用萃取性單一或混合液體香辛料。這種預制香辛料使用方便、衛(wèi)生，是今后發(fā)展趨勢。1.天然混合香辛料混合香辛料是將數種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有咖喱粉、五香粉、辣椒粉。1）咖喱粉是一種混合香料，主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調為主的色香料三部分組成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其他10%。當然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨具風格的咖喱粉。通常是以姜黃、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒、芹菜子等配制研磨成粉狀，稱為咖喱粉。顏色為黃色，味香辣。肉制品中的咖喱牛肉干、咖喱肉片、咖喱雞等即以此做調味料。2）五香粉系由多種香辛料植物配制而成的混合香料。常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮五種原料混合制成，有很好的香味。其配方因地區(qū)不同而有所不同。配方一：花椒18%，桂皮43%，小茴香8%，陳皮6%，干姜5%，大茴香20%配成。配方二：花椒、八角、小茴香、桂皮各等量磨成粉配成。配方三：陽春砂仁100g，去皮草果75g，八角50g，花椒50g，肉桂50g，廣陳皮150g，白豆蔻50g，除豆蔻砂仁外，均炒后磨粉混合而成。3）辣椒粉主要成分是辣椒，另混有茴香、大蒜等，紅色顆粒狀，具有特殊的辛辣味和芳香味。七味辣椒粉是一種日本風味的獨特混合香辛料，由7種香辛料混合而成，能增進食欲，幫助消化，是店里辣味調味的佳品。下面是七味辣椒粉的兩個配方。配方一：辣椒50g，麻子3g，山椒15g，芥籽3g，陳皮13g，油菜籽3g，芝麻5g。配方二：辣椒50g，芥籽3g，山椒15g，油菜籽3g，陳皮1g，綠紫菜2g，芝麻5g，紫蘇子2g，麻子4g。2.提取香辛料隨著人民生活水平的不斷提高，香辛料的生產和加工技術得到進一步發(fā)展。現在的香辛料已經從過去的單純用粉末，逐漸走向提取香辛料精油、油樹脂，即利用化學手段對揮發(fā)性精油成分和不揮發(fā)性精油成分進行抽提后調制而成。這樣可將植物組織和其他夾雜物完全除去，既衛(wèi)生又方便使用。提取香辛料根據其性狀可分為液體香辛料、乳化香辛料和固體香辛料。1）液體香辛料超臨界提取的大蒜精油、生姜精油、姜油樹脂、花椒精油、孜然精油、辣椒精油、大茴香精油、小茴香油樹脂、丁香精油、黑胡椒精油、肉桂精油、十三香精油等產品均為提取的液體香辛料。液體香辛料的特點是：有效成分濃度高，具有天然、純正、持久的香氣，頭香好，純度高，用量少，使用方便。2）乳化香辛料是把液體香辛料制成水包油型的香辛料。3）固體香辛料是把水包油型乳液噴霧干燥后經被膜物質包埋而成的香辛料。

注意事項:在制作過程中要注意衛(wèi)生與安全，確保食材新鮮、工具清潔、操作規(guī)范。避免交叉污染，確保食品安全。

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