老面小籠包怎么做？老面小籠包商業(yè)配方工藝，老面小籠包制作技巧，老面小籠包做法。

配方：鮮醪糟50克、500克面粉、泡多源A20克、富磷聯(lián)C20克、麻辣鮮2.5克、特香粉10克等。

購買或者制作好的鮮醪糟我們取50克，用50克的溫水調勻，再加入50克面粉調勻，放在暖和的地方發(fā)酵12個小時；2.發(fā)現(xiàn)有稍微的氣泡產生，我們繼續(xù)加入50克溫水調勻 之后再加50克面粉，12個小時之后會發(fā)現(xiàn)氣泡會更多一些； 3.重復第三次，也是12個小時這個時候會發(fā)現(xiàn)會有更多的氣泡產生，這個時候我們的面引子就可以用了。二、和面發(fā)面打堿；1.將制作好的面引子取100克，因為這時候的面引子比較稀，里面的水分比較大，我們加入280克的溫水把面引子攪拌均勻，之后加入500克面粉和泡多源A20克；2.因為面相對比較軟，所以我們用水揣幾下就行，把面揣勻就行，蓋上蓋子放在暖和的地方（特別是冬天）和好的面一定要給溫度不然面發(fā)不起來；3.一般發(fā)面也是10個小時左右，等面發(fā)到2.5倍大，面的表皮有明顯的氣孔和撕裂的紋路，這個時候面就發(fā)好了； 三、秘制豬肉餡食材準備：前腿肉2.5斤、肥膘2.5斤。調味料：鹽40克、雞精25克、白糖25克、麻辣鮮2.5克、特香粉10克、老抽90克、味極鮮醬油50克、蠔油10克、富磷聯(lián)C20克，以上調料混合一起。油料：香油25克、花椒油3.5克、色拉油100克，油料稱好混合一起。配方：大蔥500克切丁、洋蔥500克切丁、 姜50克切末、熱水750克（60度）、 涼水375克。

工藝：1.先將油料和大蔥，洋蔥，姜末混合一起攪拌均勻；2.再將肉餡倒入盆中，先加入3分之1的熱水攪拌均勻；3.在放入稱好的調味料，用熱水沖洗一下料盆，往一個方向攪拌均勻，再把剩下的熱水全部倒入往一個方向攪拌均勻；4.再把稱好的涼水倒入一半，攪拌均勻，再把另外一半涼水倒入攪拌均勻，這個過程要把握好，攪拌的時間稍微要長點，一定要把肉餡攪均勻直到上勁；5.再將混合好的油料，大蔥，洋蔥，姜倒入攪拌均勻即可，攪拌時間不要太長，攪拌均勻就行；6.然后再好餡料放入保鮮盒用保鮮膜密封起來，放冰箱里面冷凍，直到第二天感覺肉餡微微凍即可。

注意事項:確保老面活性良好，具有濃郁的發(fā)酵香味。老面需妥善保存，避免污染和變質，可放在冷藏環(huán)境中延緩發(fā)酵速度。在攪拌面團時，要注意控制攪拌速度和時間，使老面與新面團充分混合均勻。發(fā)酵時要保持適宜的溫度和濕度，以促進面團發(fā)酵至理想狀態(tài)。發(fā)酵過程中要注意觀察面團狀態(tài)，避免發(fā)酵過度或不足。將發(fā)酵好的面團分割、整型成所需形狀，注意手法要輕柔，避免破壞面團結構。整型后的面團需進行二次發(fā)酵，使面團更加松軟、有彈性。二次發(fā)酵時間要根據(jù)環(huán)境溫度和面團狀態(tài)靈活調整。

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