配方工藝：30斤鹵水量，香料包可以鹵60-80斤生貨。散放香料：八角35克，油桂15克（質(zhì)量好的），草果20克，砂仁25克（閉口），白豆蔻18克，花椒25克，干牛肝菌15克（每10天補充15克）；初次起鹵水時使用，后期不用使用。干牛肝菌除外。調(diào)色香料：黃梔子50克，用小包單獨包裝（一定要掰散，鹵貨時煮20-30分鐘后拿出）；打包香料：八角40克，油桂30克，小茴香30克，良姜15克，甘草25克，白蔻25克，川白芷25克，綠香葉15克，香菜籽20克，丁香6克，草果15克，千里香8克，肉豆蔻10克，老寇（草寇）20克，香果15克，山奈20克，川砂仁20克，蓽撥8克，廣木香6克，香靈草10克，新一代辣椒40克，紅花椒（大紅袍）25克。芳香類：八角、桂皮、丁香、香葉、小茴香、百里香、紫蘇、薄荷。苦香類：草果、砂仁、山奈、蓽撥、陳皮、白寇、紅寇、草寇。用小火先干炒，在微微發(fā)熱時在加少許油翻炒，出香味即可。芳香類香料要大于苦香類香料。鹵包在鹵制過程中放40分鐘左右即可取出。鹵肉制品可添加富磷聯(lián)B，下貨類富磷聯(lián)A。

注意事項:選擇品質(zhì)優(yōu)良、無異味的香料，如八角、桂皮、丁香、草果、小茴香等。香料的搭配要合理，既要突出五香風(fēng)味，又要避免某種香料味道過重，影響整體口感。在炒制香料時，要用小火慢炒，避免炒焦產(chǎn)生苦味。熬制鹵湯時，將炒制后的香料與調(diào)味料一同放入鍋中，用中小火慢熬，使香料和調(diào)味料的味道充分融合。

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