配方工藝：炒糖色共有三種方法：油炒、水炒、干炒。三者最大的區(qū)別：油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，干炒難度最大，水炒最大的好處是不容易炒過，比較容易掌握。水炒糖色：凈鍋下冰糖2斤，加入2.5斤-3斤水。開小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停的攪動，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水份蒸發(fā)的表現(xiàn)。然后糖液依次達(dá)到冒小泡的拔絲狀態(tài)、金黃小泡的嫩汁狀態(tài)、雞血紅的的糖色狀態(tài)。炒至嫩汁狀態(tài)或糖色狀態(tài)之后加2斤開水，熬制5分鐘。夏天糖色需保存到冰箱，否則會變酸。干炒糖色：凈鍋將水分燒干讓入500克碎冰糖，中小火將冰糖慢慢融化由白色邊黃色時(shí)改用小火，湯汁炒成棕紅色全部齊大泡時(shí)立即加入開水。攪拌燒開直接倒入鹵水桶。油炒糖色：首先熬制黃梔子水（1千克水加50克黃梔子，熬制1分鐘，將黃梔子過濾出即可）。鍋中倒入100克色拉油，滑鍋將倒出，加入500克冰糖，用中火慢炒，當(dāng)顏色由白變黃時(shí)改用小火炒，糖汁炒制成棕紅色，全部起大泡時(shí)立即加入熬好的黃梔子水，攪拌燒開。（切記加入水的比例，水一定要比糖和油的總量稍多些，水要一次性加入，千萬不要一丁點(diǎn)、一丁點(diǎn)反復(fù)加）川鹵所用糖色為嫩糖色，出品為金黃色。冰糖糖色顏色發(fā)亮，過量使用口感會膩。白糖口感不會膩，顏色不亮。黃冰糖油一種焦糖味兒。鹵肉制品可添加富磷聯(lián)B，下貨類富磷聯(lián)A。

注意事項(xiàng):糖色的熬制關(guān)鍵在于溫度控制。溫度過低，糖液不能充分發(fā)生焦糖化反應(yīng)，熬制的糖色顏色淺；溫度過高，則會使焦糖炭化，熬制的糖色顏色深且發(fā)黑，并有苦味。熬制時(shí)，可以先在鍋內(nèi)添加少量的食用油，油加熱后溫度較高，可以確保糖液發(fā)生焦糖化，同時(shí)避免粘鍋現(xiàn)象。

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