鹵豬蹄怎么做？鹵豬蹄商業(yè)配方工藝，鹵豬蹄制作技巧，鹵豬蹄做法。

配方：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陳皮15克，蓽撥10克，花椒10克、富磷聯(lián)B8克。 

工藝：01香辛料去腥這是一款川式五香鹵的配方，以鹵豬副產(chǎn)品為主。從這款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香為香料中軸線，白芷、八角和桂皮為君料，白芷的用量稍微大一些，在這里還是以去腥增香為主。草果和肉蔻搭配互補(bǔ)，干姜、白蔻、草蔻多料互補(bǔ)更能去除豬副產(chǎn)品的腥臭異味，并增加復(fù)合香味，丁香、花椒、小茴香為佐使料增加回味。02初加工去腥豬蹄的腥臭異味一般來(lái)自于汗腺、血液中，用化學(xué)術(shù)語(yǔ)來(lái)講就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮類(lèi)等存在，有些是豬蹄本身帶有的，還有一些是加工過(guò)程中微生物或化學(xué)反應(yīng)生成的。泡水去腥：這主要是泡去豬蹄內(nèi)部殘留血液。一般泡水要兩個(gè)小時(shí)之上，才能達(dá)到最佳效果，并且最好使用流動(dòng)水。如果對(duì)成品外形要求不高的可以選擇將豬蹄劈開(kāi)再泡，這樣泡血水去腥更徹底。烤斷汗腺去腥：豬蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤斷，烤斷汗腺不僅去腥臭，還可以將皮下毛茬一起烤凈。具體做法：將泡去血水的豬蹄放在架子上一字排開(kāi)，用噴槍逐個(gè)燎烤至焦黑，最后再放入清水中，用鋼絲球擦洗干凈（注意金屬異物殘留）焯水去腥：加熱焯水可以將豬蹄的腥味進(jìn)一步去除，這里豬蹄一般采用涼水焯水法，將腥臭異味慢慢析出到水中。具體做法：將豬蹄放入涼水鍋中，開(kāi)火加熱，等水熱燒開(kāi)，慢慢撇去上層浮沫(水一定要多一些，最好超過(guò)豬蹄兩指以上），焯水五分鐘左右后，將豬蹄撈出，再次清洗03調(diào)味料去腥糖色：在炒制糖色過(guò)程中，糖還會(huì)適放焦糖氣味，這股焦糖香氣可以起到遮蓋腥味作用，所以糖色不僅可以上色，還有去腥作用，這是其他調(diào)味料不能比擬的。酒精：這里說(shuō)的酒精一般是指黃酒或者白酒，利用酒精將含硫化合物溶解，加熱后隨酒精蒸發(fā)掉。所以在添加白酒的時(shí)候，要把白酒倒在沸騰的鹵水中。姜：姜是我國(guó)最常用的調(diào)味料之一，按形態(tài)分干濕兩種，干的就是香辛料中的干姜，濕的就是我們平時(shí)的鮮姜，鮮姜一般是拍扁或者切片直接放入鹵水中，姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有揮發(fā)性的有機(jī)物，對(duì)豬蹄的去腥也起到很大作用。04豬蹄的增香相對(duì)于去腥，豬蹄增香就變的簡(jiǎn)單一些，去除腥臭異味以后突出本味即可，但還要做到以下幾點(diǎn)可為豬蹄增香：選用新鮮優(yōu)質(zhì)豬蹄：鹵豬蹄優(yōu)先選用本地或者連鎖生肉品牌的廠家貨，不管是豬蹄的來(lái)源還是前期的處理在質(zhì)量方面都有保證。可以說(shuō)選用好的原材料，鹵好豬蹄已經(jīng)成功了一半。鹵豬蹄最好選用豬前蹄，前蹄肉多骨頭少。吊制高湯增香：在沒(méi)有老鹵水之前，想要第一鍋鹵制就要達(dá)到好的效果，那必須要吊制高湯，利用各種食材吊制底湯，來(lái)彌補(bǔ)沒(méi)有老鹵水而導(dǎo)致的成品味道寡淡，為豬蹄增加濃厚香味。合理利用火候增香：鹵豬蹄時(shí)大火出香定型，小火入味保型，所以要合理控制好大小火候。并且還要掌握好鹵制的時(shí)間，正所謂時(shí)間到了肉爛自然香。

注意事項(xiàng):確保豬蹄新鮮、無(wú)異味，并徹底清洗干凈，去除表面毛發(fā)和雜質(zhì)。

豬蹄在腌制和焯水過(guò)程中要徹底去除血沫，以提高鹵豬蹄的口感和風(fēng)味。腌制豬蹄時(shí)，要確保腌料均勻涂抹在豬蹄上，腌制時(shí)間要足夠長(zhǎng)，以便豬蹄充分吸收腌料的味道。燉煮過(guò)程中要不斷撇去浮沫，保持鹵湯的清澈。燉煮時(shí)間要足夠長(zhǎng)，以確保豬蹄充分吸收鹵湯的味道。

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