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配方工藝：鮮切果蔬是指以新鮮果蔬為原料，經(jīng)過清洗、去皮、切割、修整、包裝等加工程序，并保持冷藏使果蔬保持新鮮狀態(tài)的即食果蔬加工制品。鮮切果蔬的出現(xiàn)為人們提供了較大的便利，不僅營養(yǎng)豐富，而且食用方便，即使經(jīng)過了加工，對果蔬的新鮮度沒有太大的影響。但在實際生活中，鮮切果蔬存在較大的質(zhì)量安全問題，如果不加以控制和解決，會對人體健康造成較大的危害。1鮮切果蔬加工工藝分析鮮切果蔬在加工過程中主要包括原料選擇、去皮、切割、清洗、瀝干、包裝、冷藏等工序。鮮切果蔬具體加工工藝：（1）鮮切果蔬原料選擇。鮮切果蔬的品質(zhì)好壞在很大程度上取決于鮮切果蔬的原料選擇。鮮切果蔬原材料品質(zhì)的好壞對鮮切果蔬的后期保藏時間有較大的影響，如果原材料品質(zhì)較差，會導(dǎo)致鮮切果蔬在保藏過程中發(fā)生變質(zhì)。因此，在進行鮮切果蔬原材料選擇過程中，要嚴格按照果蔬標準進行。首先，鮮切果蔬原材料外觀要確保果蔬大小均勻、表面無斑點；其次，要對果蔬的成熟度進行控制，成熟度是影響鮮切果蔬品質(zhì)的重要因素；最后，要保證鮮切果蔬原材料易清洗，而且去皮后不會發(fā)生褐變現(xiàn)象。（2）鮮切果蔬切割、修整工藝。鮮切果蔬的切割、修整工藝是鮮切果蔬加工工藝的核心環(huán)節(jié)。首先，在進行鮮切果蔬切割、修整之前，要利用機械、高壓蒸汽等對鮮切果蔬原材料進行去皮處理。在去皮過程中要避免對鮮切果蔬原材料的果肉造成破壞，影響鮮切果蔬品質(zhì)。其次，在進行鮮切果蔬切割時，要對切割的大小進行控制，避免對鮮切果蔬的品質(zhì)和保藏造成影響。果蔬切割過小時，會使鮮切果蔬的保存時間減少，同時多次切割會使果蔬的機械損傷面積增加，對鮮切果蔬的保藏有較大的影響。（3）鮮切果蔬清洗、瀝干工藝。鮮切果蔬清洗、瀝干工藝要分兩次進行，第一次是對鮮切果蔬原材料進行清洗、瀝干，第二次是對切割后的果蔬進行清洗、瀝干。鮮切果蔬第一次清洗、瀝干是為了對鮮切果蔬原材料表面的塵土、浮灰等進行清洗，在清洗后要進行瀝干處理，為鮮切果蔬去皮提供便利。鮮切果蔬第二次清洗、瀝干是為了除去切割過程中果蔬切口處的汁液以及切割過程中產(chǎn)生的微生物，保障果蔬的品質(zhì)。2鮮切果蔬存在的質(zhì)量安全問題分析鮮切果蔬存在的質(zhì)量安全問題主要表現(xiàn)在三個方面：（1）化學性污染造成的質(zhì)量安全問題。鮮切果蔬原材料在種植過程中農(nóng)藥、獸藥、消毒液等化學物品的使用會使果蔬內(nèi)部存在大量的化學殘留。這些化學物品殘留從果蔬表面很難分辨出來，加工后很容易對人體造成危害。（2）物理性污染造成的質(zhì)量安全問題。物理性污染主要是在鮮切果蔬加工過程中產(chǎn)生的。鮮切果蔬在加工過程中塑料碎片、機械刀片、清洗、瀝干不徹底等都會對果蔬的品質(zhì)造成污染。鮮切果蔬在經(jīng)過處理后，機械損傷會產(chǎn)生較大的物理反應(yīng)，不僅會造成鮮切果蔬的營養(yǎng)成分流失，而且為微生物的生長提供了較好的生存環(huán)境，這些都會對鮮切果蔬的品質(zhì)造成影響。（3）生物性污染造成的質(zhì)量安全問題。鮮切果蔬在加工過程中很容易發(fā)生生物性污染，主要有微生物、病毒、寄生蟲等，這些會對鮮切果蔬的保藏時間造成影響，如果控制不到位，會使鮮切果蔬發(fā)生變質(zhì)、腐爛現(xiàn)象。3鮮切果蔬質(zhì)量安全控制措施要提高鮮切果蔬的品質(zhì)，就要對鮮切果蔬質(zhì)量安全進行有效控制，這就要求相關(guān)部門對鮮切果蔬存在的質(zhì)量安全問題進行全面分析，采取科學合理的措施進行解決。加強鮮切果蔬原材料種植管理。鮮切果蔬原材料的質(zhì)量是影響鮮切果蔬品質(zhì)的基礎(chǔ)，因此，相關(guān)部門要加強對鮮切果蔬原材料的種植管理，規(guī)范其農(nóng)業(yè)操作，為提高鮮切果蔬品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)。加強鮮切果蔬原材料種植管理主要包括三個方面：（1）鮮切果蔬原材料灌溉用水質(zhì)量管理。水果和蔬菜在種植過程中需要吸收大量的水分，但在很多地方的灌溉用水中都測出含有大量的腸道細菌和病毒，會對果蔬生長造成較大的影響。因此，在進行果蔬種植前，要對種植區(qū)域附近的水質(zhì)情況進行勘察，抽取地下水進行質(zhì)量檢驗，確保水質(zhì)合格后方能進行灌溉。（2）鮮切果蔬原材料種植中化肥管理。水果和蔬菜在種植過程中要保證肥力充足，才能有效提高果蔬品質(zhì)。很多化肥中都含有大量的對人體有害的化學元素，長期使用會導(dǎo)致果蔬內(nèi)存在化學殘留。因此，要加強對化肥的處理和使用管理。（3）鮮切果蔬原材料種植工人和用具衛(wèi)生管理。在鮮切果蔬原材料種植過程中，工人和農(nóng)業(yè)用具的衛(wèi)生管理要落實到位。工人在進入種植區(qū)域工作時，要進行消毒處理，避免將病原體或細菌帶入種植區(qū)域；在使用農(nóng)業(yè)用具時，也要進行消毒處理，減少對果蔬品質(zhì)的影響。加強鮮切果蔬生產(chǎn)加工管理。加強鮮切果蔬生產(chǎn)加工管理主要從三個方面進行：（1）鮮切果蔬原材料管理。在進行鮮切果蔬原材料選擇過程中，要嚴格按照相關(guān)標準進行，確保鮮切果蔬原材料的大小均勻、品質(zhì)優(yōu)良、成熟度適中、表面無斑點。此外，要對選擇的鮮切果蔬原材料進行科學的檢驗，可以通過抽樣檢驗的方式進行。鮮切果蔬原材料檢驗標準要確保含有的營養(yǎng)成分達標、不含有化學性污物，這樣的鮮切果蔬原材料才能投入使用。（2）鮮切果蔬加工管理。首先，要對鮮切果蔬原材料清洗用水和衛(wèi)生處理用水質(zhì)量進行管理，要保證水質(zhì)達標。其次，加工人員要嚴格按照要求進行手部清潔，洗手液的濃度要合理控制；切割機械的衛(wèi)生條件要達標，在進行果蔬切割前要對切割機械進行消毒處理。（3）鮮切果蔬保藏管理。鮮切果蔬保藏是保障鮮切果蔬品質(zhì)和存儲時間的重要因素。在進行鮮切果蔬保藏時，要對存儲問題進行有效控制，嚴格控制在最佳存儲溫度。通過加強鮮切果蔬生產(chǎn)加工管理，能夠有效減少加工過程中物理性污染物對鮮切果果造成的質(zhì)量安全問題，對提高鮮切果蔬品質(zhì)和存儲時間有較大的幫助。加強鮮切果蔬危害分析和關(guān)鍵點控制管理。鮮切果蔬危害分析和關(guān)鍵點控制管理就是對鮮切果蔬在生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的危害因素進行分析，同時對造成鮮切果蔬質(zhì)量安全問題的關(guān)鍵點進行控制，從而達到提高鮮切果蔬質(zhì)量的目的。加強鮮切果蔬危害分析和關(guān)鍵點控制管理，就是要建立完整的鮮切果蔬食品安全體系。主要從三個方面進行：（1）對鮮切果蔬原材料種植、加工生產(chǎn)以及包裝保藏的所有環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生安全危害的因素進行分析，并根據(jù)實際情況，采取科學、合理的措施對危害因素進行控制。

（2）加強鮮切果蔬原材料種植、加工生產(chǎn)以及包裝保藏所有環(huán)節(jié)的監(jiān)控。加強鮮切果蔬原材料種植環(huán)節(jié)的監(jiān)控，能夠?qū)ΨN植過程中不規(guī)范的農(nóng)業(yè)操作進行及時糾正，確保種植環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全；加強鮮切果蔬加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)控，能夠有效提高生產(chǎn)操作的規(guī)范性；加強鮮切果蔬包裝保藏環(huán)節(jié)的監(jiān)控，能夠有效減少鮮切果蔬腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生。（3）加強鮮切果蔬食品安全體系的運行管理。鮮切果蔬食品安全體系的運行是保障鮮切果蔬質(zhì)量安全的重要途徑，相關(guān)部門要確保該體系運行的穩(wěn)定性。綜上所述，鮮切果蔬的質(zhì)量和品質(zhì)對人們的健康有直接的影響，加強鮮切果蔬質(zhì)量安全控制是必不可少的。因此，相關(guān)部門要加強對鮮切果蔬原材料種植、生產(chǎn)加工以及食品安全體系的管理，提高鮮切果蔬質(zhì)量，推動鮮切果蔬行業(yè)的健康發(fā)展。

注意事項:要確保所有食材新鮮。同時，要注意廚房衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，確保食品安全。選用新鮮、高質(zhì)量、無病蟲害、無機械損傷的果蔬原料。對果蔬進行徹底的清洗，去除表面的泥土、農(nóng)藥殘留和其他雜質(zhì)。根據(jù)需要，對果蔬進行去皮、去核、切片、切丁等處理，確保切片大小均勻，形狀一致。控制加工過程中的溫度和濕度，以減少微生物的生長和繁殖。儲存時要將鮮切果蔬放置在低溫、避光、干燥的環(huán)境中，以延長保質(zhì)期。

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