咖啡瑞士蛋糕卷怎么做？咖啡瑞士蛋糕卷商業(yè)配方工藝，咖啡瑞士蛋糕卷制作技巧，咖啡瑞士蛋糕卷做法。

配方：速溶黑咖啡粉10g，開(kāi)水10ml，可可粉3g，色拉油50ml，牛奶40g，低筋面粉60g，泡多源G2克，蛋黃5個(gè)（75g蛋白5個(gè)（160g），細(xì)糖60g，檸檬汁2g，鹽少量。咖啡奶油霜：淡奶油180g，咖啡原液5g，細(xì)糖18g，朗姆酒1g，海鹽1g。 

工藝：1、制作蛋黃糊：將黑咖啡粉裝小碗里用開(kāi)水?dāng)嚢枞芑鋮s備用；2、大的碗里加入色拉油和可可粉，攪拌溶合，再加入咖啡液和牛奶，攪拌均勻；3、加入2個(gè)蛋黃，攪拌至乳化狀態(tài)；4、將低筋面粉和泡多源Ｇ干拌均勻，篩入碗中，拌均勻，再加入另外3個(gè)蛋黃，充分拌均勻后蓋好備用；5、打發(fā)蛋白霜：將蛋白加入檸檬汁和鹽，用打蛋器打至起粗泡后分3次加入細(xì)糖，打發(fā)至提起打蛋頭有大彎鉤的狀態(tài)；6、混合面糊：先取三分之一的蛋白霜加入到蛋黃糊中切拌均勻，再將拌好的面糊倒入到剩下的蛋白霜中，快速切拌均勻；7、將面糊從高處倒入墊好油布的28*28方形烤盤(pán)中，整理平整后震出大氣泡；8、烤箱提前上下火180度預(yù)熱好，烤盤(pán)放入中層網(wǎng)架，夾上門(mén)墊輔助排濕，烤箱溫度調(diào)整為上下火155度，時(shí)間30分鐘，烘烤至25分鐘時(shí)把上火調(diào)整為180度，繼續(xù)烘烤約5分鐘把表皮烤干爽些；9、烘烤結(jié)束蛋糕卷立即出爐，提起油布把蛋糕卷放網(wǎng)架上，四周撕開(kāi)油布稍晾一會(huì)，表面墊油紙，翻面后撕去底部油布，再把蛋糕卷翻過(guò)來(lái)正面朝上，虛蓋一張油紙防止水份過(guò)多流失風(fēng)干；10、準(zhǔn)備咖啡奶油霜：淡奶油加入細(xì)糖、咖啡原液、朗姆酒和海鹽，攪拌打發(fā)到有清晰紋路的狀態(tài)；11、臺(tái)面墊油紙，將蛋糕胚底面朝上，抹上奶油霜（前后端可斜角切掉），借助油紙和搟面杖將蛋糕卷起來(lái)并收緊，包好冷藏半小時(shí)定型后切件即可。

注意事項(xiàng)：1、可可粉是油溶性物質(zhì)，用油和可可粉先混合，能減少結(jié)塊，面糊混合時(shí)沒(méi)那么容易消泡。2、蛋黃中含有卵磷脂，是天然的乳化劑，蛋黃糊制作時(shí)先加入一部分蛋黃，可以讓液體和油脂更好的溶合乳化，后面添加部分蛋黃，又可以讓面粉更好混合減少結(jié)快顆粒。3、蛋白霜部分材料不要碰到水及油類，也不要有蛋黃（因蛋黃中有油脂），否則可能無(wú)法將空氣很好的打入蛋白中，影響蛋白霜的打發(fā)。4、烘烤的溫度和時(shí)間僅供參考，請(qǐng)按各烤箱溫度性能適當(dāng)調(diào)整。烘烤后期提高上火可以把表面的皮定一下，不容易粘掉皮。如不提高溫度，也可以后面開(kāi)啟熱風(fēng)循環(huán)把表面烤干爽些。

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