面點與烘焙食品美學基本知識怎么做？面點與烘焙食品美學基本知識商業配方工藝，面點與烘焙食品美學基本知識制作技巧，面點與烘焙食品美學基本知識做法。 

配方工藝：第一節色彩在食品工藝中的作用一桌宴席，它不僅給人以“酒足飯飽”的快感,更重要的是使人感到一種藝術和情趣的享受,這種享受主要來自于精美的食品造型與和諧的色彩處理對心理所產生的震憾。菜點的藝術色彩往往又是人們欣賞菜點的第一感覺,首先給人以強烈印象,悅目賞心。色彩在食品拼擺造型藝術中,是廚師表達內心情感的藝術語言,是構圖的重要元素。如果拼擺造型中色彩布局不當，常會影響構圖的完美性。色相,即色的相貌。世界上千差萬別的色彩大致可分兩類:一類如黑、白、灰不著彩的色,為無彩色;一類如赤、橙、黃、綠、青、藍、紫著彩色,為有彩色。明度,即色的明亮程度。黑最暗,白最亮,灰為中明度，由黑到灰至白排列,中間可以分出明度不同的許多灰色。有彩色赤、橙、黃、綠、青、紫各自明亮程度不同,如果它們分別與無彩色明度系列相調合，每一個有彩色可以得出許多不同明度的色。有彩色之間相調合，又可得出無數明度不同的色。 明度高稱明色,明度低稱暗色，中明度稱中性色。純度,色調多少程度為純度,對有彩色來說也稱為彩度。純度最高的色為純色,越接近純色純度越高,離純色越遠純度越低。二、色彩的特性是由于人的生理特點和人的知覺、聯想等原因而對色彩產生的心理反應。冷暖感覺 凡是傾向、、的相,給人以暖的感覺,稱暖色,凡是傾向青綠、青藍、青紫的色相給人以冷的感覺,稱冷色。脹縮感覺:明度高的暖色給人以向外散射和膨脹的感覺，明度。低的冷色給人以向內緊縮的感覺。動靜感覺出向外性的暖色給人以動的和興奮的感覺;向內性的冷色給人以沉靜的感覺。彩度越高,該特性越明顯,彩度降低，該特性減弱。掌握色彩的基本知識,對于廚師來說十分必要.在常用的食品原料中,大部分食品原料都有其自身的特有色彩，有些動植物原料通過加熱處理后,還會發生色彩變換的現象。正確地運用色彩學原理,在創作實踐中充分發揮想象力和創造力,做出具有較高審美價值的菜點,這是當今時代對廚師提出的要求。三、菜點色彩豐富與否,體現了烹飪廚師的想象力,所以，掌握色彩美的規律,對提高廚師的技術,提高菜點的審美價值是很重要的。理想的菜點色彩是最大限度地發揮原料所固有的色彩美。因為食品原料的本色就很完美,沒有必要進行人工著色處理。另外，出于人們正常的飲食心態,凡是人工著色食品，都會給人以不衛生的感覺,以致降低食欲。烹飪的組配工藝也是菜點色彩美感的一個重要方面,所謂“沒有不美的色彩,只有不美的組合”,就是這個道理。利用食品原料本身的色彩美,通過調配,把它置于適當的位置、場合，就會獲得賞心悅目的效果,如果處理不當反會失去美感。在食品制作過程中，有時原料的色彩并不能滿足廚師創作的需要，常需要借助人工合成色素。選用這類色素時要嚴格控制使用量，否則會適得其反四、食品加工中的色彩形成1.利用食品原料的固有色在點心制作過程中,許多原料自身具有各種美麗的色彩,如蛋黃的黃色,櫻桃、草莓的鮮紅色,翻砂糖、糖粉的雪白色,獼猴桃的翠綠色等。這些原料通過加工、切配、組合，將能形成多種鮮美,調自然,既衛生又有營養的點心圖案。2.通過工藝手段著色食品加工過程中,通過熟制工藝,使制品著色的常見方法有:刷雞蛋液著色、利用糖的焦化作用著色。掛糖皮著色(如掛巧克力皮、掛翻砂糖皮等)、撒糖粉著色及利用烘烤、油炸等成熟工藝,使食品發生物理、化學變化而著色。3.利用食用色素著色:為滿足食品色彩的需要,食品加工過程中,常用食用色素增加食品原的色彩,如奶油醬的色彩多用食用色素調制。第二節食品造型的構思和布局。構思與布局是食品造型藝術的創作過程,食品造型必須要對造型藝術的主題、形式、色彩、結構等內容進行預先設計，以便將食品造型的內容美、形式美、原料美體現在食品造型上。因此說，構思與布局在食品造型工藝中具有重要意義。一、構思是食品藝術創作中的前期準備,是創作前的立意。通過對食品造型的目的、食用者的情感和愿望等情況進行分析，明確創作主題,確定創作用料和相應的表現形式,同時還要考慮與食品造型相適宜的容器配備和緊扣創意的制品名稱。通過構思,確立了食品造型的主題、主導色彩和色調，選定了適宜的原材料和表現內容及手法,便可進入食品造型的布局階段。二、布局在美術工藝中又稱構圖,它是在構思的基礎上，對食品造型的整體進行設計。它包括圖案、造型的用料、色彩、形狀大小、位置分配等內容的安排和調整。構圖在食品造型藝術中是一門重要的基礎知識,它廣泛存在于工作實踐中,如宴會花壇的擺放、宴會席面的組合、點心藝術造型的布局等,都離不開構圖原理和技法。構圖的方法有多種,如平行垂線構圖、平行水平線構圖、十字對角構圖、三角形構圖及起伏線、對角線、螺旋線、“S”形等各種形式線的綜合運用，都以不同的形式美給人以藝術的享受。食品造型的布局,要注意以下幾點:1.圖案設計要有主次在突出主題內容的同時,要注意次要內容與主要內容的呼應,以保持造型圖案的完整性。2.圖案內容要疏密適當疏就是要使圖案的某些部分寬暢，留有一定空間,密就是使圖案的某些部分緊湊集中。在圖案布局時既要防止布局稀稀拉拉,零亂分散,又不能使布局擁擠閉塞,密不透風。只有疏密互相對比,互相映襯,才能使圖案收到既變化又統一的效果。3.要處理好圖案內容的對比關系，能否處理好圖案的對比關系,是造型布局中的一個重要問題。圖案中的對比包括造型過程中原料與原料之間的對比關系,色彩之間的對比關系及各圖案間的大小、高低、長短、粗細、曲直、圓扁、動靜等方面的對比。在工作實踐中,如果能處理好這些關系,就能使食品造型圖案的主題更突出,層次更清楚,色彩更明朗,圖案更生動活潑。在構思、布局的基礎上,就進入食品造型的制作階段。這一階段,通過對食品的裝飾、裱型、雕塑等工藝,使食品造型圖案形成具有審美意義的藝術作品。 飲食美學知識。當廁師初步掌握西點制作中所涉及的基本造型、結構、紋樣、裝飾、色彩、圖案設計、文字等食用美術知識技能后,便應該提高自身對食用美術的鑒賞能力。隨著人類物質文明和精神文明的迅速提高，以及商業、交通、旅游業的蓬勃發展，人們對飲食文化的追求也越來越高。所以,每一個飲食企業的管理人員、廚師、宴席設計人員，都必須研究如何美化進餐環境,如何選擇飲食器具,如何提高自身的素質和風度。為了使廚師特別是高級廚師具備較高的食品造型能力和審美知識，本章將從“審美法則”和“造型的形態心理”兩個方面概述食品烹飪和造型的美飾規律。第一節飲食美學審美法則一、飲食美學的特點；旅游飯店的特殊性,決定了它的飲食活動是具有審美意義的飲食活動。在這一活動中,菜點是作為審美客體而存在的，因此，烹制菜點的過程實際就是一個創造的過程,即對美的創造。這種創造,是飲食文化的一種重要表現形式,它包含材料美、技術美、形態美、意趣美4個方面,以材料美為基礎,技術美為手段,形態美為表現,意趣美為內涵,四者合一,形成菜點造型藝術的整體。如何鑒賞菜點的藝術造型呢?通常是將菜點的一般構成要素即物質表現形態定為色、香、味、形、質5個方面,作為鑒賞的標準。然而，原料決定了造型的表現形態,我們對造型的感受,同時也包括了對原料的感受。在食品造型的特定領域里,審美感受與其它認識活動一樣,必須以感覺為基礎,把菜點的香、味和質、、形加以區別。因為,嗅覺,味覺和觸覺的感受,只能是生理快感而非審美感受，顯然,香味不是構成菜點造型的美感要素。但不等于說在創造過程中可以忽視它們,因為飲食美學離不開食用性原則,追求形態美的過程中不能脫離衛生、營養、可口的食用要求,如果忽視了菜點的香和味,就失去了審美的意義。當我們了解了飲食美學的基本特點以后,就能從審美法則的角度去鑒賞造型藝術。二、美感的構成。在以食用為主,審美為輔的原則基礎上,無論是冷盤的拼擺還是面點的造型,其創造意圖都是要給人以形態美,諸如和諧、對稱均衡、節奏、比例、多樣統一等被人公認的要素,都會在作品中表現出來。1.主題與意境主題原本是文學藝術作品中的主導因素，是文學作品的靈魂，它通過題材體現了作品的中心思想,是作者的生活感受和情趣的反映。意境是傳統美學和藝術的重要概念之一。意是作者的主觀情感和學識素養,境是在藝術作品中所顯示出來的境界。食品造型和文學創作一樣,都有著一定的主題和意境,如菜點圖案所表現的商業性、節慶性、交流感情性,都帶有鮮明的傾向性,使菜點主題呈現出千姿百態的意境。2.構圖要分賓主,立中心菜點造型技法是隨著時代進步和人類審美情趣的變化而不斷發展的,今天,隨著市場上原材料極大豐富，輔助工具不斷完善,給藝術創造帶來很多的方便。但是,無許食品造型怎樣變化，總離不開一個原則，即分賓主,突出中心。對初學者來說，構圖形象往往有主次不分的弊病。所謂“主”，從內容上看,是對主題內容起主導作用的表現對象;從形態上看，是構圖中最引人注意、最突出的形象。所謂“賓”就是襯托主題的次要形象，是為突出主題服務的。喧賓奪主或以賓代主都不能表現出作者所要表達的內容精髓。立中心并非指畫面中心,而是構圖內容的中心,常表現在冷菜、花拼和奶油蛋糕的造型、設計上。兩種以上原材料拼擺時，更要考慮以哪種原料為主,以哪種顏色為主,將主要原料放置在什么位置的問題。這些問題需要在動手之前就打腹稿,處理不當會出現以構思不明確、客體色彩強度大、主體色彩不突出的弊端。3.形態與趣味 食品造型藝術有別于傳統的工藝美術,應遵循簡易、美觀、大方和因材(原料)制宜的原則。只要構思明確,選料合理,捏塑時稍加變化,就可以做出神態各異,活潑可愛的動物形象,提高制品的藝術趣味。如西式面點中,?？吹铰菪隣畹钠鹚志砗团莘蝤喌榷几髯员憩F了不同的趣味。生動的造型能充分地表現出制品的藝術品味,從而提高了制品的藝術價值。食品藝術造型的創作有賴于廚師的藝術理論和造型技巧的修養，更依賴于對賓客審美意識的深刻了解。隨著社會不斷的發展，消費者在飲食上的精神享受已大大超過了物質上的滿足，人們更加講究菜點的造型工藝了。因此,提高廚師的藝術理論與技巧的修養，是改善服務質量，提高企業經濟效益的重要內容。4.第二節造型的形態心理；造型的形態心理,是廚師在構圖或立體造型中所表現的形態感.形態感是人們對造型所產生的視覺心理反映,反映一定的形象畫面空間。存在形式是構圖形式的基礎,構圖形式取決于組合結構，不同的組合結構使人產生不同的形態心理。比如，面點的造型就是通過抻、拉、搟、捏、削等制作方法,用蒸、煎、炸、烤煮、烙等熟制方式，以糕、團、餅、條、包等形態表現出大至人物、禽獸，小至花、草、魚、蟲的生動造型的藝術制品。這些千姿百態、生動活潑的藝術作品，會使用餐者心理上產生一種美感,有了美的色彩、美的造型，菜點就具有了美感屬性?？臻g的形態心理。1.圓形的作用食品造型中,常見的造型形式就是圓形，奶油大蛋糕是最典形的圓形造型食品。有人在實踐中也曾創造出其他形式的奶油蛋糕,但就消費者的心理來說,仍然崇尚圓形的奶油蛋糕.因為圓形的邊線無首尾之別,無方向的差異,能給人以飽滿、完整的心理感覺,這一特點是容易被人接受的。2.方位的形態作用廚師在構思創意的過程中,心中應有一個邊框的定式,畫面中的每個視覺形象都與邊框發生關系而獲得具體位置,并產生空間感。構圖中,形象方位不同,能使人產生不同的空間感受,不同的空間力感和運動感。又由于形象具有量感,它關系到畫面的均衡與穩定。以西點制作中常作點綴的櫻桃為例,圓形的櫻桃作為一個點無方向變化，在構圖中只有位置的不同。如果櫻桃在畫面中構成的圖形與底色“分離”,就產生了畫面的空間感。櫻桃的位置與畫面的空間分配可以使人產生不同的形態心理,當櫻桃位居于畫面中央時,會使人有懸浮閃動的感覺。“閃動”是點的自身形態給人的感覺,“懸浮”是由于櫻桃的位置造成了畫面上下左右的空間感形成的。在聯想的作用下,櫻桃被放置在任何一個位置都會使人產生“上升”“下降”“偏移”等感覺。主了解了方位的形態作用,廚師在創意時便可利用原材料的不同顏色、不同質感、不同形狀來加以重新組合，創作出美感強烈的食品。二、構圖的節奏韻律感節奏韻律也是食品藝術造型中體現形態美的重要因素，嫻熟的刀工技巧,制作奶油蛋糕圈邊時所運用的裱花手法,都表現著有規律的節奏感。節奏的構成 節奏原本是指音樂、舞蹈的音響和動作的運動過程,有規律地出現強弱、長短的連續交替現象。形成節奏有兩個要素,一個是時間因素,即運動過程;一個是運動過程的強弱交替變化。節奏一詞現已擴大為所有藝術領域的形式用語。在食品造型中,特別是在為蛋糕裱花和冷菜拼擺中表現的節奏,則是指構圖中形象要素通過長短、強弱變化有規律地交替組合。節奏的作用節奏的作用之一是吸引客人的注意力,引導視線的運動。同不由于人對生活和自然中的節奏感受是向前遞進地運動，習慣于隨著物體運動方向而追物體,因此,當構圖形象是有節奏的配列構成時,由于形象間的順序性和連續性,使人產生了一種節奏的運動趨勢。這種節奏形象具有吸引客人的注意力和將視線由一個形象引向另一個形象的作用。面節奏的另一個作用則是表現情緒和引起聯想。當人們看到拼擺技藝精湛的冷盤時,看到用各色奶油以不同粗細的線條勾畫出一幅幅蛋糕畫面時,首先產生的心理反映就是對食品有規律的排列,對等距離重復出現的紋樣產生了一種聯想,這時的食品在人們的面前已升華為一件藝術品。3. 韻律之美 韻律,“韻”者,和諧之聲,“律”者,法則、規章。韻律就是具有和諧之美,即指食品造型中畫面諸因素的節奏在感情統調下的和諧。要做到諸形象節奏的和諧,其間各節奏的表現必須是在通過相似點達到互相間和諧統一,也就是說節奏必須合乎章法,各唱各的調必然雜亂。畫面一般是由多種形象和各種原料要素構成的，各種形象和食品原料都可能形成各自的節奏,如不注意搭配,互相間的干擾就會使各自形成的節奏抵消,成為無秩序的雜亂的畫面。構圖應首先著眼于主要形象布局所形成的節奏、使之成為構圖的主要環節，在些基礎上再布局其它形式如點、線、色塊的節奏,使之成為賦有韻律之美的作品。第三節外雕塑工藝在食品裝飾中的應用雕塑和繪圖一樣,是表達人類情感的形式語言。將其運用于飲食行業，制品不僅有了食用價值,而且更有觀賞價值。食品雕和塑是兩個不同的概念。雕即刻,其手法是將整料刻去不需要的部分，保留需要的部分,最終雕刻成藝術作品,而塑是用可塑性強的原料塑造形象。雕刻工藝的應用過雕在食品中主要用于食品雕刻,其原料多取之于新鮮的瓜果和根莖類蔬菜,如蘋果、西瓜、冬瓜、南瓜、蘿卜等。用這些原料雕刻的藝術作品大多用于點綴,以此烘托進餐的氣氛,或作為盛裝食品的器具,使之洋溢出特殊情趣。食品雕刻的基本技法有圓雕和浮雕兩種。圓雕即立體雕刻，其作品具有藝術的真實性,如立體雕刻而成的山川草木、亭臺樓閣、花卉魚蟲等。浮雕即平面雕刻,它的作品具有較強的繪畫性,如食品中常見的西瓜表皮刻畫出的松鶴、龍鳳、山水、人物等,都是用浮雕的手法雕刻而成的。在實際工作中,食品雕刻的作品以蘿卜為原料的蘿卜花用途最廣,因為蘿卜質地脆而細膩、色彩各異,是廚師發揮技藝的良好坯料。它的制品具有運用靈活、可大可小、可聚可散的特點,既能用一只蘿卜花點綴一盤菜,提高菜肴的品位,也能用幾十只、上百只蘿卜花插成花籃,令整個宴席生輝。二、塑造工藝的應用食品塑造有別于食品雕刻,如果說食品雕刻用的是“減法”,那么,食品塑造則用的是“加法”。西點中常見的塑造藝術作品有糖塑、油塑和面塑等。 糖塑是以食用白砂糖為原料,將其加熱熔化,通過特定的工藝流程而塑成形態各異的造型。糖塑品的制作,要求廚師具備嫻熟的技藝和豐富的藝術想象力。傳統的糖塑作品是糖花或花籃,在高檔蛋糕制作中,以配糖花或糖花籃為最上乘。油塑一般以特制的雕塑黃油為原料,這種黃油溶點高,可塑性強,常溫下不溶化,操作方便。用黃油塑造的立體藝術造型能充分表現作者的想象力,一件好的黃油塑像在餐廳或宴會中所引起的轟動效應,不亞于冰雕和蘿卜花籃。面塑的原料則是以面粉為主料,按一定比例添加油、糖、蛋等輔料,將其調制成可塑性強的面團.面塑的造型有機器成形和手工成形兩種,其制品有別于油塑,它是以中、西點心為表現形式的以食用為主,觀賞為輔的點心制品。

注意事項:選用優質的原料，如高筋面粉、低筋面粉、酵母、糖、油脂、雞蛋等，確保面點與烘焙食品的口感和品質。根據不同的面點與烘焙食品類型，合理搭配原料，以呈現出豐富的色彩和層次感。在制作過程中，要保持操作環境的清潔衛生，避免交叉污染。使用干凈的器具和容器，確保面點與烘焙食品的衛生安全。

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