香料：八角60克，草果去籽40克，當(dāng)歸15克，香果40克，桂皮20克，陳皮20克，丁香15克，白胡椒30克，山奈40克，白扣35克，小茴香80克，老蔻10克，良姜35克，香砂仁60克，香葉25克，甘草25克，白芷75克，排草15克，香茅草10克，甘松25克，畢撥10克，干姜15克，木香10克，孜然25克，山楂30克，千里香20克，紅豆蔻35克，福建辣椒王1000克，紅花椒100克，青花椒100克，黃梔子40克。

香料清洗干凈，用清水加白酒泡30-60分鐘，甘松單獨(dú)清洗，比較臟鹵水

制作過程：1、準(zhǔn)備大骨一件、雞架骨一件過水、生姜、料酒、香醋、香料一幅洗好備用；2、桶中加入清水120斤，加入30克鹽、生姜一斤、料酒500毫升、香醋20克，大火燒開打去血沫，大火煮一個(gè)小時(shí)，再中火熬制1小時(shí)：再加入香料包小火熬制一小時(shí)，關(guān)火撈出殘?jiān)懔习鼡瞥鰝溆茫?、調(diào)味：1斤湯加，鹽17.5克，味達(dá)蕾901號(hào)10克，白糖8克，雞精4.5克。加入糖色蔥油鹵水制作完成。4、蔥油制作鍋中加20斤大豆油燒到100度，加小蔥250克，大蔥300克，生姜片300克，洋蔥300克，香菜200克，小火炸干撈出，殘?jiān)纯伞?、糖色制作鍋中加150克菜油，放冰糖3斤，小火炒到冰糖融化，待顏色成棗紅色加開水3斤，攪拌均勻熬2分鐘即可。6、鹵貨時(shí)每一斤鹵貨加：鹽10克，糖7克，雞精2克，味達(dá)蕾901號(hào)6克，雞精關(guān)火前15分鐘下新鹵水可先鹵幾次雞架了再鹵其它食材。香料包鹵三次更換一次。鹵水不可頻繁干燒，會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)黑，味道過重。各種品類鹵制時(shí)間：鮮豬蹄、鴨脖、鴨腿、小肚、55分鐘。 

肘子、牛肉、50分鐘。豬嘴、豬頭肉、45分鐘。豬皮生的60分鐘、熟的30分鐘。豬耳朵40分鐘。火雞尖、去骨豬蹄、豬尾巴38分鐘。雞爪、鴨胗20分鐘。鴨心、鴨翅20分鐘。雞腿18分鐘。雞翅尖12分鐘。板鴨10分鐘。所有食材關(guān)火燜15分鐘起鍋。鹵肉系列都可加入富磷聯(lián)B，富磷聯(lián)B起到口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮、冷凍不干縮的作用。

注意事項(xiàng):選用新鮮、無異味的豬肉、牛肉或雞肉等，根據(jù)個(gè)人喜好選擇肉品部位。肉品在鹵制前需經(jīng)過適當(dāng)處理，如焯水去除血水和雜質(zhì)，同時(shí)加入料酒和姜片去腥。鹵制五香鹵肉時(shí)要用中小火慢燉，使肉品逐漸入味且保持嫩滑。鹵制時(shí)間要根據(jù)肉品的大小和熟度進(jìn)行調(diào)整，確保肉品熟透且香味濃郁。

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