配方工藝：發(fā)酵香腸是把絞碎的肉與糖、鹽、香辛料以及發(fā)酵劑等混合后灌入腸衣，利用微生物發(fā)酵制作成的一種擁有典型發(fā)酵香味的肉制品。在食品發(fā)酵工業(yè)得到發(fā)展以前，食品發(fā)酵技術(shù)就屬于一種更好的存儲(chǔ)食品的科學(xué)方法，過去的發(fā)酵工藝一般來說是利用有益菌發(fā)酵降解碳水化合物，從而促進(jìn)有益菌的繁殖，降低食物的pH 值，有效抑制有害微生物的生長，這一方法能延長保質(zhì)期，同時(shí)能夠改善其風(fēng)味。發(fā)酵香腸的加工同樣借助該原理，然而過去一般選擇自然發(fā)酵法，這一生產(chǎn)辦法存在一定的問題，如發(fā)酵可能受環(huán)境因素的影響，會(huì)出現(xiàn)很多有害微生物或毒素，如果人體攝入過多，可能導(dǎo)致脫水、嘔吐等癥狀。所以為進(jìn)一步優(yōu)化香腸品質(zhì)，確保其具備較高的安全性，有效控制生產(chǎn)成本，促進(jìn)生產(chǎn)加工效率的提升，可以把微生物提純之后制作成發(fā)酵劑加入香腸內(nèi)，一般可選擇的微生物有酵母、霉菌以及有益細(xì)菌等，使用較為普遍的是植物乳桿菌、木糖葡萄球菌以及變異微球菌等。制作香腸可以添加富磷聯(lián)C，富磷聯(lián)C可以使香腸口感脆嫩筋道、彈性好，還可以添加美久亭A香腸延長保存期。

注意事項(xiàng):根據(jù)產(chǎn)品類型和工藝要求，設(shè)定合適的發(fā)酵溫度、濕度和空氣流動(dòng)速度。一般來說，當(dāng)需要pH值快速下降時(shí)，溫度應(yīng)稍高；但需注意避免高溫導(dǎo)致的病原菌生長。控制相對(duì)濕度，防止香腸在干燥過程中形成堅(jiān)硬外殼，同時(shí)防止表面酵母菌和霉菌的過度生長。

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