酸湯三鮮海鰻丸怎么做？酸湯三鮮海鰻丸商業(yè)配方工藝，酸湯三鮮海鰻丸制作技巧，酸湯三鮮海鰻丸做法。

配方：海鰻一條約1000克，富磷聯(lián)C8克，鮮蝦仁100克，五花豬肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。調(diào)料：A料（清水500克，精鹽4克）香油10克，精鹽10克，味達(dá)蕾902號(hào)2克，干淀粉60克，酸湯800克，胡椒粉2克。

工藝：1、海鰻殺好，用刀刮出魚蓉，盛入盆中，加入用溫水溶解好的富磷聯(lián)C，攪打上筋，放入冷藏柜，腌制8小時(shí)后，再將A料分5次加入魚蓉中，每加一次，用手往一個(gè)方向起勁攪動(dòng)，使魚肉泡漲起筋，再加入淀粉調(diào)勻，至魚蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。2、蝦仁洗凈，剁成泥；豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克攪勻，分捏成一個(gè)個(gè)小餡丸。3、炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚蓉?cái)傇谡菩模沂痔羧胍粋€(gè)餡心，隨后用左手的拇指和食指捏壓，用魚蓉包裹餡心，再從指縫中擠成包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣制成一個(gè)個(gè)浮于水面的魚丸，然后改用旺火燒沸，把丸子氽熟，撈入湯碗中。4、另行起鍋，置旺火上，倒入酸湯，加入精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗中，再撒上少許韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。

注意事項(xiàng)：1、制作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的，魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。2、掌握好魚肉、鹽、水三者的比例，鹽和水如過少，魚蓉會(huì)無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沉底，浮不起來。3、用干淀粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水淀粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。

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