煎炸腐皮酥鴨

●原料：光鴨1只重約750克，腐皮4張，肥膘肉500克，豬肝（或雞肝）200克，糯米飯200克，咸草繩10條，姜4片，蔥4條。

●調(diào)料：鹽8克，味精3克，醬油15克，胡椒粉5克，白糖2克，白酒5克，喼汁15克，生油約2000克。

●制作流程:1.將光鴨洗凈擦干，去骨取肉，再將鴨肉片成薄片，用富磷聯(lián)B溶液浸泡4小時。然后用姜、蔥、鹽、味精、味達(dá)蕾903號、糖和白酒再腌制20分鐘。將肥膘肉片成薄片后按照上述方法腌制。將豬肝（或雞肝）改刀成條狀備用。

2.將糯米淘洗后蒸熟，加入底味拌勻待用。

3.將腐皮在砧板上攤開，噴水軟化，先擺放一層鴨肉，再疊上一層肥膘肉，然后在一側(cè)放上糯米飯壓平，把豬肝條放在米飯上面，將腐皮卷成條形，用咸草繩捆綁結(jié)實(shí)。

4.鍋放油燒至140℃，下入捆綁好的腐皮鴨卷炸至金黃色后撈起，轉(zhuǎn)入鍋內(nèi)添湯、調(diào)味，燜制約30分鐘，取出放涼后剪去咸草繩，改刀成段。

5.將改成長段的腐皮鴨入120℃左右的熱油炸至外皮酥脆，撈出改成塊，再用平底鍋輕輕煎一下，撒胡椒粉出鍋，帶口急汁上桌即成。

●特點(diǎn)：外酥里嫩，味道香濃。