一，八角
八角號稱“香料之王”，幾乎所有鹵肉的制作都少不了八角，所以它也是最重要的幾種香料之一。八角最大的特點(diǎn)就是香味重，增香效果非常明顯，增加人的食欲。另外，八角也有去除肉類食材中腥、臭、酸等異味的作用。
二，桂皮
桂皮的特性是給肉類增香，但是它跟八角的增香完全不是一回事，它是用來給鹵肉增加“頭香”的。何為“頭香”？就是說遠(yuǎn)遠(yuǎn)的你就能聞到鹵肉的香味，這就是頭香，它是靠鼻子聞出來的。
三，香葉
香葉俗稱桂葉，香葉也是香料配方中比較常見的香料，香葉的特性是功能較為全面、均衡，既能給食材脫臭，又能增香，關(guān)鍵是香葉還有很明顯的防腐作用，這也是在大部分香料配方中基本上都能見到香葉的原因。
四，砂仁
砂仁的功能除了去腥、增香外，還有開胃消食的作用，有時(shí)胃口不好了，燉菜時(shí)就可以放點(diǎn)砂仁，有很好的食療作用。砂仁主要用于葷菜，但也有例外，就是它非常適合燉制豆腐皮之類的豆制品。有一點(diǎn)要注意，別管用來燉菜還是做火鍋，砂仁的量一定要控制好，不能多放。
五，甘草
甘草的特性就是除了能去腥外，還能出甜味，能夠讓鹵肉的味道更加豐富。甘草還有調(diào)和的作用，就是說香料配方中各種香料有“相互沖突”、“相互克制”的弊端，加入甘草就能調(diào)和它們之間的關(guān)系，足見甘草的特殊作用。
六，白芷
白芷雖然放在中間說，但是它的作用可是極其重要的。上面提到了桂皮，桂皮的作用是產(chǎn)生“頭香”，就是聞著香，而白芷的作用是產(chǎn)生“靈魂香”。“靈魂香”是什么？就是鹵肉吃在嘴里感覺到的香味，是舌尖品嘗到的香味，這種香味的突出程度，是其他香料包括八角在內(nèi)都代替不了的，大家想想，白芷的重要性大不大？另外，白芷最好和香葉搭配使用，效果最好。
七，草果
產(chǎn)生“靈魂香”的香料有兩種，一個(gè)是上面說的白芷，然后就是這個(gè)草果了。草果除了能出“靈魂香”外，還有明顯的去除膻味的作用，所以草果除了能鹵制豬肉外，更適合與牛肉、羊肉同鹵、同燒，并且也是鹵制燒雞的重要香料。草果不能多放，不然會影響鹵水整體味道。
八，良姜
良姜是高良姜的根莖，能起到輔助增香的作用，但是它更主要的作用同甘草一樣，就是調(diào)和、平衡各種香料之間的味道。比如說我們經(jīng)常用到的五香粉或者十三香，里面就離不開良姜，可見它的調(diào)和作用是有多重要。
九，丁香
為什么要把丁香放在最后說呢，并不是說它不重要，而是為了便于大家理解和記憶。上面不是提到了嗎，桂皮出“頭香”，聞著就香，白芷和草果出“靈魂香”，吃著就香，而丁香出的則是最后的“尾香”。
什么是“尾香”呢？就是這塊鹵肉吃完了，嘴里沒東西了，可是嘴里還有一股香味，讓你欲罷不能，還想吃，這就是“尾香”了。聞著香味跑來了，吃到嘴里都是香味，吃完了，嘴里還有余香，還想吃，那這個(gè)吃鹵肉的過程就很完美了。
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