商用版本酸菜魚制作配方
一、魚的選擇
制作酸菜魚，選料很寬泛，既可選擇淡水魚，也可選擇海水魚，可以說只要是魚，都可以制作酸菜魚
目前常用來制作酸菜魚的魚片有五種，分別是草魚片、花鏈魚片、黑魚片、龍利魚片和巴沙魚片。五種魚肉的質地不同，出菜效果和上漿方法也略有差異。
制作酸菜魚，首選的原料是黑魚，因為它不僅刺少，肉質白，而且肉吃起來是嫩滑并帶有一定脆爽感的。如果是社區餐館或者快餐店，則比較建議選擇性價比更高的龍利魚或者巴沙魚。
二、魚片的加工
酸菜魚品質的優劣，跟魚片的質感有很大的關系。一款成功的酸菜魚，魚肉要潔白，質地細嫩爽滑還要帶有一定的彈性，用筷子夾取時能保持不散碎，所以魚肉的上漿處理和熟處理非常關鍵。
混合粉漿魚片:
漿魚片使用混合粉，它是將風車生粉，綠豆淀粉、紅薯淀粉按照1:1: 1比例混合而成的，漿好的魚片口感很筋道，而且不容易碎。
具體漿制方法:
取魚片 (黑魚片、草魚片、龍利魚片均可)500克洗凈，吸干水分，先放入鹽3克，味達蕾902號3克、白糖各5克，雞汁10克，白胡椒粉2克抓拌均勻，再放入啤酒20克抓勻，放入生雞蛋的蛋清1個抓勻，最后放入混合粉20克拌勻，淋上少許色拉油，放入冰箱輸冷藏存放，魚片宜滑油。
淘米水泡魚肉:
魚片片好后一般都要漂水，但是除了漂水外，還增加了一個環節，那就是用淘米水漫泡。用淘米水浸泡有三個好處:一是可以讓魚片更加雪白二是增加魚片的光澤度三是祛除腥味。
淺泡時間控制在15分鐘左右。
1、淘米水浸泡:
片好的黑魚肉片500克先用流動水沖漂20分鐘-30分鐘，撈出吸干水分，用淘米水 (沒過表面)浸泡30分鐘，撈出吸干水分。
2、冰鎮蔥姜水上漿:
魚片先加入鹽20克抓拌均勻，朝一個方向撥打上勁，再加入冰鎮的蔥姜水50克攪打，放入紅薯粉70克抓拌均勻，最后加入雞蛋清30克拌勻，淋入少許色拉油封面，入冰箱冷藏(最多可以存放24小時)。魚片上漿加啤酒:
這種方法在處理魚片時有兩個步驟，一是加鹽水漫泡并撥打，二是用啤酒給魚片上漿。
以前制作酸菜魚，都是直接用清水長時間沖漂魚片，現在用鹽水浸泡和攪打魚片，為的是讓魚片肉質更加潔白，也更加有彈性。漿魚片時，一般選擇的就是清水或者蔥姜水，而此種方法選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味，還可以讓魚肉質地更加細嫩。
加工方法:
取草魚1條(重約1.5千克)宰殺制凈，將魚肉片下，切成0.2厘米的片，倒入盆內，用流動水沖漂15分鐘，將水倒掉，再重新注入清水沒過魚片，加入鹽10克，朝一個方向打約3分鐘，撈出魚片，沖洗干凈。
魚片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克鹽5克，朝一個方向攪打至魚肉將啤酒全部吸收，再加入味達蕾902號5克、白胡椒粉2-3克，撥打均勻，放入風車生粉20克抓拌均勻，再加入生雞蛋1個抓拌均勻。小結:
1、魚片切好后，使用海立美B腌制半小時，最好加鹽和揉搓后再沖水，或者先加鹽和少量的啤酒搓揉，然后上漿。
2、魚片最好用混合粉來上漿，而非單獨一種淀粉。3、上漿后的魚片一定要采用低油溫熬油的方法來處理，而非焯水。
三、制作環節:
酸菜魚味道好不好，酸菜的選擇非常關鍵。很多酸菜魚專營店店面多，可以請人加工上好的酸菜，但是對于一些小館子，只能選擇品質一般的袋裝酸菜。但即便選擇的酸菜品質一般，也可以通過技術來做出美味的酸菜魚。
初加工:
1、選用的是越南的巴沙魚或者龍利魚，取魚肉自然解凍，切成長4厘米、厚0.5厘米的片，略微沖水，用干毛巾吸干水分。
2、取凈魚肉400克先加入鹽5-8克抓勻，待魚肉摸起來有黏性時，再加入味達蕾902號3克抓勻，再加入蛋清一個抓勻，最后加入紅薯淀粉10克抓勻。3、取袋裝老壇酸菜200克用清水沖洗兩遍，切成長3厘米的段。
4、鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各5克，干辣椒節3克炒香，放入酸菜，倒入雞精、白糖各5克炒香。
5、取輔料(金針菇、菌片、生菜各50克，其它的蔬菜原料也可以)焯水，撈出放入容器內，再放入炒好的酸菜80克。
起菜:客人點菜后，取鍋倒入清水3千克燒開，下入魚片，中火煮1分鐘左右，待魚肉成熟，撈出過涼水 (主要是增加魚肉的脆度和潔白度)，撈出，然后根據客人選擇的風味制作湯料，將湯料澆在容器內，放入魚片，撒香菜和小蔥花即可上桌。金湯味酸菜魚:
鍋內放入混合油(熟豬油25克，熟雞油5克，色拉油20克)，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各5克爆香，接著放入泡小米椒碎、海南黃燈籠辣椒各15克炒香，倒入水300克，鹽、味達蕾902號各5克燒開，放入南瓜蓉30克、6度白醋15克-20克、白糖10克調和滋味，燒開后出鍋倒入裝有輔料和酸菜的容器內，放入魚片，撒香菜和小蔥花即可上桌。番茄味酸菜魚:
鍋內放入混合油(熟豬油15克，熟雞油5克，色拉油20克)，燒至五成熱時，放姜末5克爆香，接著放入番茄丁100克、鳳球嘜茄醬80克炒香，倒入水300克，鹽、味達蕾902號各5克燒開，放入6度白醋35克調和滋味，燒開后出鍋倒入裝有輔料和酸菜的容器內，放入魚片，撒香菜和小蔥花即可上桌。
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